手打ち麺2023 No.2～No.5
自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2023 No.2～No.5 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.19～No.20、2023 No.1）。
〇2023 No.2 ラーホー ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g（45％）、塩 13.5g
この日の賄い昼食は山梨の名物「ラーホー」、つまり、ほうとうのラーメン仕立て。・・・１/１８日
ほうとうって煮込み系のうどんなのだけれど、何故かラーメンにすると滅茶滅茶美味いのです。
私は常々、これがほうとうの一番美味い食べ方だと思っていますww
今回はコシがしっかり出るように、粉は金トビ100％で打ちました。
通常のほうとうみたいに煮込みで使う訳じゃないので、塩を練り込んでいます（下写真２枚）。
麺の茹では６分。
ほうとう以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、ホウレンソウお浸し、もやし、海苔、葱（下写真）。
やっぱり何度食べても美味しいです♪
〇2023 No.3 アナグマ汁ほうとう ３人前
粉：金トビ 183g、あやひかり 117g、水 135g(45%)、塩無し
こ日の賄い昼食は前回に続き、ほうとう（下写真２枚）。・・・２/５日
でもね、正当な味噌煮込み仕立てで、味噌は自家製味噌。
そしてそれだけじゃ無～い！
何とアナグマ汁仕立てなのですな。Σ(ﾟДﾟ υ)ﾋｮｴｰ
色々野生の肉がある中で、アナグマ肉は私達の間では超美味しい肉という位置付けなのです。
その特徴は何と言っても脂の融点が極めて低いこと。
そのため脂が多いにもかかわらずサラリと舌で溶けて甘～いのです。
今回主役のアナグマ肉は今年の新年会の折にわらびさんから頂いたもの（この記事）。
２パック頂いたうちの小さい方のパックを使いました（下写真）。
ほうとうの煮込みは、直接汁に入れて６分。
具は、アナグマ、人参、カボチャ、さつま芋、牛蒡、蒟蒻、舞茸、エリンギ、ホウレンソウ、葱（下写真）。
いや～、久々のアナグマ肉、ほうとうに入れるのは初めてだけど、味噌とも合うし、やっぱり美味しい♪
〇2023 No.4 低加水中華麺 ５人前
粉：勇 500ｇ、水 150g（30％）、赤かんすい5g(1％)、塩5g(1％)
豚骨白湯（この記事など）や阿波尾鶏ガラ白湯（この記事など）、雉アラ白湯（この記事）など冷凍ストッカーに自家製の白湯スープストックが溜まってきたので、それ用の低加水パッツン系ストレート細麺を打つことにしました。・・・２/１４日
超低加水の麺を打つのは大変難しいのです。
以前加水率28%までは打っているけれど（この記事）、この乾燥した季節での加水28％はちょっときついので、少し日和って30％で打つことにしました。
勿論30％でもかなり難しいことに変わりま有りません（以前30％で打った記事）。
使う粉は博多豚骨ラーメン用の勇。
作り始めてから気づいたけれど、いつも使っている富澤商店のかんすいが足りないことに気が付き、手持ちの赤かんすいで代用。
でもこの赤かんすいは富澤商店のかんすいより炭酸カリウムの率が高かったような・・・
炭酸カリウムの率が多いと低加水で打つのはさらに難易度が上がります。
さて、この加水率では、当然手捏ねでは生地はまとまりません。
何時まで経ってもそぼろ状態のまま（下写真）。
PE袋に入れたまま30分程置いた後、袋の上から少し踏んであげます。
纏まったように見えるけれど見えるだけで、摘まめばボロボロとすぐひび割れする（下写真）
このまま一晩熟成させました。
さて翌日・・・２/１５日
鋳物の製麺機を使って、麺帯にします。
取り合えず繋がった部分にボロボロのそぼろを巻き込ませ、何とか麺帯に（下写真下）。
でも麺帯の表面は凸凹して粗い。
何度か複合して表面をきれいにしなければなりません。
このままでは無理そうなので、この麺帯のまま乾燥しないようにPE袋に入れ一晩熟成
で、翌日・・・２/１６日
なんだか複合が上手く行きません。
やっている傍から生地がどんどん乾燥し過ぎて、凸凹が取れるどころかボロボロの麺帯に劣化していくばかり。
パスタマシンに切り替えて、何とか厚み１mmまで延して、１mm歯で切ってみたら麺線が２cm位で切れてボロボロ。
完全に失敗です。
麺打ちで形にならない程失敗したのは初めてですね。
これまで加水３０％以下で打ったのは過去ブログで確認すると何れも６月（梅雨の時期）でした。
