続８７・賄いパスタ
私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
Huntsのトマトピューレ缶を開けて半分だけ使っていました。
残りを使い切りたくて、この日の賄い昼食はトマト仕立てのパスタにしたのです。・・・２/２４日
具材は、キャベツと長期熟成アンチョビ、そしてキッチンに色々あった八百屋きのこ（椎茸、エリンギ、ブナシメジ、舞茸）。
[ キャベツ、アンチョビ、色々なきのこのトマトソースパスタ ]
Spaghetti al pomodoro con verza, acciughe e funghi vari.
スパゲッティ・アル・ポモドーロ・コン・ヴェルツァ・アッチューゲ・エ・フンギ・ヴァリ
同時に食べ始めて、私が半分位の時にもう食べ終わった家内は、「パスタは飲み物だね～」などとほざいていましたナww
家内が稚貝(帆立稚貝)を買って来てたので、この日の賄い昼食は稚貝のパスタ。・・・３/１日
この時期は稚貝の季節。
私はこの稚貝が好きですが、美味いだけじゃなく値段も安くて、ほんとに申し分のない食材だと思います。
先回はロングパスタがメインのミックスパスタにしたけれど（この記事）、この日は全てショートパスタのミックスで、メッツィ・リガトーニをメインに中粒フレーグラ、イスラエルクスクスの合わせ。
下写真は二人分で左上から時計回りに、無農薬自家栽培イタリアンパセリ、メッツィ・リガトーニ90g、中粒フレーグラ25g、イスラエルクスクス25g、帆立稚貝（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ２]
Pasta misto alle capesante bambino in bianco２.
パスタ・ミスト・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ・ドゥーエ
またまた家内が帆立稚貝を買って来たので、この日の賄い昼食は稚貝と干し蛸のミックスリゾット。・・・３/５日
今回の稚貝は少し大きいサイズ、稚貝の季節もそろそろ終盤かな。
この日は長男が在宅なので作るのは３人前。
３人前には稚貝の量がちょっと少ないことと、魚介なのでチーズも使いたくなく、稚貝だけでは旨味が足りないか？と思い、在庫の小鯛のスープストックにダメ押しの昆布少々も使いました。
この小鯛のスープストックは小鯛の笹漬けを作った際にその小鯛アラで取っていたもの（この記事）。
でも干し蛸からの旨味が随分出て、むしろ旨味が強過ぎた位ですww
リゾット自体は、生米、中粒フレーグラ、RISONIを使うミックスリゾット。
写真は３人分で左上から時計周りに、生米160g、中粒フレーグラ40g、RISONI40g、稚貝、小鯛のスープストック＆昆布、干し蛸。
何匹か入っているこの干し蛸袋の内、使ったのは１匹弱。
[ 帆立稚貝と干し蛸のミックスリゾット ]
Risotto misto con capesante bambino e polpo secci.
リゾット・ミスト・コン・カペサンテ・バンビーノ・エ・ポルポ・セッキ
うん、干し蛸から旨味が思ったより出て、小鯛のスープは使わなくても良かったかも。
旨味が濃厚で凄く美味しいです♪
この日の賄い昼食はパスタでヴェルミチェッリのアラビアータ。・・・３/１７日
時々はシンプルな基本のパスタで味のチェックと腕前の劣化チェックww
トッピングを除いて、トマト（ホールトマト缶とフレッシュトマト）とニンニクと鷹の爪とEx.Vオリーブオイルだけのシンプルパスタです。
トマトはパスタへの絡みがいいので、少し太いパスタ（ディマルチーノのヴェルミチェッリΦ2.1mm）にしました。
香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
[ ヴェルミチェッリのアラビアータ ] Vermicelli all'arrabbiata.
