雉アラ白湯
丸雉燻製好きの我が家では、年に５羽ほど丸雉の燻製を作ります。
仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足（モミジ）も付いています。
嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間（袋が破れないような）になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。
とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭とモミジは切り落として使います。
この切り落とした頭とモミジは捨てるのは勿体ないので、一旦冷凍保存しておき、一定量溜まった時に雉の白湯スープストックを取ることにしています。
最近冷凍ストッカーから食材を取り出す時にこの雉アラ（頭とモミジ）が目立つので、そろそろ白湯スープストックを取ろうかと、ストッカー内を探してみました。
で、冷凍ストッカー内を捜索したら、2020.12.18日付のが５羽分、2021.12.16日付が２羽分、2021.12.18日付のが３羽分、2022.12.16日付が５羽分と全部で15羽分の雉アラ（頭が15個、モミジが30本）が出てきました（下写真）。
早速解凍して、圧力鍋に入れ、雉白湯スープを取ることにしました。・・・１/１１日
１５羽分なので、頭が１５個、モミジが３０本です（下写真）
沸騰させてアクを掬ってから、捨て野菜を加えて圧力高で２時間煮込みます（下写真）。
さらにその後、圧力を落として蓋を開け、白濁させるためグラグラ火力で30分（下写真）。
網ボウルで濾して出来上がり（下写真）。
やはりモミジが入ってるとしっかり白濁しますね（下写真）。
出来上がりはZIPロックに４袋（下写真）。
出来上がった雉の白湯スープ、さて何に使おうか？
冷凍保存している雉の黄金スープ（真空低温調理した時に雉から袋内にでたスープ）と合わせて、何かに使いたいと思います。
仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足（モミジ）も付いています。
嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間（袋が破れないような）になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。
とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭とモミジは切り落として使います。
この切り落とした頭とモミジは捨てるのは勿体ないので、一旦冷凍保存しておき、一定量溜まった時に雉の白湯スープストックを取ることにしています。
最近冷凍ストッカーから食材を取り出す時にこの雉アラ（頭とモミジ）が目立つので、そろそろ白湯スープストックを取ろうかと、ストッカー内を探してみました。
で、冷凍ストッカー内を捜索したら、2020.12.18日付のが５羽分、2021.12.16日付が２羽分、2021.12.18日付のが３羽分、2022.12.16日付が５羽分と全部で15羽分の雉アラ（頭が15個、モミジが30本）が出てきました（下写真）。
早速解凍して、圧力鍋に入れ、雉白湯スープを取ることにしました。・・・１/１１日
１５羽分なので、頭が１５個、モミジが３０本です（下写真）
沸騰させてアクを掬ってから、捨て野菜を加えて圧力高で２時間煮込みます（下写真）。
さらにその後、圧力を落として蓋を開け、白濁させるためグラグラ火力で30分（下写真）。
網ボウルで濾して出来上がり（下写真）。
やはりモミジが入ってるとしっかり白濁しますね（下写真）。
出来上がりはZIPロックに４袋（下写真）。
出来上がった雉の白湯スープ、さて何に使おうか？
冷凍保存している雉の黄金スープ（真空低温調理した時に雉から袋内にでたスープ）と合わせて、何かに使いたいと思います。
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