白樺湖山荘でソーセージ作り
７/１４日～１８日まで、また友人のわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔しておりました。
今回の滞在中のメインイベントはソーセージ作り。
この山荘でソーセージを作るのは今回で５回目になります。
第１回から第４回までの過去のソーセージ作りは、以下の過去記事で見ることができます。
１回目(2020.06.20)：白樺湖山荘でソーセージ作り
２回目(2020.08.09)：白樺湖山荘サマーキャンプ2020その２（ソーセージ作り、燻製編）
３回目(2022.05.04)：スプリングキャンプ2022-ソーセージ作り編
４回目(2022.07.17)：白樺湖山荘でソーセージ作り
使う肉の手配は私の役目。
これまでの原木生ハム作りやクラテッロ作りで、格安で国産豚原木（後ろ足１本）を入手できるルートを持っているので、今回のソーセージ用にも国産豚原木１本を手配し、山荘に持ち込みました。
今回のソーセージ作りメンバーは４家族（わらびさんご夫妻、大盛さんご一家、Miyakoさん、我が家夫婦）。
原木から骨部分（脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨）を除いて、８kg程取れる筈ですから、１家族あたり２kg位は確保出来る筈です。
原木から取れる肉は、クラテッロ部位（内腿）、フィオッコ部位（外腿）、ランプ部位、脛肉。
それらを切り出し、手分けして筋膜や筋を除去し、脂が多い部分と赤身が主体の部分に分け、ミンサーで挽きやすいように、少し小さい塊に」刻む（下写真）。
脂主体の部分、赤身主体の部分は夫々別に、ミンサーで挽く（下写真）。
脂身主体の部分は、後でエマルジョン化させてソーセージ全体を繋ぐ役目に使用し、赤身主体の部分は少し粗挽きにし、粗挽きソーセージ感を出します。
まずは挽いた脂身、挽いた赤身を冷凍庫（凍らせる訳ではない）でしっかり冷やす間、Miyakoさんが持って来た羊腸１ハンクから、使う分の羊腸を1頭分ずつ解す。
これがどうして、中々大変な作業です（下写真）。
挽いた肉が十分冷えたら、脂身部分、赤身部分の重量に合わせ、それぞれ混ぜる調味料（塩、砂糖、ガーリック、黒胡椒他ハーブ類等）を計測し（下写真）、
それぞれ温度が上がらないように手早く混ぜ込む。
赤身主体の挽肉は冷蔵庫で冷やし、脂身主体の挽肉はみぞれ氷（氷を細かく砕いたもの）を加えながら、FPで攪拌しエマルジョン化させる（下写真）。
エマルジョン化させた脂身主体の肉と赤身主体の挽肉を手早く合わせて共通ファルスとし、各家族用に４つに分ける。
各々自分の分の共通ファルスに独自の調味料を加え、各家族オリジナルのファルスとする。
我が家はこの共通ファルスにニンニクパウダーと大量の青じそを入れて、我が家のファルスとしました（下写真）。
他の方はというと、Miyakoさんは山ウド、わらびさんは実山椒、大盛さんは自家製泡辣椒(パオラージャオ)を混ぜました。
各々のファルスをスタッファーに入れて、早速羊腸（径１８mm-２０mm）に充填（下写真）。
充填が終わった者から各自のソーセージをボイル（７５℃～８０℃で２０分）し（下写真）、ボイル後は氷水に漬けて冷やす。
出来上がった各自のソーセージをちょっと炒めて味見（下写真）。
Yukieちゃんがホットドッグ用のパンを焼いて来てたので、出来立てのソーセージをホットドッグに仕立てて味見（下写真）。
こちらは山荘から帰る時に小分けして持ち帰ったソーセージ。
我が家の青シソソーセージが沢山と、他の方のソーセージと交換したもの（下写真）。
自宅に帰ってから、２本ずつ真空パッキングして冷凍庫保管（下写真）。
暫くは自家製ソーセージを楽しめます♪
