18 2023

いつものチャーシュー作り

我が家ではチャーシューはいつも自家製（カテゴリ「その他の自家製食材」）。
その自家製チャーシューの冷凍在庫が無くなりかけていたので、安売りの時に家内がチャーシュー材料の豚バラブロックを２パック購入して来ました（下写真）。

でも作る時間が当面ないので、取り合えずは冷凍ストッカーに放り込み。
これでひとまず一件落着・・・とは言え冷凍ストッカーを開ける度、目についてしょうがないww
そこで、時間が取れそうな３/２８日からチャーシュー作りをすることにし、前日からこの豚バラブロックを冷凍ストッカーから常温に出して自然解凍。

我が家のチャーシュー作りはまずは２日間の塩漬けから。・・・３/２８日
肉全体に１％の自然塩、０.５％の砂糖、白コショウ少々を刷り込み、冷蔵庫で２日間塩漬け。
これは肉の中心まで塩味を付けるのが目的の塩漬です。
塩漬けの時、きつめのPE袋に成型したい形に丸めて押し込んで保管すると、後でタコ糸で成型する時に楽です（下写真）。

で、２日後。・・・３/３０日
２日間の塩漬けが終わった豚バラブロックは、PE袋から出し、タコ糸で縛って成型し、PE袋に専用のチャーシュー漬け汁と一緒に入れ、空気が入らないように袋を閉じ、６０℃２時間半の真空低温調理（下写真）。

真空低温調理が終わった豚バラブロックは、PE袋にチャーシュー漬け汁ごと封入されたその状態のまま室温に一晩放置することで、ソーレ効果も使って出来るだけチャーシュー漬け汁を浸み込ませます。

で、１日後。・・・・３/３１日 PE袋から取り出し、キッチンペーパーで表面のチャーシュー漬け汁を拭き取った状態がこれ（下写真）。

タコ糸を外して、業務用スライサーで厚さ３mmでスライス。
もっと厚切りがいいって人もいるだろうけれど、色々な厚みを試した結果、我が家では３mmに落ち着きました（下写真）。

お昼の賄いラーメン１回分ごとに真空包装し、冷凍在庫を補充します。
出来上がりは８回分となりました。
写真左上は切り落としで、これが又美味い♪

ところで、あれ、焼いて無いぞ！どこがチャーシュー（焼豚）なの？と言う方もいるかも知れない。
そう、我が家のチャーシューは焼かないので厳密には煮豚ww
どうしても焼きたい！って方は、スライスする前、袋から出して漬け汁ダラダラ状態のチャーシューの表面を、フライパンで焼くなり、バーナーで炙るなりした後に、表面をキッチンペーパーでさっと拭き取るようにすればいい。

次にチャーシュー漬け汁について。
最初のチャーシュー漬け汁は、醤油、味醂、日本酒が1：1：1に、玉葱、生姜スライス、刻み葱を加え、加熱してアルコールを飛ばし冷ましたもの。
このチャーシュー漬け汁を成型した肉と一緒にPE袋に封入して真空低温調理する度、この真空低温調理で出てくる肉汁はチャーシュー漬け汁に溶け出します。
このチャーシュー漬け汁は、焼き鳥のタレのように継ぎ足し継ぎ足しで使っていくため、何度も繰り返せばもう秘伝の漬け汁。
繰り返す毎に肉汁が加わって旨味は増すけれど、その分塩味は薄くなるので、時々は醤油、味醂を加えて調整します。

今回も醤油、味醂を加えて、少し調整しました。
これを次回また使う用に冷凍保存します（下写真）。