2021仕込みクラテッロの再真空パッキング他
２０２１年度仕込みのクラテッロのその後です。
毎年クラテッロは、仕込みからほぼ２年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。
この２０２１年度１月仕込み（記事その１、その２）のクラテッロも、２０２２年のクリスマス時期にスライスしました（その記事）。
その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。
以前は過乾燥防止のためパテ付けを行っていたのですが、この２０２１年度仕込みから、真空包装方式に切り替えています。
パテ付けであれば乾燥防止とは言っても、少しずつ乾燥が進む筈です。
それに比べ真空包装はほぼ完全に乾燥を防ぎますから、その分乾燥不足になったのでしょう。
クラテッロの真空包装方式では、真空包装をする前にもう少し乾燥を進めるべきですね。
とは言え、常温での保管なら、６月～９月の高温多湿時期は、カビも生え過ぎますし酸化も進みます。
梅雨時期に入る前に一旦清掃＆真空包装して、高温多湿時期が過ぎた秋に再度真空包装から取り出して吊るし、乾燥を進めるというのが実用的なやり方でしょう。
取り合えず、もうスライスを始めたこの２０２１年度物は、スライス面だけをラップで覆ってそのまま吊り下げて乾燥を進めていましたが、内部の水分も大分抜けて、いい感じの固さになったので、再度スライスして状態をみることにしました。・・・４/４日
表面を清掃し、キッチンペーパーで水気を取り、パストリーゼで殺菌。
電動スライサーにセットしスライス。
うん、クリスマスの時とは段違いで、香り、味、食感とも理想的な状態になっています♪
数日間のワインのアテ分をスライスし、残りを真空包装して次のスライスまで常温保存。
ゆっくり消費していきます。
貼ったシールには２０２３ ４/４ Repack、２０２１年物と書きました（下写真２枚）。
ついでにこれより後の年度のクラテッロ類状況。
こちらは２０２２年１月仕込み物（仕込み記事）。
写真手前からクラテッロ、ハシッコ、フィオッコ（下写真）。
ハシッコとフィオッコは仕込んだ年の５/１０日に、紐を外し、膀胱ケーシングのまま外側表面を清掃し、パテ代わりの真空包装をしたそのままの状態（経過記事）。
熟成も十分ですから、何時でも膀胱ケーシングを剥いて仕上げ処理を行い消費に回すことが出来る状態です。
一方クラテッロは、パテ代わりの真空包装をするまではフィオッコ、ハシッコと同じようにやっているけれど、前記した２０２１年度のクラテッロの状況からすれば、この２０２２年度のクラテッロも未だ乾燥不足である筈で、今年の２/２日に真空包装から出し、そのまま簡易的にPP紐で縛って乾燥を進めている状況。
カビが酷くなる梅雨前には清掃して再度真空包装の予定です。
こちらは２０２３年物、つまり今年１月仕込み物（仕込み記事塩漬け編、縛り編）。
今年はハシッコを仕込まなかったので、クラテッロとフィオッコの状況です。・・・４/１７日
吊り下げてから２ヶ月と１６日。
順調に乾燥も進んで、その分紐も緩んできています。
勿論、紐が緩んだからといって、決して解けたり、脱落したりしない伝統的なクラテッロ縛りです。
写真手前がクラテッロ、奥がフィオッコ（下写真）
良質なカビも発生し始めています（下写真）
カビが乾燥や熟成の助けになるとは言え、親の仇のようにボウボウに生やしてもしょうがない。
カビが酷くなる梅雨時期前に、一旦表面を清掃しパテ代わりの真空包装をする予定。
フィオッコより大きいクラテッロはまだ乾燥不足の筈なので、秋に再度真空包装から出して、もう少し乾燥を進めます。
毎年クラテッロは、仕込みからほぼ２年経過するクリスマス時期にスライスして消費開始しています。
この２０２１年度１月仕込み（記事その１、その２）のクラテッロも、２０２２年のクリスマス時期にスライスしました（その記事）。
その折に、フィオッコ、ハシッコは問題なしだったのですが、それらより大きいクラテッロだけは少し乾燥不足を感じたのです。
以前は過乾燥防止のためパテ付けを行っていたのですが、この２０２１年度仕込みから、真空包装方式に切り替えています。
パテ付けであれば乾燥防止とは言っても、少しずつ乾燥が進む筈です。
それに比べ真空包装はほぼ完全に乾燥を防ぎますから、その分乾燥不足になったのでしょう。
クラテッロの真空包装方式では、真空包装をする前にもう少し乾燥を進めるべきですね。
とは言え、常温での保管なら、６月～９月の高温多湿時期は、カビも生え過ぎますし酸化も進みます。
梅雨時期に入る前に一旦清掃＆真空包装して、高温多湿時期が過ぎた秋に再度真空包装から取り出して吊るし、乾燥を進めるというのが実用的なやり方でしょう。
取り合えず、もうスライスを始めたこの２０２１年度物は、スライス面だけをラップで覆ってそのまま吊り下げて乾燥を進めていましたが、内部の水分も大分抜けて、いい感じの固さになったので、再度スライスして状態をみることにしました。・・・４/４日
表面を清掃し、キッチンペーパーで水気を取り、パストリーゼで殺菌。
電動スライサーにセットしスライス。
うん、クリスマスの時とは段違いで、香り、味、食感とも理想的な状態になっています♪
数日間のワインのアテ分をスライスし、残りを真空包装して次のスライスまで常温保存。
ゆっくり消費していきます。
貼ったシールには２０２３ ４/４ Repack、２０２１年物と書きました（下写真２枚）。
ついでにこれより後の年度のクラテッロ類状況。
こちらは２０２２年１月仕込み物（仕込み記事）。
写真手前からクラテッロ、ハシッコ、フィオッコ（下写真）。
ハシッコとフィオッコは仕込んだ年の５/１０日に、紐を外し、膀胱ケーシングのまま外側表面を清掃し、パテ代わりの真空包装をしたそのままの状態（経過記事）。
熟成も十分ですから、何時でも膀胱ケーシングを剥いて仕上げ処理を行い消費に回すことが出来る状態です。
一方クラテッロは、パテ代わりの真空包装をするまではフィオッコ、ハシッコと同じようにやっているけれど、前記した２０２１年度のクラテッロの状況からすれば、この２０２２年度のクラテッロも未だ乾燥不足である筈で、今年の２/２日に真空包装から出し、そのまま簡易的にPP紐で縛って乾燥を進めている状況。
カビが酷くなる梅雨前には清掃して再度真空包装の予定です。
こちらは２０２３年物、つまり今年１月仕込み物（仕込み記事塩漬け編、縛り編）。
今年はハシッコを仕込まなかったので、クラテッロとフィオッコの状況です。・・・４/１７日
吊り下げてから２ヶ月と１６日。
順調に乾燥も進んで、その分紐も緩んできています。
勿論、紐が緩んだからといって、決して解けたり、脱落したりしない伝統的なクラテッロ縛りです。
写真手前がクラテッロ、奥がフィオッコ（下写真）
良質なカビも発生し始めています（下写真）
カビが乾燥や熟成の助けになるとは言え、親の仇のようにボウボウに生やしてもしょうがない。
カビが酷くなる梅雨時期前に、一旦表面を清掃しパテ代わりの真空包装をする予定。
フィオッコより大きいクラテッロはまだ乾燥不足の筈なので、秋に再度真空包装から出して、もう少し乾燥を進めます。
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