味噌仕込み2023
今年も味噌仕込みの季節。
この日は頼んでいた生糀が届きました。・・・１/２６日
これは毎年使っている生糀で、100％国産コシヒカリ米の生米糀です。
今年はいつもの１.５倍量の３升（４.５kg）。
途中で無くなるので、仕込み量を増やすことにしました（下写真）。
我が家の味噌は大豆の１.５倍の糀を使用し塩分濃度９％の高糀低塩味噌。
つまり
塩重量＝出来上がり味噌重量×0.09 ・・・①
さて大豆は水に漬けられて水を吸って膨潤し、さらに茹でられて最初の大豆の重さから約２.５倍の重さになると近似できます。
より正確には、この２．５倍の中に固さ調整に加える大豆茹で汁や種味噌も含みます。
従って出来上がり味噌の重さは
出来上がり味噌重量＝大豆重さ×２.５＋糀重さ＋塩重量 ・・・②
①と②の式を合わせ、出来上がり味噌重量の項目を消してあげれば
塩重量＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ＋塩重量）×０.０９ ・・・③
塩重量（１-０.０９）＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ）×０.０９ ・・・③’
塩重量＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ）×０.０９/（１-０.０９） ・・・③’’
塩重量＝０.０９８９×（大豆重さ×２.５＋糀重さ） ・・・③’’’
よって今回は大豆が３kg、糀が４．５kgですから、必要な塩重量は
塩重量＝０.０９８９×（３０００g×２.５＋４５００g）＝１１８７g
ついでに出来上がり味噌重量は
出来上がり味噌重量＝３０００g×２.５＋４５００g＋１１８７g＝１３１８７g
使う塩量１１８７gの１８７gを塩蓋に使うとして、残りの１０００gの塩を糀に混ぜて塩切り糀にしてしまいます。
こうすることで、生糀が常温でも暫くは持ちます。
糀を塩と合わせた段階で好塩菌でない麹菌は死にますから、以降の味噌づくりの主役は麹菌がそれまで生成した酵素（生物ではなくタンパク質）と自然発生、又は種味噌由来の乳酸菌や酵母菌等の有用好塩菌となります。
塩切り糀。
どこも変わってないように見えるけれど（下写真）、
目のレンズの倍率を上げて（出来るんかいww）マクロでみれば糀の表面でキラキラした粒が塩の結晶。
さて２日後。
翌日に時間が取れそうなので2023年度の味噌仕込みを行うことにしました。・・・１/２８日
この日は大豆を一晩水に漬けます。
使う大豆は北海道産とよまさり1kg（下写真）を３袋。
寸胴鍋でも足りないのでパスタ鍋と寸胴鍋を両方使って一晩水に漬ける（下写真）。
そして翌日。・・・１/２９日
一晩水に漬けると大豆が水で膨潤するので鍋にいっぱいいっぱい（下写真）。
こちらはパスタ鍋（下写真）。
大豆を２時間半茹でた後、ペースト状に潰し（我が家は大きな厚手のＰE袋に入れて足踏みで潰す）、温度が冷めてから（これは必須）塩切り糀、少量の種味噌（去年の自家製味噌）、固さ調整用の大豆茹で汁と混ぜ、漬物容器内に張った袋に詰めて均す（下写真）
熱い内に塩切り糀と混ぜてしまうと糀の酵素が熱で失活し、味噌づくりは失敗します。
表面にカビ防止の塩蓋。
ここで残して置いた１８７gの塩を塩蓋に使います（下写真）。
パストレーゼ噴霧で袋内を殺菌後、袋を閉じて（下写真）、
中蓋を乗せ、重しを置き、（下写真）
最後に外蓋を被せ、2023年度味噌仕込みは完了です（下写真）。
酷暑の夏を常温で越して９月に出来上がりの予定です。
ところで残った大豆茹で汁。
甘みも旨味も随分出ていて、これをただ捨てるのは勿体ないのです。
我が家はこれをZIPロックに小分け冷凍保存して使っています（下写真）。
普通のスープストックとしても十分使えるけど、濃厚なだけに多少豆くさい（笑）。
でも、豆料理に使うなら格好なのです。
豆カレーのベースなどには最適かもね～♪
