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雉アラ白湯

丸雉燻製好きの我が家では、年に5羽ほど丸雉の燻製を作ります。
仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足(モミジ)も付いています。
嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間(袋が破れないような)になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。
とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭とモミジは切り落として使います。
この切り落とした頭とモミジは捨てるのは勿体ないので、一旦冷凍保存しておき、一定量溜まった時に雉の白湯スープストックを取ることにしています。

最近冷凍ストッカーから食材を取り出す時にこの雉アラ(頭とモミジ)が目立つので、そろそろ白湯スープストックを取ろうかと、ストッカー内を探してみました。
で、冷凍ストッカー内を捜索したら、2020.12.18日付のが5羽分、2021.12.16日付が2羽分、2021.12.18日付のが3羽分、2022.12.16日付が5羽分と全部で15羽分の雉アラ(頭が15個、モミジが30本)が出てきました(下写真)。



早速解凍して、圧力鍋に入れ、雉白湯スープを取ることにしました。・・・1/11日
15羽分なので、頭が15個、モミジが30本です(下写真)



沸騰させてアクを掬ってから、捨て野菜を加えて圧力高で2時間煮込みます(下写真)。



さらにその後、圧力を落として蓋を開け、白濁させるためグラグラ火力で30分(下写真)。



網ボウルで濾して出来上がり(下写真)。



やはりモミジが入ってるとしっかり白濁しますね(下写真)。



出来上がりはZIPロックに4袋(下写真)。



出来上がった雉の白湯スープ、さて何に使おうか?
冷凍保存している雉の黄金スープ(真空低温調理した時に雉から袋内にでたスープ)と合わせて、何かに使いたいと思います。

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Comments 6

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akkyan

いつもながらきれいなお仕事ですねえ。。。(^o^)b

そういえば野生のキジって私、見た事無いんです。f(^^;)
日本の国鳥だと言うし、いろんなことわざや昔話にも出てくるのに。。。
ひょっとして雷鳥みたいに高い山の上に居るのかと思いましたけど、
そうでもないらしいですしねえ。(・_・?)
普通に見かけたらビックリするだろうなあ。。。f(^^;)
ってこんな事を思うのもカメラに興味が出たからですかねえ。(汗)

キンクマ主夫

今度鴨でも買おうかと思っていたのですが雉も良いですね~。
次は奥さんにも相談して、ぜひ雉を買ってみたいです(笑)
しかし良い色のスープですね♪

  • 2023/02/13 (Mon) 17:38
  • REPLY
kasugai90

キジ。
この前も、山で見かけたなぁ~
オスは、目立つから!?

ポチ、っと!

  • 2023/02/13 (Mon) 22:13
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
東京ですけど、近所の畑で時々見ますよ(野生の雉を)ww
私は見た瞬間にビックリはしないけど、あっ捕まえたい!食べたい!と思いますww
彼ら(又は彼女ら)は一定距離は知らないと離陸ができないので、思い切り走って追いかけたら捕まえられるんじゃないかなぁとやってみたけれど、全然無理でしたww

  • 2023/02/14 (Tue) 10:04
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> キンクマ主夫さん
鍋では鴨の方が美味しいけれど雉鍋は案外。
でも燻製では圧倒的な差で雉が美味いです。
ローストではどうかな?
エトフェ(窒息鴨)のローストは凄く美味しいけれど、考えてみたらローストで雉を食べたことがありませんww
今度ぜひ雉を入手して食べて見て下さい♪

  • 2023/02/14 (Tue) 10:10
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
山でも平地(特に畑)でも結構よく見ますよね。
特に雄は綺麗でカッコいいww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2023/02/14 (Tue) 10:13
  • REPLY