自家製ソーセージ作り
少し記事が前後します。
１/２２日にわらび亭（わらびさん宅）で友人とソーセージ作りをやりました。
メンバーはわらびさん夫妻、Fujikaさん夫妻、Miyakoさん、そして我が家夫婦の７名。
この前日にはやはりわらび亭でクラテッロ仕込み＆新年会をやっており、この記事は以下の記事の続きとなります。
クラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編（１/２１日）
わらび亭での新年会（１/２１日夜）
今回クラテッロ類を仕込んだは３名なので、前日に国産豚原木を３本持ち込んでいました（下写真）。
クラテッロに使う部位は豚後ろ足の後ろ内腿、そしてフィオッコに使う部位は後ろ足の前外腿になります。
それらを切り出すと（下写真）、
残る部位は、ランプ（尻部）、脛部なのですが、計算上原木３本分のこれら部位で８kg位は確保できる筈。
この余った部位を使ってソーセージを仕込もうという計画なのです（下写真）。
さてソーセージ仕込みの当日（１/２２日）。
実際に原木から回収した豚肉は９kg弱となりました。
これを脂身が多い部位と赤身が多い部位に分け、それぞれミンサーにかけられるサイズまで刻み、かつ筋を取り除きます。
筋はミンサーを詰まらせる原因となるし、ソーセージになっても食感を悪くします。
なお取り除いた豚スジは圧力鍋等を使って調理すると、牛スジ同様に大変美味しい料理になります。
脂身が多い部位はエマルジョン化させるので２回挽いて細挽きに、赤身が多い部位は１回挽きの粗挽きに。
いつもの通り粗挽き感を出すために、粗挽き肉をエマルジョン化した脂身肉で繋ぐ作戦です。
今回ミンサーにかけて出来上がった挽肉は、赤身（粗挽き）が５kg、脂身（２回挽き）が３．５ｋｇとなりました。
挽いた肉類は短時間なら冷凍庫、もう少し時間があるなら冷蔵庫に入れ、まめに冷やします。
それぞれに混ぜる、ベースのスパイス類（塩、砂糖、黒胡椒、粉末ガーリック、結着剤）を計測（下写真左：粗挽き赤身用、右：細挽き脂身用）。
スパイス類を手早く（温度が上がらないように）、かつムラなく混ぜた後、細挽き脂身は肉重量の１５％の雪氷を混ぜながら、FPで攪拌しエマルジョン化させる（下写真）
そして同じようにスパイス類、雪氷を手早く混ぜた粗挽き赤身とエマルジョン化した脂身を、丁寧に素早く混ぜて共通ファルス（ソーセージに充填する中身をファルスと言います）の出来上がり（下写真）。
この共通のファルスに参加者各々が自分の入れたいスパイスなどを混ぜて、自分専用のファルスを作るって寸法です。
取り合えずこの共通ファルスも一旦冷蔵庫に。
ちなみに雪氷、スパイス類が加わって出来上がった共通ファルスの重量は１０.１２kg。
今回はこの原木からの豚肉だけでなく、Miyakoさんがおっちゃんのところから猪肉を手配していました。
もう挽肉にした状態で届いた猪肉は３kgと１．２３kg（下写真左上：1 .２３kg猪肉、左下：３kgいの注肉、右上下はミンサーで粗挽きにした豚赤身）。
塩分濃度を変えたくないので、ケイジャンスパイス（既に塩を少し含んでいる）を使う分１．２３kgと、それ以外３kgと２分割しました。
猪もそれぞれ脂の多い部分とそれ以外に分け、脂の多い方は再度挽いて細挽きし、共通スパイスを混ぜたあと雪氷と一緒にエマルジョン化して合わせ、猪のベースファルスとしました。
ケイジャンスパイス用の猪ファルスにはケイジャンスパイスを混ぜて、最終ファルスに（下写真）
３kgの猪ファルスの方はさらに１.５kgずつに２分割し、片方はクミンシード＆レモン皮を混ぜ、もう片方はセロリと生姜を混ぜて最終ファルスに（下写真）
一方豚のファルスの方は４分割して各々好きなものを混ぜて自分のファルスにするやり方。
私はチリパウダー（これはチリコンカンなどに使うスパイスで辛くはない）とチリペッパー（こちらは激辛ww）を混ぜるチリチリソーセージ。
Fujikaさんはドライドライローズマリー。
わらびさんはセロリと生姜。
そしてMiyakoさんはジンブーと何だったかな？（下写真）
ファルスが出来たら、いよいよ３Lのソーセージフィラーを使って充填（下写真）。
ケーシングは２４mm羊腸と３６mm豚腸の好きな方を使います。
これは３６mm豚腸の方（下写真）
こちらは細い羊腸２４mmの方（下写真）。
充填し終わったら一定長さで捩っておく（下写真）
捩った生ソーセージは針で小さな孔をあけ空気溜まりをなくし、早速ボイル。
今回ボイルは７３℃で太い豚腸は３６分、細い羊腸は２４分で行いました（下写真）。
なおボイル後はすぐ氷水で冷やします。
出来上がったソーセージを皆で分けて、これが我が家分（下写真）
種類は、
これが猪のケイジャンスパイスソーセージ（下写真）
猪のクミンシード＆レモン皮入りソーセージ（下写真）
猪のセロリと生姜入りソーセージ（下写真）
各々で独自に作った豚ソーセージも味見に少し交換しました。
下写真左がMiyakoさんのジンブー入りソーセージ、下写真中がFujikaさんのドライドライローズマリー入りソーセージ、下写真右がわらびさんのセロリと生姜入りソーセージ（下写真）
こちらが私の作ったチリチリソーセージ。
私だけ豚腸です（下写真）。
冷凍が効きますから冷凍保存し、ゆっくり消費していきたいと思います。