この日は頼んでいた生糀が届きました。・・・１/２６日
これは毎年使っている生糀で、100％国産コシヒカリ米の生米糀です。
今年はいつもの１.５倍量の３升（４.５kg）。
途中で無くなるので、仕込み量を増やすことにしました（下写真）。
我が家の味噌は大豆の１.５倍の糀を使用し塩分濃度９％の高糀低塩味噌。
つまり
塩重量＝出来上がり味噌重量×0.09 ・・・①
さて大豆は水に漬けられて水を吸って膨潤し、さらに茹でられて最初の大豆の重さから約２.５倍の重さになると近似できます。
より正確には、この２．５倍の中に固さ調整に加える大豆茹で汁や種味噌も含みます。
従って出来上がり味噌の重さは
出来上がり味噌重量＝大豆重さ×２.５＋糀重さ＋塩重量 ・・・②
①と②の式を合わせ、出来上がり味噌重量の項目を消してあげれば
塩重量＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ＋塩重量）×０.０９ ・・・③
塩重量（１-０.０９）＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ）×０.０９ ・・・③’
塩重量＝（大豆重さ×２.５＋糀重さ）×０.０９/（１-０.０９） ・・・③’’
塩重量＝０.０９８９×（大豆重さ×２.５＋糀重さ） ・・・③’’’
よって今回は大豆が３kg、糀が４．５kgですから、必要な塩重量は
塩重量＝０.０９８９×（３０００g×２.５＋４５００g）＝１１８７g
ついでに出来上がり味噌重量は
出来上がり味噌重量＝３０００g×２.５＋４５００g＋１１８７g＝１３１８７g
使う塩量１１８７gの１８７gを塩蓋に使うとして、残りの１０００gの塩を糀に混ぜて塩切り糀にしてしまいます。
こうすることで、生糀が常温でも暫くは持ちます。
糀を塩と合わせた段階で好塩菌でない麹菌は死にますから、以降の味噌づくりの主役は麹菌がそれまで生成した酵素（生物ではなくタンパク質）と自然発生、又は種味噌由来の乳酸菌や酵母菌等の有用好塩菌となります。
塩切り糀。
どこも変わってないように見えるけれど（下写真）、
目のレンズの倍率を上げて（出来るんかいww）マクロでみれば糀の表面でキラキラした粒が塩の結晶。
さて２日後。
翌日に時間が取れそうなので2023年度の味噌仕込みを行うことにしました。・・・１/２８日
この日は大豆を一晩水に漬けます。
使う大豆は北海道産とよまさり1kg（下写真）を３袋。
寸胴鍋でも足りないのでパスタ鍋と寸胴鍋を両方使って一晩水に漬ける（下写真）。
そして翌日。・・・１/２９日
一晩水に漬けると大豆が水で膨潤するので鍋にいっぱいいっぱい（下写真）。
こちらはパスタ鍋（下写真）。
大豆を２時間半茹でた後、ペースト状に潰し（我が家は大きな厚手のＰE袋に入れて足踏みで潰す）、温度が冷めてから（これは必須）塩切り糀、少量の種味噌（去年の自家製味噌）、固さ調整用の大豆茹で汁と混ぜ、漬物容器内に張った袋に詰めて均す（下写真）
熱い内に塩切り糀と混ぜてしまうと糀の酵素が熱で失活し、味噌づくりは失敗します。
表面にカビ防止の塩蓋。
ここで残して置いた１８７gの塩を塩蓋に使います（下写真）。
パストレーゼ噴霧で袋内を殺菌後、袋を閉じて（下写真）、
中蓋を乗せ、重しを置き、（下写真）
最後に外蓋を被せ、2023年度味噌仕込みは完了です（下写真）。
酷暑の夏を常温で越して９月に出来上がりの予定です。
ところで残った大豆茹で汁。
甘みも旨味も随分出ていて、これをただ捨てるのは勿体ないのです。
我が家はこれをZIPロックに小分け冷凍保存して使っています（下写真）。
普通のスープストックとしても十分使えるけど、濃厚なだけに多少豆くさい（笑）。
でも、豆料理に使うなら格好なのです。
豆カレーのベースなどには最適かもね～♪
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