ヴェルミチェッリ・アッラッラッビアータ
うん、味も腕の劣化も問題ないようです（笑）
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８６・賄いパスタ）。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。
※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが１人当たり１００ｇ、ショートパスタが１人当たり６０～８０ｇです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。
Huntsのトマトピューレ缶を開けて半分だけ使っていました。
残りを使い切りたくて、この日の賄い昼食はトマト仕立てのパスタにしたのです。・・・２/２４日
具材は、キャベツと長期熟成アンチョビ、そしてキッチンに色々あった八百屋きのこ（椎茸、エリンギ、ブナシメジ、舞茸）。
[ キャベツ、アンチョビ、色々なきのこのトマトソースパスタ ]
Spaghetti al pomodoro con verza, acciughe e funghi vari.
スパゲッティ・アル・ポモドーロ・コン・ヴェルツァ・アッチューゲ・エ・フンギ・ヴァリ
- 椎茸の傘は２～３mm幅のスライスに、柄は石突を取ってから１.５mm幅の輪切り。
エリンギは３センチ幅位に輪切りにし、傘部分は５mm幅位でスライス、軸部分は手で摘まんで縦に裂く。
ブナシメジは培地に接している根元を切って、一本ずつ切り離す。
舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は１ｃｍ幅に刻み、葉は4～5ｃｍ幅くらいに切る。 - ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り（又はスライス）ニンニク、微塵に切った鷹の爪、長期熟成アンチョビを入れ弱火で加熱し、オイルのフツフツ状態でアンチョビの魚臭さを飛ばしながらアンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
ニンニクは焦がさない。 - アンチョビの魚臭さが飛んだらトマトピューレを加え、ふつふつ状態で保ちながら油が分離してくるまで２０～３０分位煮詰める。
もし煮詰まり過ぎるようなら随時パスタの茹で汁でのばす。 - パスタ（この日はΦ１.９mmのガロファロ オーガニックスパゲッティ）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタの茹で上がり５分前にソース鍋にキャベツ茎、きのこ類を加える。
- パスタの茹で上がり３分前にソース鍋にキャベツ葉を加える。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したグラナ・パダーノを振り入れ、良く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
同時に食べ始めて、私が半分位の時にもう食べ終わった家内は、「パスタは飲み物だね～」などとほざいていましたナww
家内が稚貝(帆立稚貝)を買って来てたので、この日の賄い昼食は稚貝のパスタ。・・・３/１日
この時期は稚貝の季節。
私はこの稚貝が好きですが、美味いだけじゃなく値段も安くて、ほんとに申し分のない食材だと思います。
先回はロングパスタがメインのミックスパスタにしたけれど（この記事）、この日は全てショートパスタのミックスで、メッツィ・リガトーニをメインに中粒フレーグラ、イスラエルクスクスの合わせ。
下写真は二人分で左上から時計回りに、無農薬自家栽培イタリアンパセリ、メッツィ・リガトーニ90g、中粒フレーグラ25g、イスラエルクスクス25g、帆立稚貝（下写真）。
[ 稚貝のミックスパスタ２]
Pasta misto alle capesante bambino in bianco２.
パスタ・ミスト・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ビアンコ・ドゥーエ
- 稚貝は海水濃度の塩水の中で貝表面を束子で洗い、その後塩水に漬けて泥や砂を吐かせる。
※吐いた泥や砂で結構塩水が汚れるので２～３回塩水を取り換える。 - 中粒フレーグラは1％の茹で塩で２０分茹でる。
中粒フレーグラの茹で上がり１５分前にメッツィ・リガトーニ、１０分前にイスラエルクスクスをパスタ鍋に投入し一緒に茹でる。 - ソース鍋にオリーブオイルを入れ、スライスした国産ニンニク、自家製鷹の爪を入れ、ニンニクの香りをオイルに移し、辛味も出す。
- ソース鍋に稚貝、パスタの茹で汁（大さじ２/一人当たり）、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝を取り置く（乳化の邪魔になるため）。
- 残った汁に黒胡椒をふり、必要なら塩で塩味を調える
- 茹で上がったパスタ類を湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタ類と絡める。
- ソース鍋に稚貝を戻し、軽くパスタと和える。
- 器に盛り、香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、Mix胡椒（黒胡椒＆ピンク胡椒）を粗く挽きかけ出来上がり（下写真）。
またまた家内が帆立稚貝を買って来たので、この日の賄い昼食は稚貝と干し蛸のミックスリゾット。・・・３/５日
今回の稚貝は少し大きいサイズ、稚貝の季節もそろそろ終盤かな。
この日は長男が在宅なので作るのは３人前。
３人前には稚貝の量がちょっと少ないことと、魚介なのでチーズも使いたくなく、稚貝だけでは旨味が足りないか？と思い、在庫の小鯛のスープストックにダメ押しの昆布少々も使いました。
この小鯛のスープストックは小鯛の笹漬けを作った際にその小鯛アラで取っていたもの（この記事）。
でも干し蛸からの旨味が随分出て、むしろ旨味が強過ぎた位ですww
リゾット自体は、生米、中粒フレーグラ、RISONIを使うミックスリゾット。
写真は３人分で左上から時計周りに、生米160g、中粒フレーグラ40g、RISONI40g、稚貝、小鯛のスープストック＆昆布、干し蛸。
何匹か入っているこの干し蛸袋の内、使ったのは１匹弱。
[ 帆立稚貝と干し蛸のミックスリゾット ]
Risotto misto con capesante bambino e polpo secci.
