丸雉燻製他

私は丸雉燻製に特別な思い入れがあって（その記事）、よく丸雉燻製を作ります。
特に毎年１２月のクリスマス前の時期は、我が家では雉の燻製を作る時期。
今年も丸抜きの国産雄雉を５羽仕入れました（下写真）。

ソミュール液（一羽当たり１．５リットルの水に、岩塩１２０ｇ（８％）、砂糖４５ｇ（３％）、ハーブ類（ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、Mixハーブ）を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの）と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で２日間漬けた後、ちょろちょろ流水で２時間塩抜き。
塩抜きした雉をPE袋に入れて空気を抜いて袋を閉じ、水を張った寸胴に袋ごと沈めて袋が浮き上がらないように重しを被せ、真空低温調理（７５℃、２時間）。
ＰＥ袋に封入した状態でボイルすれば、雉から出るスープは全て袋の中に残り、さらに火を止めた後冷めるまでしばらくそのままおく事で、ソーレ効果を使い、出た旨みを再度雉側に多少なりとも戻すことが出来ます。
最終的に袋内に残ったスープはZIPロックに小分けして冷凍し、雉のスープストックとして使用します（下写真）。

ボイルが終わった雉の表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に取り、燻製釜に吊るし若干加熱して３０分強制乾燥後（表面の乾燥具合が悪いと色が着きません）、桜チップで温燻（釜内温度８０度１時間）します。
燻製が終わった後は一晩室内に吊るして燻り臭さを取り、オリジナルラベルを貼った真空袋にパッキング（下写真２枚）・・・１２/２１日

これら雉燻製はいつもお世話になっているお友達へのクリスマスのお使い物となります。

雉の燻製を作るときはたいてい、ベタな名前 「ささみくん」と名付けた鶏ささみの燻製も作ります。
今回は全部で４kgのささみ（下写真２枚）。・・・１２/２１日

この「ささみくん」も雉燻製と同様に殆どお使い物。
なお、「ささみくん」のレシピはこちらです。

お使い物を一通り作った後で又２kgの鶏ささみを購入して、我が家のビールのおつまみ用の「ささみくん」も作りました（下写真）。・・・１２/２７日

一晩吊るして燻り臭さを取り、お使い物と同様にラベルを貼って真空パッキング（下写真２枚）。・・・１２/２８日

こちらは自家消費なので本来はラベルなど不要なのだけれど、こういう遊びが案外楽しいのですww

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