合鴨捌き

暮れの１２/２６日に市場で購入していた合鴨一羽（この記事）が冷凍ストッカーに入ったままです。
この一羽のままでの冷凍だと使いようが有りません。
いつも時間が取れた時に解凍して捌き、パーツ別に小分けして再冷凍しています。
今回も時間が取れたこの日に処理することにしました。・・・１/４日

前日に冷凍ストッカーから出して室温で解凍していた合鴨を捌きます。
丸鴨だけじゃなく丸鶏も何度も捌いて手慣れた作業です。
左右腿を切り取り、左右手羽を切り取り、左右ロース（胸肉）を切り分け、左右ささみを取り、背皮、腹皮、ボンジリ部分を取れば、残りは合鴨ガラ。
いつもの通り、切り取ったパーツが、元の形から判るように並べてみました（下写真）。

これをパーツごとに真空包装して再冷凍保存します。
我が家の上開きの２００L冷凍ストッカーは常に-２０℃以下の上、キッチリ真空包装しての冷凍は氷焼けもせず、殆ど劣化が有りません。

下写真上段左から右に、合鴨ガラ、合鴨手羽左右、合鴨背皮＆腹皮、合鴨ボンジリ他。
下段左から右に、合鴨モモ片側、合鴨モモもう片側、合鴨ロース＆ささみ片側、合鴨ロース＆ささみもう片側（下写真）。

こうやってパーツ別にパッキング冷凍していれば、解凍も早いし、一回の消費単位にも合致するし、とても使いやすいのです。
合鴨ガラは当然スープストックを取るのですが、それは又時間が取れた時に行うとして、他のパーツ同様一旦真空包装＆冷凍します。

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