やはりこの乾燥する時期に加水３０％を打つのは難易度が高いのでしょう。
特に.何年か前に花粉症やハウスダストに依るアレルギー性鼻炎がひどくて、空気清浄機を購入して昼夜ずっと連続運転をしているのですが、これを入れてからアレルギーは良くなったけれど部屋の乾燥度がさらに増したように感じます。
それに加え前記したかん水の原因もあるかも知れません。
う～～ん・・・
次に加水率３０％前後にトライする時は、湿度の高い６月頃、空気清浄機の運転を止め、かんすいは炭酸ナトリウム多めでトライしようと思います。
取り合えず失敗とは言え、今回のこの生地を無駄にはできません。
取り合えずボロボロでも１mm厚には延しています。
パスタマシンの切り歯で細く切れなければ、手切りで幅広く切れば何とか麺らしくはなるでしょう。
という事で、幅広醤油ラーメンに仕立てました（下写真）。
あはっww、結構美味い（笑）
予定と違って、豚骨ラーメンでもなけりゃ、パッツン系細麺でもないけれど、味は悪くありません。
まあ、こんな事もありますね。
〇2023 No.5 麦かっけラーメン仕立て ３人前
粉：金トビ300ｇ、水 135g(45％)、塩 13.5g
この日の賄い昼食は「ラーかっけ」。・・・３/１２日
ラーかっけは、かっけ（麦かっけ）のラーメン仕立てです。
まずは麦かっけの手打ち。（下写真２枚）
山梨県の「ラーホー」（ほうとうのラーメン仕立て）は実際の名物だけれど、「ラーひも」（ひもかわのラーメン仕立て）や「ラーかっけ」（かっけのラーメン仕立て）は私が２番煎じで作って、勝手に名前を付けているものww（この記事とかこの記事とか）。
どちらも結構美味しい♪
この日のラーメンのスープは醤油仕立てで、冷凍保存している親鶏（古鶏）で取った自家製のスープストックに煮干し粉の合わせ。
何と今回使った親鶏（古鶏）スープストックは２０１８年の６/１２日に取ったやつ（この記事）です（下写真）。
出来るだけ古い順から使用するようにしてはいるけれど、時々埋もれて中々出てこなかったやつが発掘されます（笑）
トッピングした冷凍在庫の自家製チャーシュー。
こちらは古くないよww
2022年の11/8日に作ったやつです（その記事）。(下写真)
麦かっけの茹では６分。
麦かっけ以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、海苔、モヤシ、葱（下写真２枚）。
これは2023 No.2～No.5 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.19～No.20、2023 No.1）。
〇2023 No.2 ラーホー ３人前
粉：金トビ 300g、水 135g（45％）、塩 13.5g
この日の賄い昼食は山梨の名物「ラーホー」、つまり、ほうとうのラーメン仕立て。・・・１/１８日
ほうとうって煮込み系のうどんなのだけれど、何故かラーメンにすると滅茶滅茶美味いのです。
私は常々、これがほうとうの一番美味い食べ方だと思っていますww
今回はコシがしっかり出るように、粉は金トビ100％で打ちました。
通常のほうとうみたいに煮込みで使う訳じゃないので、塩を練り込んでいます（下写真２枚）。
麺の茹では６分。
ほうとう以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、ホウレンソウお浸し、もやし、海苔、葱（下写真）。
やっぱり何度食べても美味しいです♪
〇2023 No.3 アナグマ汁ほうとう ３人前
粉：金トビ 183g、あやひかり 117g、水 135g(45%)、塩無し
こ日の賄い昼食は前回に続き、ほうとう（下写真２枚）。・・・２/５日
でもね、正当な味噌煮込み仕立てで、味噌は自家製味噌。
そしてそれだけじゃ無～い！
何とアナグマ汁仕立てなのですな。Σ(ﾟДﾟ υ)ﾋｮｴｰ
色々野生の肉がある中で、アナグマ肉は私達の間では超美味しい肉という位置付けなのです。
その特徴は何と言っても脂の融点が極めて低いこと。
そのため脂が多いにもかかわらずサラリと舌で溶けて甘～いのです。
今回主役のアナグマ肉は今年の新年会の折にわらびさんから頂いたもの（この記事）。
２パック頂いたうちの小さい方のパックを使いました（下写真）。
ほうとうの煮込みは、直接汁に入れて６分。
具は、アナグマ、人参、カボチャ、さつま芋、牛蒡、蒟蒻、舞茸、エリンギ、ホウレンソウ、葱（下写真）。
いや～、久々のアナグマ肉、ほうとうに入れるのは初めてだけど、味噌とも合うし、やっぱり美味しい♪
〇2023 No.4 低加水中華麺 ５人前
