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久しぶりのベーコン作り

年に何度も行っているわらびさんの白樺湖山荘で、今度の滞在期間中(6/3~5日)に久しぶりにベーコンを作ることになったのです。
決まったのが遅く、十分な塩漬期間が取れるギリギリだったので、いつもお世話になっている市場のお肉屋さんに電話で発注し、この日に市場で受け取ってきました。・・・5/27日

頼んでいたのは前日屠畜の国産豚半頭分のバラ肉(つまり左右どちらか片側のバラ1枚)。
以前からベーコンを作る時はこの単位で購入しています。
ちなみに日本のと畜場法では、定められた屠畜場以外での食用屠畜は禁止されており、東京では中央卸売市場内の屠畜場で屠畜された後セリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。
セリ落とした肉屋さんにその枝肉が届くのは翌朝、つまり前日屠畜物が最も鮮度の良い枝肉となります。

さてその購入した片側のバラ1枚、このままでは持ち帰りにくいので、3分割にして貰って(下写真)、



自宅に帰ってそれぞれのブロックの重量計測。
一番大きいブロックが1,816g(下写真)



次のブロックが1,318g(下写真)。



一番端のブロックが1,341g(下写真)。



という事で、今回の国産豚バラ片側1枚は4,475gでした。

それぞれのブロックの重量に合わせ塩漬用のハーブ塩を調合。
我が家のレシピは豚肉重量の4%の岩塩、1~2%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの 希釈塩、後は好みのハー ブを適宜(当家ではブラックペパー、シナモン、コストコのミックスハーブを多少)。(下写真)



計測したハーブ塩をそれぞれの肉に丁寧に刷り込み、袋に入れて真空包装。
この状態で山荘に行く時まで、冷蔵庫で塩漬(下写真)。



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で、山荘でのベーコン作り当日。・・・6/5日
この日で塩漬開始から丁度1週間(下写真)。



袋から出して、肉の表面を流れ水で洗った後、ちょろちょろ水で4時間塩抜き。
塩抜き後、キッチンペーパーで表面の水気を吸い取り、燻製窯に吊るして加温乾燥を1時間。
その後、桜チップで釜内温度80℃で温燻3時間。
コストコのサルシッチャも一緒に吊るして温燻(こちらは1時間)。(下写真)



まず最初に出来上がったのが、燻製サルシッチャ。
どうです!この色の美味しそうなこと♪
実際にビックリする程美味しかったのです(下写真)。



大分遅れてベーコンも燻製上がり。
数時間吊るして燻り臭さを取って(下写真)、



切り分けて真空包装。
真空袋には「山荘ベーコン」のラベルを貼りました(下写真)。




出来上がりは全部で21パック。
7パックずつ3家族で分けます(下写真)。



なお当面使う1パックを除いて、冷凍保存します。

我が家にとっては久しぶりの自家製ベーコン。
ブログの過去記事を検索してみたら2018年10/3日(この記事)以来、つまり4年と8ヶ月振りになります。
パスタに使うのが楽しみです♪

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Comments 4

There are no comments yet.
kasugai90

ベーコンを使ったいろいろな料理。
食べた際の塩味が、その後の料理の質を高めてくれますよね~

ポチ、っと!

  • 2023/06/11 (Sun) 22:38
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
塩味と特に手作りの場合は燻香ですかね。
燻液に浸しただけのベーコンとは段違いです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2023/06/12 (Mon) 07:14
  • REPLY
akkyan

ベーコンか・・・(涙)
元々カミさんはさほど肉を食せず、
私の稚拙な技術では喜んでも貰えず。。。f(^^;)
失われた文明と化しております。(笑)

あ、書き忘れた・・・(汗)
サルシッチャも見るからにめちゃ美味しそうです。(^Q^)b

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
あれれ、一時期随分作ってたのに。
私も肉食じゃないのですが、パスタに使うベーコンは肉というより、旨味塩という位置づけで使ってます。
ちょっと使うだけで、パスタがグンと美味くなりますよ。
このサルシッチャ、もはや別物の美味しさです♪

  • 2023/06/13 (Tue) 00:41
  • REPLY