23 2023

合鴨ガラでスープストックを取り、鴨のリエットも作る。

少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・５/１７日

この合鴨ガラは、今年の１/４日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装＆冷凍保存していた物で（この記事）、合鴨ガラまで真空包装＆冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です（下写真）。

解凍してざっと水で洗った合鴨ガラのあちこちを出刃で断ち切って骨髄を開放し、圧力鍋にヒタヒタの水と一緒に入れて沸騰させ、アクを取り除いた後（下写真）、

捨て野菜を加え（下写真）、圧力高で１時間半。

網ボウルで濾して合鴨ガラスープを回収（下写真）。

次に網ボウルに残った方の処理。
捨て野菜を取り除き、出し殻になったガラから丁寧に骨を除去し、肉類（骨回り肉、脂、コラーゲンなど）と骨に分ける（下写真左：肉類、右：骨）。

骨は骨粉肥料代わりにプランターに蒔きます。
圧力調理ですぐボロボロになる状態なので、土に帰るのも早い。

一方肉類（骨回り肉、脂、コラーゲンなど）の処理。
スープを取った後のいわゆる出し殻肉類なので、取ったばかりの合鴨のスープを少し加えて旨味を戻し、これを使って鴨のリエットに仕立てます。
旨味を戻した出し殻肉類に微塵切りしたニンニク、微塵切りした玉葱、Ex.V.オリーブオイル、ちょっと多めのバター、黒胡椒、塩を加えて少し煮込んだ後、FPでペーストに。
このペーストを冷蔵庫で一晩冷やし、脂＆油がしっかり馴染んで固まったら出来上がり。
この一晩冷やして馴染ませる処理が重要で、何だかワンランクアップの味に昇華します
豚骨周りの出し殻肉や猪骨回りの出し殻肉でもリエットに仕立てたことは有るけれど、合鴨ガラの出し殻肉で作るリエットが一番美味しいですね。

で出来上がったものは合鴨のスープストック２袋と鴨のリエット（下写真）