クラテッロ仕込み2023-縛り編

塩漬けしていたクラテッロとフィオッコ（切り出し塩漬け編はこちら）を、膀胱ケーシングに詰めて縛り、２０２３年度の仕込みを完成させることにしました。・・・２/１日

塩漬け期間は一週間程度で十分ですが、今回はちょっと時間が取れず１１日ほど経過させています。
膀胱に詰めやすくするために塩漬けしたクラテッロは荷造り用バンドで成型していました（下写真はクラテッロ）。

被せる豚膀胱は１週間ほど白ワイン＋塩水に漬けて、臭み抜きをしていました（下写真）。

塩漬け肉の荷造りバンドを外し、表面をパストリーゼを噴霧して殺菌した後、白ワインに漬けていた膀胱を被せて縫合（縫合は家内の役割）。
縫合後はクラテッロ特有の縛り方で縛りあげて完成（下写真左：フィオッコ、右：クラテッロ）

我が家ではフィオッコは最低１年、クラテッロは最低２年熟成させます。
乾燥、熟成が進むにつれ肉が縮んで紐が弛んできます。
この縛り方はきつく締める縛り方であるだけでなく、紐が弛んでも中身の脱落が起きない、クラテッロ特有の伝統的な縛り方になります。

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