豚骨白湯スープ取り

この日は時間が取れたので、クラテッロ仕込みで出た豚骨を使って豚骨白湯スープ取りです。・・・１/２５日

こちらがその豚骨。
豚原木（後ろ足）１本から出る骨なので、脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨となります（下写真）。

濃厚な出汁が抽出し易いように、まず骨は折って（又は割って）骨髄を開放させます。
骨は割ろうとしても割れないし、折ろうとしてもそのままでは中々折れない。
さりとて鋸で切り離そうしても手引きでは中々大変です。
でも、コツがあって、全部切ろうとしたら大変だけれど、鋸で少しだけ傷をつけて、その反対側からトンカチで叩くと、結構簡単に折れるのです

折って骨髄を開放させた豚骨を圧力鍋に入れ、水を加え、沸騰させて浮いたアクを取った後、圧力高で２時間（下写真）。

その後圧力を落とし、蓋を開けたままでグラグラ３０分煮出し白濁化させる（下写真）。

網ボウルで濾して（下写真）、

骨（下写真左）と骨回り肉類（肉、コラーゲン、軟骨、骨髄等）（下写真右）に分ける。

取れた豚骨スープ（ZIPロックに４袋）と、出し殻になった骨回り肉類（骨回り肉、軟骨、筋、骨髄等）（下写真）。

豚骨スープはこのまま冷凍保存。
出し殻肉類には取ったばかりの豚骨スープを少し加え、旨味を戻し、後でラグー等に利用するとしてこちらも取り合えず冷凍に。
豚骨スープはパッツン系の超低加水細麺を打って、博多豚骨ラーメンにするかなww

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