07 2023

続８５・賄いパスタ

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８４・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。

きのこが色々あったので（舞茸、霜降りヒラタケ、ブナシメジ）、この日のお昼はそれを使った賄いパスタにしました。・・・１/１５日

トマトは安い特にひと箱３００円で買ってトマトピューレにして冷凍保存していたもの（この記事）。
トマトはパスタへの絡みがいいので、少し太いパスタ、ヴェルミチェッリ（Φ２.１mm）にしています。

[ 三種きのこのヴェルミチェッリ、トマト仕立て ]
Vermicelli con Tre tipi di funghi, al pomodoro.
ヴェルミチェッリ・コン・トレ・ティピ・ディ・フンギ・アル・ポモドーロ

ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離す。
舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
霜降りヒラタケは石突を取り縦に適当に裂く。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
ニンニクが少し色づいて来たら、トマトピューレを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで２０～３０分位煮詰める。
ヴェルミチェッリは１％の茹で塩で茹でる。
パスタの茹で上がり５分前に、ソース鍋にブナシメジ、舞茸、霜降りシメジを加え、一緒に煮込む。
パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１分～１分半ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。

これはわらび亭でのソーセージ仕込み会の昼食で作った賄いパスタ。・・・１/２２日

使ったパスタは長男がイタリアで購入してきた乾麺のトロフィエ（この記事）

このパスタ用に前々日（１/２０日）に自宅でイタリアンパセリソースを作りました。
今年も零れ種からイタリアンパセリが大分自生しています。
刻んでパスタにかける香り葉としては随分利用して来たけれど、結構生育が旺盛なので、ちょっとまとめて摘んでイタリアンパセリソースに（下写真２枚）。

イタリアンパセリソースのレシピはこちら

[ トロフイエのイタリアンパセリソース ]
Trofie alla salsa di prezzemolo.
トロフィエ・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ

イタリアンパセリソースはボウルにあけて置く。
トロフィエは1％の茹で塩をで茹でる
トロフィエが茹で上がったら、湯切りしてボウルに入れ、イタリアンパセリソースと良く和える。
皿に盛り、下したグラナ・パダーノをかけ、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

※このトロフィエは乾麺量で２９０g（４人前）です。

この日の昼食は賄いパスタで、ヴェルミチェッリと猪ソーセージのトマト仕立てにしました。・・・１/２３日

この日の前日にわらび亭でのソーセージ仕込み会で、豚のソーセージを４種類、猪のソーセージを３種類作っているのですが、そのうちのケイジャンスパイス入り猪ソーセージを使用。
ケイジャンスパイスとの相性でトマト仕立てに、そしてトマトソースは濃厚でパスタによく絡むので、太目のヴェルミチェッリ（Φ2.1mm）を使いました。

写真左上から時計回りに、香り葉用自家栽培イタリアンパセリ、ホールトマト缶、ケイジャンスパイス入り自家製猪ソーセージ、ディマルチーノのヴェルミチェッリΦ2.1mm。

ところでディ・マルチーノのパスタの太麺は、袋記載の茹で時間では全然足りないように思います。
このヴェルミチェッリも茹で時間12分と書かれているけれど、私は14分茹でてさらにトマトソースの中で1分～1分半程ソースを吸わせます。

[ ヴェルミチェッリと猪ソーセージのトマト仕立て ]
Vermicelli con salsiccia di cinghiale al pomodoro.
ヴェルミチェッリ・コン・サルシッチャ・ディ・チンギアーレ・アル・ポモドーロ

猪ソーセージは皮ごと極粗く刻む。
ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪、猪ソーセージを入れて炒める。
猪ソーセージに火が通ったら缶のホールトマトを加え、加熱しながらヘラでトマトを潰してペースト状にし、油が分離してくるまでふつふつ状態で20～30分位煮詰め、塩、胡椒で味を調える（後で加えるグラナ・パダーノ分を薄味に）。
ヴェルミチェッリは1％の茹で塩で茹でる。
ヴェルミチェッリが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１分～１分半程加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせ、火を止めてから下したグラナ・パダーノを振り入れ混ぜる。
皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成（下写真）。

この日の賄い昼食はパスタで、わらび亭でのソーセージ仕込み会で作った自家製ソーセージを使ったミックスリゾット。・・・１/２６日

この仕込み会ではベースのファルス（ケーシングに詰め込むエマルジョン化させた具）は共通に作って、それにそれぞれ自分用のスパイスや具材を加えて、自分専用のソーセージを作るスタイル。
この日使ったソーセージは私の仕様で、ベースのファルスにチリパウダー０.８%とチリペッパー０.２%を加えたもの（通称チリチリソーセージ）。

リゾットの具材は写真の左上から時計回りに、生米 120g、中粒フレーグラ 30g、イスラエルクスクス 30g、RISONI 30g、チリチリソーセージ、香り葉用自家栽培イタリアンパセリ（下写真）。
写真以外の材料は、玉葱、ニンニク、Ex.V.オリーブオイル、水、グラナパダーノ、塩、黒胡椒。

[ 自家製ソーセージのミックスリゾット ]
Risotto misto con salsiccia fatta in casa.
リゾット・ミスト・コン・サルシッチャ・ファッタ・イン・カーザ

ソーセージは皮ごと極粗く刻む。
鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り（又はスライス）、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
鍋に洗わない米を加え少し炒めた後、熱湯、中粒フレーグラ、ソーセージを加え、再沸騰したら弱火に落として焦げ付かないようにかき混ぜながら２０分煮る。
※水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。
フレーグラの煮上がりの１０分前にリゾーニ、イスラエルクスクスを投入する。
煮あがったら火を止め、下したグラナ・パダーノを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振りかけ、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。