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続88・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続87・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



冷凍のアサリが有ったので、この日の賄い昼食はアサリのパスタにすることにしました。・・・3/21日

アサリのパスタは久しぶり♪
使ったパスタはガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm、香り葉は無農薬自家栽培イタリアンパセリ、粗く挽きかけた胡椒はブラックペッパーとピンクペッパーのミックス。

[ アサリのパスタ ]
Spaghetti alle vongole in bianco.
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ビアンコ
  • 冷凍アサリは解凍しない。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて炒める。
  • ソース鍋に凍ったままのアサリ、純米日本酒、パスタの茹で汁(大さじ2/一人当たり)を加え、蓋をして強火で酒蒸し状態にする。
  • アサリに火が通り口が開いたら、アサリは一旦取り出して置く。
  • パスタが茹で上がったら湯切りしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に余分な水分を飛ばし、塩・胡椒で味を調える。
  • ソース鍋に取り置いたアサリを戻し、軽くパスタと和える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗くブラックペッパーとピンクペッパーを挽きかけて完成(下写真)
    ※海鮮なのでチーズは使いません。





この日の賄い昼食はMiyakoさんから頂いた梶島アサリ(この記事)を使ったパスタ。・・・3/26日

この梶島アサリは正確な海水濃度の塩水を数回変えながら、丁寧に殻表面の掃除、砂、泥抜きをした後、真空包装し、-20℃以下で冷凍したもので、このうち今回は一袋だけ使います(下写真)。



一つ前のパスタに続いて同じくヴォンゴレ・イン・ビアンコだけれど、アサリが違う。
このアサリは私が一番美味いと思っている梶島のアサリです。
一つ前のパスタ写真とこのパスタ写真、パスタの量はどちらも乾麺で100gですから、相対的にアサリの大きさの違いが一目瞭然です。

[ アサリのパスタ ]
Spaghetti alle vongole in bianco.
スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ・イン・ビアンコ

レシピは一つ前(↑)のアサリのパスタと同じです。



やっぱり梶島のアサリは別格ですね。
貝も大きけりゃ、その大きい殻サイズ目一杯の身のサイズ。
そして何と言っても味、旨味が濃い♪
こういうアサリだとパスタも作り甲斐があります。



長男が帆立稚貝を買って来ていたので、この日の賄い昼食は稚貝のパスタにしました。・・・3/30日

でも残念なのは既にボイル済の稚貝であること。
濃厚な旨味はボイル時に流れ出てますから、生の調理と比べれば少し旨味に欠けます。
そこで旨味補強のためトマト仕立てにしました。
トマトはホールトマト缶+フレッシュトマトの合わせ。
トマトはパスタによく絡むので、ディ・マルチーノの太いヴェルミチェッローニΦ2.4mmを使用。

写真は左上から時計回りに、ディ・マルチーノのヴェルミチェッローニ、無農薬自家栽培イタリアンパセリ、生トマト、ホールトマト缶、ボイル帆立稚貝(下写真)。



ディ・マルチーノのヴェルミチェッローニ、袋記載は茹で15分だけれど、それではこのパスタの良さが出ない。
20分茹でて、その後トマトソースの中で2分~3分加熱しソースを吸わせる。

[ 稚貝のヴェルミチェッローニ、トマト仕立て ]
Vermicelloni alle capesante bambino in rosso.
ヴェルミチェッローニ・アッレ・カペサンテ・バンビーノ・イン・ロッソ
  • 生トマト、缶ホールトマトはFPでマッシュし、ピューレ状にしておく。
  • パスタ(ディ・マルチーノのヴェルミチェッローニΦ2.4mm)は1%の茹で塩で20分茹でる。
  • ソース鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクの微塵切り、刻んだ鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、マッシュしていたトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20~30分位煮詰める。
  • パスタが茹で上がる2分前に、ソース鍋にボイル稚貝を加える。
  • パスタが茹で上がったらボイル稚貝ごと湯切りしてソース鍋に投入し、2~3分ほど加熱しながらソースと混ぜ、パスタにソースを吸わせる。
  • 塩・胡椒で味を調え、皿に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。