今回の滞在中のメインイベントはソーセージ作り。
この山荘でソーセージを作るのは今回で５回目になります。
第１回から第４回までの過去のソーセージ作りは、以下の過去記事で見ることができます。
１回目(2020.06.20)：白樺湖山荘でソーセージ作り
２回目(2020.08.09)：白樺湖山荘サマーキャンプ2020その２（ソーセージ作り、燻製編）
３回目(2022.05.04)：スプリングキャンプ2022-ソーセージ作り編
４回目(2022.07.17)：白樺湖山荘でソーセージ作り
使う肉の手配は私の役目。
これまでの原木生ハム作りやクラテッロ作りで、格安で国産豚原木（後ろ足１本）を入手できるルートを持っているので、今回のソーセージ用にも国産豚原木１本を手配し、山荘に持ち込みました。
今回のソーセージ作りメンバーは４家族（わらびさんご夫妻、大盛さんご一家、Miyakoさん、我が家夫婦）。
原木から骨部分（脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨）を除いて、８kg程取れる筈ですから、１家族あたり２kg位は確保出来る筈です。
原木から取れる肉は、クラテッロ部位（内腿）、フィオッコ部位（外腿）、ランプ部位、脛肉。
それらを切り出し、手分けして筋膜や筋を除去し、脂が多い部分と赤身が主体の部分に分け、ミンサーで挽きやすいように、少し小さい塊に」刻む（下写真）。
脂主体の部分、赤身主体の部分は夫々別に、ミンサーで挽く（下写真）。
脂身主体の部分は、後でエマルジョン化させてソーセージ全体を繋ぐ役目に使用し、赤身主体の部分は少し粗挽きにし、粗挽きソーセージ感を出します。
まずは挽いた脂身、挽いた赤身を冷凍庫（凍らせる訳ではない）でしっかり冷やす間、Miyakoさんが持って来た羊腸１ハンクから、使う分の羊腸を1頭分ずつ解す。
これがどうして、中々大変な作業です（下写真）。
挽いた肉が十分冷えたら、脂身部分、赤身部分の重量に合わせ、それぞれ混ぜる調味料（塩、砂糖、ガーリック、黒胡椒他ハーブ類等）を計測し（下写真）、
それぞれ温度が上がらないように手早く混ぜ込む。
赤身主体の挽肉は冷蔵庫で冷やし、脂身主体の挽肉はみぞれ氷（氷を細かく砕いたもの）を加えながら、FPで攪拌しエマルジョン化させる（下写真）。
エマルジョン化させた脂身主体の肉と赤身主体の挽肉を手早く合わせて共通ファルスとし、各家族用に４つに分ける。
各々自分の分の共通ファルスに独自の調味料を加え、各家族オリジナルのファルスとする。
我が家はこの共通ファルスにニンニクパウダーと大量の青じそを入れて、我が家のファルスとしました（下写真）。
他の方はというと、Miyakoさんは山ウド、わらびさんは実山椒、大盛さんは自家製泡辣椒(パオラージャオ)を混ぜました。
各々のファルスをスタッファーに入れて、早速羊腸（径１８mm-２０mm）に充填（下写真）。
充填が終わった者から各自のソーセージをボイル（７５℃～８０℃で２０分）し（下写真）、ボイル後は氷水に漬けて冷やす。
出来上がった各自のソーセージをちょっと炒めて味見（下写真）。
Yukieちゃんがホットドッグ用のパンを焼いて来てたので、出来立てのソーセージをホットドッグに仕立てて味見（下写真）。
こちらは山荘から帰る時に小分けして持ち帰ったソーセージ。
我が家の青シソソーセージが沢山と、他の方のソーセージと交換したもの（下写真）。
自宅に帰ってから、２本ずつ真空パッキングして冷凍庫保管（下写真）。
暫くは自家製ソーセージを楽しめます♪
| 下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m |
 |
Copyright © 主に食材な備忘録 All Rights Reserved.