リゾット・ミスト・コン・カペサンテ・バンビーノ・エ・ポルポ・セッキ
- 稚貝は海水濃度の塩水の中で貝表面を束子で洗い、その後塩水に漬けて泥や砂を吐かせる。
※吐いた泥や砂で結構塩水が汚れるので２～３回塩水を取り換える。 - 鍋１に稚貝、酒（又は白ワイン）を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら稚貝は別に取り置く。
- 鍋１に小鯛のスープストック、刻んだ干し蛸、昆布を加えて熱々にしておく。
昆布は十分出汁が出たら取り除く。
別に熱湯を用意しておく。 - 鍋２ にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り（又はスライス）、刻んだ鷹の爪を入れ炒める。
- ニンニクが色づいて来たら、微塵切りした玉葱を加え、玉葱が透き通るまで炒める。
- 鍋２に洗わない米を加え少し炒めた後、鍋１の熱々のスープ（干し蛸入り）、中粒フレーグラを加え、再沸騰したら弱火に落として焦げ付かないようにかき混ぜながら２０分煮る。
※水量は少し足りない位で煮て行き、必要に応じて随時熱湯を追加する。 - フレーグラの煮上がりの１０分前に鍋２にリゾーニ、イスラエルクスクスを投入する。
- 煮あがったら火を止め、取り置いた稚貝を加えて混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリと入れて、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黒胡椒を粗く挽かけて完成（下写真）。
うん、干し蛸から旨味が思ったより出て、小鯛のスープは使わなくても良かったかも。
旨味が濃厚で凄く美味しいです♪
この日の賄い昼食はパスタでヴェルミチェッリのアラビアータ。・・・３/１７日
時々はシンプルな基本のパスタで味のチェックと腕前の劣化チェックww
トッピングを除いて、トマト（ホールトマト缶とフレッシュトマト）とニンニクと鷹の爪とEx.Vオリーブオイルだけのシンプルパスタです。
トマトはパスタへの絡みがいいので、少し太いパスタ（ディマルチーノのヴェルミチェッリΦ2.1mm）にしました。
香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ、チーズはパルミジャーノ・レッジャーノ。
[ ヴェルミチェッリのアラビアータ ] Vermicelli all'arrabbiata.
ヴェルミチェッリ・アッラッラッビアータ
- ホールトマト缶とフレッシュトマト中１個は、FPでマッシュしておく。
- ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪（好きなだけ）を入れて炒める。
- ニンニクが少し色づいて来たら、マッシュしていたトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20～30分位煮詰める。
- パスタ（この日はヴェルミチェッリΦ2.1mm）は1％の茹で塩で茹でる。
- パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、１～２分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
- 火を止めてからソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れ、良く混ぜ、塩（必要なら）・胡椒で味を調える。
- 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、刻んだ香り葉（この日はイタリアンパセリ）を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけ、特別に香りの高いEx.V.オリーブオイルをタラリとかけて完成（下写真）。
うん、味も腕の劣化も問題ないようです（笑）
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