うん、太いヴェルミチェッローニがいい感じのモチモチに仕上がりました。



前日採って来たモリーユ(アミガサタケ)でパスタにしようと思ったけれど、採れた5本だけでは2人分にもちと足りない。
そこで手持ち在庫の乾燥モリーユ(これも自家採物)も加えて、この日のお昼の賄いパスタにしたのです。・・・4/7日

写真左から右へ、生トマト、生モリーユ、乾燥モリーユ(下写真)。



生トマトは最後にちょっと和えるだけで、ソースではなく具としての使用。
次にモリーユ。
通常乾燥モリーユを水や湯で戻すとふにゃふにゃになってしまい、それでは生モリーユとの差が気になります。
そこで、一部しか浸らない少量の水に乾燥モリーユを和えながら、少し時間をかけて戻したら、生モリーユと食感もそんなに違わない、いい感じに戻りました。
うん!増量大成功♪
左:生モリーユ、右:戻した乾燥モリーユ(下写真)



そして、今日のパスタは細めのΦ1.7mm。

[ 生トマト、生モリーユと乾燥モリーユのパスタ ]
Spaghetti con pomodoro, morchella freschi e morchella secchi.
スパゲッティ・コン・ポモドーロ・モルケッラ・フレスキ・エ・モルケッラ・セッキ
  • 生モリーユは、長ければ柄と切り離し、縦に4つ割り。
    乾燥モリーユは既に同じように分割されている。
    乾燥モリーユは前述したように少ない水で和えるように戻して置く。
    完熟の生トマトは皮ごと一口大に切って置く。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが色づいて来たら火を弱め、モリーユの戻し汁を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタ(この日はスパゲッティΦ1.7mm)は1.0%の茹で塩で茹でる。
  • パスタが茹で上がる3分前にソース鍋に、パスタの茹で汁(大匙6/人前)、バター、生モリーユ、乾燥モリーユを投入し強火で2分炒めた後、モリーユのみを一旦取り置く。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • ソース鍋にモリーユを戻し、トマトも加えて余熱で軽く和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、下したグラナ・パダーノを振り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。



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Comments 6

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akkyan

「稚貝のヴェルミチェッローニ、トマト仕立て 」で
稚貝の違いにチャレンジだと思ったんですけど、
「生トマト、生モリーユと乾燥モリーユのパスタ」で。。。
細いパスタも好物だし、どうもアミガサタケに憧れがあるみたいです。(笑)
どんな味なんだろう・・・。(汗)

kasugai90

私も、明日はキノコパスタを食べようかな?

ポチ、っと!

  • 2023/04/13 (Thu) 20:50
  • REPLY
キンクマ主夫

アサリもホタテもいいですが、
アミガサタケを食べたことないので味がとても気になります(笑)
キノコの知識があったら採りまくりたいですね。

  • 2023/04/14 (Fri) 23:30
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
皆さんアミガサタケには興味がありそうですね。
なんて言ったって形が独特ですから・・・でも味は見かけほど独特って訳じゃなく、普通に旨味も、香りもあって、食感も中々。
美味しいきのこです♪

  • 2023/04/15 (Sat) 09:06
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
きのことパスタって合いますよね~。
色んなきのこがあるので、それに合わせてパスタも千変万化。
美味しいパスタを食べてください。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2023/04/15 (Sat) 09:07
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> キンクマ主夫さん
アミガサタケはフランスでは高級きのこのモリーユですから、気になるし、食べて見たいですよね。
きのこ好きでも採ったことのない人は多い筈。
案外自宅庭や街路の植え込み、道路傍のコンクリ境などの「えーっ、こんな所に」と偶然見つけることも多いのです。
人間の目は興味を持って見ないと、目に映ってもスルーするだけですから、特にアミガサタケの短い季節には「アミガサタケがあるかも」と頭の隅に置いてると、その内目にとまりますww
一旦見つかると大抵その近辺で複数見つかるし、そこでは毎年出るケースが多いので以降は探すのが容易になりますよ。

  • 2023/04/15 (Sat) 09:09
  • REPLY