31 2023

最近作った雑穀粥

私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。
雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。
雑穀それぞれ火の通り具合が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。
雑穀粥の粒々な心地よい食感、どうしても咀嚼回数が増えますから、ゆっくり何度も噛んでいると口の中に広がる甘さと滋味。
食べながら何だか幸せを感じます♪
これはこの記事以降に作った雑穀粥２種の記事になります。

この日の賄い昼食は「猪スネ肉の雑穀粥」・・・１/１３日
猪スネ肉は、昨年の11/１４日に猪半頭分を小分けして真空包装＆冷凍保存していたもの（この記事）。

使った食材は二人前で、写真の左上から時計回りに、無農薬栽培玄米100g、古代玄小麦（カムットベリー）40g、蕎麦米30g、レンズ豆30g、そして猪スネ肉（使ったのはこの1/3強）。（下写真）
写真には写っていないけれど、牛蒡と椎茸も使っています。

[　猪スネ肉の雑穀粥　]

玄米、玄小麦は３０分前に水に漬けて置く。
猪スネ肉は切開いて骨を外し（骨も使います）、肉は使う分だけ細切れに。
牛蒡は束子で表面をごしごし洗い、土を洗い落とし皮をこそげ取り、幅２mmの笹打ち。
椎茸は石突を取り除き、傘は１～１.５cmの賽の目、柄は幅１mmの輪切り。
圧力鍋に９３０gの水、猪スネの骨（出汁用）、猪スネ肉を入れて加熱し、グラグラ沸騰したらアクを掬い、水を切った玄米、玄小麦を加え、圧力高で２０分煮る。
※通常、雑穀総重量２００gの５倍の１０００gが水の量ですが、玄米、玄小麦を前もって水に漬けて、水が吸われた量を考慮して９３０gとしています。
２０分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。
※自然冷却させているのは、冷める間のソーレ効果で、水分を十分に雑穀に吸わせるため。
圧力が下がったら、レンズ豆、蕎麦米、牛蒡、椎茸を加え、再度圧力高で３分煮る。
３分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。
※この２回のソーレ効果で、やっと大半の水分が雑穀に吸収されて、少しドロッとした感じになります。
塩で味を調え、器に盛って出来上がり（下写真）。

雑穀粥はいつ食べても美味しいです。この粒々食感、噛みしめてると口中に広がる甘みと滋味がたまらない♪

またまた帆立稚貝が売っていたので今日の賄い昼食は、稚貝の雑穀粥にしました。・・・３/８日

使用した雑穀は３人分で、無農薬栽培玄米103.2g、白米26.4g、玄小麦（北海道産ゆめちから）60.0g、蕎麦米67.4g、レンズ豆43.0gの合わせて300g。
白米が加わっているのと、玄米と白米の量がいやに細かいのは、玄米の在庫が無くなって足りない分を白米で補ったためww

写真左上から時計回りに、無農薬栽培玄米、白米、玄小麦g、蕎麦米、レンズ豆、帆立稚貝。

今回の雑穀粥のベースは、枯節と昆布で取った出汁に稚貝から出る出汁の合わせ。
結構最強です。

[　稚貝の雑穀粥　]

稚貝は海水濃度の塩水の中で貝表面を束子で洗い、その後塩水に漬けて泥や砂を吐かせる。
※吐いた泥や砂で結構塩水が汚れるので２～３回塩水を取り換える。
枯節と昆布で１０００cc位の出汁をとって置く。
フライパンにオリーブオイル、ニンニクスライス、水を切った稚貝を入れて軽く炒めた後、、純米酒を加え、蓋をして、強火で酒蒸しし、火が通って口が開いたら、身を殻から外して身を取り置く（殻はそのまま）。
フライパンに枯節と昆布の出汁を加えてフライパンに残っている酒蒸しの汁と合わせ、その中で殻をゆすいで表面に着いた旨味を汁に返し、殻は捨てる。
フライパン内の出汁量を計測し、お湯を加えて１,４００gにする。
圧力鍋に１,４００gの出汁、水を切った玄米、白米、玄小麦を加え、圧力高で２０分煮る。
※通常、雑穀総重量３００gの５倍の１,５００gが水の量ですが、玄米、玄小麦を前もって水に漬けて、水が吸われた量を考慮して１,４００gとしています。
２０分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。
※自然冷却させているのは、冷める間のソーレ効果で、水分を十分に雑穀に吸わせるため。
圧力が下がったら、レンズ豆、蕎麦米を加え、再度圧力高で３分煮る。
３分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。
※この２回のソーレ効果で、やっと大半の水分が雑穀に吸収されて、少しドロッとした感じになります。
圧力鍋に取り置いた稚貝の身を加え、一煮立ちさせたら火を止め、塩で味を調え、器に盛って出来上がり（下写真）。