クラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編
この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・１/２１日
クラテッロって何？と言う方は、先にこちらの過去記事を読んで頂くのが良いかもしれません。
いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。
屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。
なのでセリで落とした枝肉がその肉屋さんに入るのは翌日となり、一番新鮮な枝肉は前日屠畜ものということになります。
その枝肉から切り出す後ろ足原木をお昼の１２時半頃に受け取る筈が、肉屋さんに枝肉が入るのが遅れ、原木を受け取ったのがPM１時半頃。
そこから鎌倉のわらび亭に向かったのですが、道路がかなり込んでいて、わらび亭到着がPM３時半頃になってしまいました。
クラテッロを仕込むのはわらびさん、Miyakoさん、そして私の３人なので手配した国産豚原木は３本（下写真）
いつもならクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り出し、ランプ部位もハシッコ用に切り出すのですが、翌日にソーセージ仕込みも計画しているので、今回はクラテッロ、フィオッコだけで、ランプ部位、脛部位はソーセージ用に回します。
原木３本分のランプ部位＆脛部位で、ソーセージ用に８kgは取れる算段です。
待ちかねた二人は原木から早速クラテッロ部位、フィオッコ部位の切り出し開始。
左下の原木は私用ですが、やっと運転から解放された私は、まず泡（ビール）の補充ww（下写真）
クラテッロ部位の切り出し（下写真）。
二人がほぼ切り出しが終わっても、私はまだまだ泡の補充中ww（下写真左の原木）
やっと泡の補充が終わり、すっかり出遅れたけれど急いでまず寛骨と大腿骨の関節を外し、寛骨と仙骨を一体で切除。
その後クラテッロ部位、フィオッコ部位を切り出し。
各々の重さを計測し、それに合わせ塩＆希釈塩を調合。
大きなPE袋の中で塩＆希釈塩を刷り込み（下写真）
私のクラテッロ部位は３.６kg、フィオッコ部位は１.５９kgになりました（下写真）。
これら塩漬けしたクラテッロ部位、フィオッコ部位は各自宅に持ち帰り、一週後位に各自で膀胱に包み、特有の縛りを行って仕込みの完了となります。
この日はわらび亭でこのまま全員泊まり込みの新年会に移行し、翌日は原木の使わなかった部位（ランプ部、脛部）と別にMiyakoさんが手配した猪肉を使った、ソーセージ仕込み会となります。
クラテッロって何？と言う方は、先にこちらの過去記事を読んで頂くのが良いかもしれません。
いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。
屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。
なのでセリで落とした枝肉がその肉屋さんに入るのは翌日となり、一番新鮮な枝肉は前日屠畜ものということになります。
その枝肉から切り出す後ろ足原木をお昼の１２時半頃に受け取る筈が、肉屋さんに枝肉が入るのが遅れ、原木を受け取ったのがPM１時半頃。
そこから鎌倉のわらび亭に向かったのですが、道路がかなり込んでいて、わらび亭到着がPM３時半頃になってしまいました。
クラテッロを仕込むのはわらびさん、Miyakoさん、そして私の３人なので手配した国産豚原木は３本（下写真）
いつもならクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り出し、ランプ部位もハシッコ用に切り出すのですが、翌日にソーセージ仕込みも計画しているので、今回はクラテッロ、フィオッコだけで、ランプ部位、脛部位はソーセージ用に回します。
原木３本分のランプ部位＆脛部位で、ソーセージ用に８kgは取れる算段です。
待ちかねた二人は原木から早速クラテッロ部位、フィオッコ部位の切り出し開始。
左下の原木は私用ですが、やっと運転から解放された私は、まず泡（ビール）の補充ww（下写真）
クラテッロ部位の切り出し（下写真）。
二人がほぼ切り出しが終わっても、私はまだまだ泡の補充中ww（下写真左の原木）
やっと泡の補充が終わり、すっかり出遅れたけれど急いでまず寛骨と大腿骨の関節を外し、寛骨と仙骨を一体で切除。
その後クラテッロ部位、フィオッコ部位を切り出し。
各々の重さを計測し、それに合わせ塩＆希釈塩を調合。
大きなPE袋の中で塩＆希釈塩を刷り込み（下写真）
私のクラテッロ部位は３.６kg、フィオッコ部位は１.５９kgになりました（下写真）。
これら塩漬けしたクラテッロ部位、フィオッコ部位は各自宅に持ち帰り、一週後位に各自で膀胱に包み、特有の縛りを行って仕込みの完了となります。
この日はわらび亭でこのまま全員泊まり込みの新年会に移行し、翌日は原木の使わなかった部位（ランプ部、脛部）と別にMiyakoさんが手配した猪肉を使った、ソーセージ仕込み会となります。
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
Copyright © 主に食材な備忘録 All Rights Reserved.
