29 2023

2023年仕込みクラテッロ類と2022年度クラテッロの真空パッキング

無空調室内に吊るして、乾燥＆熟成中の、今年１月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)（仕込み記事：切り出し＆塩漬け編、膀胱詰め＆縛り編）が、良い感じに乾燥してきました。
仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています（下写真）

勿論、紐がユルユルになっても決して脱落しない特有のクラテッロ縛りですから、ユルユル自体はなんの問題もありません。
我が家のクラテッロ類はかなり乾燥が進んだこの時期に、過乾燥を防ぐためパテ付けしていたのですが、２０２１年度仕込み物からはパテ付けの代わりに真空包装をすることにしています。
クラテッロのブランドである、イタリアのジベッロ村のクラテッロは、パテ付けはやりません。
でも、年中霧が立ち込めるイタリアのジベッロ村とは異なり、日本の環境、少なくとも私の環境では乾燥が進み、固くなり過ぎてしまうので、イタリアと同じやり方をすれば良い物が作れるという訳ではありません。
作る環境が変われば、それに合わせて工夫が必要になります。

これまでの経験からは、サイズの小さいフィオッコ等はもう乾燥は十分で、真空包装した状態で後は熟成を進めればいい筈です。
サイズが大きいクラテッロの場合は、まだ若干乾燥不足。
パテ付けなら乾燥防止目的ではあるけれど、僅かながらも少しづつ乾燥は進み、熟成が十分になる頃には乾燥具合も丁度いい状態になります。
でも真空包装では一切乾燥は進まず、熟成中のどこかでもう少し乾燥を進める必要があります。
とは言え湿度の多い梅雨時期から酷暑の夏の間このまま吊るすよりは、一旦酸化しにくい真空包装状態でこの時期を越させ、湿度も下がり涼しくなった時期に真空包装を破り、再度吊るして不足分を乾燥させることにしているのです。

という事で、この日にパテ付け代わりの真空包装したのです。・・・５/２２日
昨年仕込みまでは、クラテッロ縛りの紐を切って中身のクラテッロ、フィオッコ、ハシッコだけを真空包装していたのですが、真空包装から出して又吊るすには紐があった方が便利なので、今年からは紐で縛った状態のまま真空包装することにしました。
袋の端を真空部分とは熱シールして分離し、その端側の方に穴をあければ、真空状態を損ねることなくその穴で吊るせそうです。

下写真左から右へ、今年仕込みのフィオッコ、クラテッロ、そして2022年仕込みのクラテッロ（下写真）

今年で２年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の２/１４日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。
大分いい感じに乾燥してきたので、今回一緒に真空包装することにしました。
こちらは所定の熟成期間が終われば、消費開始となります。

いつもの場所に実際に吊るしてみました。
クラテッロの重さで袋の穴が破れることもなく（穴の補強はしたけれど）、真空袋で吊るす方式は大丈夫の様です（下写真）。