１/２２日にわらび亭（わらびさん宅）で友人とソーセージ作りをやりました。
メンバーはわらびさん夫妻、Fujikaさん夫妻、Miyakoさん、そして我が家夫婦の７名。
この前日にはやはりわらび亭でクラテッロ仕込み＆新年会をやっており、この記事は以下の記事の続きとなります。
クラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編（１/２１日）
わらび亭での新年会（１/２１日夜）
今回クラテッロ類を仕込んだは３名なので、前日に国産豚原木を３本持ち込んでいました（下写真）。
クラテッロに使う部位は豚後ろ足の後ろ内腿、そしてフィオッコに使う部位は後ろ足の前外腿になります。
それらを切り出すと（下写真）、
残る部位は、ランプ（尻部）、脛部なのですが、計算上原木３本分のこれら部位で８kg位は確保できる筈。
この余った部位を使ってソーセージを仕込もうという計画なのです（下写真）。
さてソーセージ仕込みの当日（１/２２日）。
実際に原木から回収した豚肉は９kg弱となりました。
これを脂身が多い部位と赤身が多い部位に分け、それぞれミンサーにかけられるサイズまで刻み、かつ筋を取り除きます。
筋はミンサーを詰まらせる原因となるし、ソーセージになっても食感を悪くします。
なお取り除いた豚スジは圧力鍋等を使って調理すると、牛スジ同様に大変美味しい料理になります。
脂身が多い部位はエマルジョン化させるので２回挽いて細挽きに、赤身が多い部位は１回挽きの粗挽きに。
いつもの通り粗挽き感を出すために、粗挽き肉をエマルジョン化した脂身肉で繋ぐ作戦です。
今回ミンサーにかけて出来上がった挽肉は、赤身（粗挽き）が５kg、脂身（２回挽き）が３．５ｋｇとなりました。
挽いた肉類は短時間なら冷凍庫、もう少し時間があるなら冷蔵庫に入れ、まめに冷やします。
それぞれに混ぜる、ベースのスパイス類（塩、砂糖、黒胡椒、粉末ガーリック、結着剤）を計測（下写真左：粗挽き赤身用、右：細挽き脂身用）。
スパイス類を手早く（温度が上がらないように）、かつムラなく混ぜた後、細挽き脂身は肉重量の１５％の雪氷を混ぜながら、FPで攪拌しエマルジョン化させる（下写真）
そして同じようにスパイス類、雪氷を手早く混ぜた粗挽き赤身とエマルジョン化した脂身を、丁寧に素早く混ぜて共通ファルス（ソーセージに充填する中身をファルスと言います）の出来上がり（下写真）。
この共通のファルスに参加者各々が自分の入れたいスパイスなどを混ぜて、自分専用のファルスを作るって寸法です。
取り合えずこの共通ファルスも一旦冷蔵庫に。
ちなみに雪氷、スパイス類が加わって出来上がった共通ファルスの重量は１０.１２kg。
今回はこの原木からの豚肉だけでなく、Miyakoさんがおっちゃんのところから猪肉を手配していました。
もう挽肉にした状態で届いた猪肉は３kgと１．２３kg（下写真左上：1 .２３kg猪肉、左下：３kgいの注肉、右上下はミンサーで粗挽きにした豚赤身）。
塩分濃度を変えたくないので、ケイジャンスパイス（既に塩を少し含んでいる）を使う分１．２３kgと、それ以外３kgと２分割しました。
猪もそれぞれ脂の多い部分とそれ以外に分け、脂の多い方は再度挽いて細挽きし、共通スパイスを混ぜたあと雪氷と一緒にエマルジョン化して合わせ、猪のベースファルスとしました。
ケイジャンスパイス用の猪ファルスにはケイジャンスパイスを混ぜて、最終ファルスに（下写真）
３kgの猪ファルスの方はさらに１.５kgずつに２分割し、片方はクミンシード＆レモン皮を混ぜ、もう片方はセロリと生姜を混ぜて最終ファルスに（下写真）
一方豚のファルスの方は４分割して各々好きなものを混ぜて自分のファルスにするやり方。
私はチリパウダー（これはチリコンカンなどに使うスパイスで辛くはない）とチリペッパー（こちらは激辛ww）を混ぜるチリチリソーセージ。
Fujikaさんはドライドライローズマリー。
わらびさんはセロリと生姜。
そしてMiyakoさんはジンブーと何だったかな？（下写真）
ファルスが出来たら、いよいよ３Lのソーセージフィラーを使って充填（下写真）。
ケーシングは２４mm羊腸と３６mm豚腸の好きな方を使います。
これは３６mm豚腸の方（下写真）
こちらは細い羊腸２４mmの方（下写真）。
充填し終わったら一定長さで捩っておく（下写真）
捩った生ソーセージは針で小さな孔をあけ空気溜まりをなくし、早速ボイル。
今回ボイルは７３℃で太い豚腸は３６分、細い羊腸は２４分で行いました（下写真）。
なおボイル後はすぐ氷水で冷やします。
出来上がったソーセージを皆で分けて、これが我が家分（下写真）
種類は、
これが猪のケイジャンスパイスソーセージ（下写真）
猪のクミンシード＆レモン皮入りソーセージ（下写真）
猪のセロリと生姜入りソーセージ（下写真）
各々で独自に作った豚ソーセージも味見に少し交換しました。
下写真左がMiyakoさんのジンブー入りソーセージ、下写真中がFujikaさんのドライドライローズマリー入りソーセージ、下写真右がわらびさんのセロリと生姜入りソーセージ（下写真）
こちらが私の作ったチリチリソーセージ。
私だけ豚腸です（下写真）。
冷凍が効きますから冷凍保存し、ゆっくり消費していきたいと思います。
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