粉：勇 500ｇ、水 150g（30％）、赤かんすい5g(1％)、塩5g(1％)
豚骨白湯（この記事など）や阿波尾鶏ガラ白湯（この記事など）、雉アラ白湯（この記事）など冷凍ストッカーに自家製の白湯スープストックが溜まってきたので、それ用の低加水パッツン系ストレート細麺を打つことにしました。・・・２/１４日
超低加水の麺を打つのは大変難しいのです。
以前加水率28%までは打っているけれど（この記事）、この乾燥した季節での加水28％はちょっときついので、少し日和って30％で打つことにしました。
勿論30％でもかなり難しいことに変わりま有りません（以前30％で打った記事）。
使う粉は博多豚骨ラーメン用の勇。
作り始めてから気づいたけれど、いつも使っている富澤商店のかんすいが足りないことに気が付き、手持ちの赤かんすいで代用。
でもこの赤かんすいは富澤商店のかんすいより炭酸カリウムの率が高かったような・・・
炭酸カリウムの率が多いと低加水で打つのはさらに難易度が上がります。
さて、この加水率では、当然手捏ねでは生地はまとまりません。
何時まで経ってもそぼろ状態のまま（下写真）。
PE袋に入れたまま30分程置いた後、袋の上から少し踏んであげます。
纏まったように見えるけれど見えるだけで、摘まめばボロボロとすぐひび割れする（下写真）
このまま一晩熟成させました。
さて翌日・・・２/１５日
鋳物の製麺機を使って、麺帯にします。
取り合えず繋がった部分にボロボロのそぼろを巻き込ませ、何とか麺帯に（下写真下）。
でも麺帯の表面は凸凹して粗い。
何度か複合して表面をきれいにしなければなりません。
このままでは無理そうなので、この麺帯のまま乾燥しないようにPE袋に入れ一晩熟成
で、翌日・・・２/１６日
なんだか複合が上手く行きません。
やっている傍から生地がどんどん乾燥し過ぎて、凸凹が取れるどころかボロボロの麺帯に劣化していくばかり。
パスタマシンに切り替えて、何とか厚み１mmまで延して、１mm歯で切ってみたら麺線が２cm位で切れてボロボロ。
完全に失敗です。
麺打ちで形にならない程失敗したのは初めてですね。
これまで加水３０％以下で打ったのは過去ブログで確認すると何れも６月（梅雨の時期）でした。
やはりこの乾燥する時期に加水３０％を打つのは難易度が高いのでしょう。
特に.何年か前に花粉症やハウスダストに依るアレルギー性鼻炎がひどくて、空気清浄機を購入して昼夜ずっと連続運転をしているのですが、これを入れてからアレルギーは良くなったけれど部屋の乾燥度がさらに増したように感じます。
それに加え前記したかん水の原因もあるかも知れません。
う～～ん・・・
次に加水率３０％前後にトライする時は、湿度の高い６月頃、空気清浄機の運転を止め、かんすいは炭酸ナトリウム多めでトライしようと思います。
取り合えず失敗とは言え、今回のこの生地を無駄にはできません。
取り合えずボロボロでも１mm厚には延しています。
パスタマシンの切り歯で細く切れなければ、手切りで幅広く切れば何とか麺らしくはなるでしょう。
という事で、幅広醤油ラーメンに仕立てました（下写真）。
あはっww、結構美味い（笑）
予定と違って、豚骨ラーメンでもなけりゃ、パッツン系細麺でもないけれど、味は悪くありません。
まあ、こんな事もありますね。
〇2023 No.5 麦かっけラーメン仕立て ３人前
粉：金トビ300ｇ、水 135g(45％)、塩 13.5g
この日の賄い昼食は「ラーかっけ」。・・・３/１２日
ラーかっけは、かっけ（麦かっけ）のラーメン仕立てです。
まずは麦かっけの手打ち。（下写真２枚）
山梨県の「ラーホー」（ほうとうのラーメン仕立て）は実際の名物だけれど、「ラーひも」（ひもかわのラーメン仕立て）や「ラーかっけ」（かっけのラーメン仕立て）は私が２番煎じで作って、勝手に名前を付けているものww（この記事とかこの記事とか）。
どちらも結構美味しい♪
この日のラーメンのスープは醤油仕立てで、冷凍保存している親鶏（古鶏）で取った自家製のスープストックに煮干し粉の合わせ。
何と今回使った親鶏（古鶏）スープストックは２０１８年の６/１２日に取ったやつ（この記事）です（下写真）。
出来るだけ古い順から使用するようにしてはいるけれど、時々埋もれて中々出てこなかったやつが発掘されます（笑）
トッピングした冷凍在庫の自家製チャーシュー。
こちらは古くないよww
2022年の11/8日に作ったやつです（その記事）。(下写真)
麦かっけの茹では６分。
麦かっけ以外の具は、自家製チャーシュー、半熟煮卵、海苔、モヤシ、葱（下写真２枚）。
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