久しぶりに作った雑穀粥

私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。
雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。
雑穀それぞれ火の通り具合が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。
雑穀粥の粒々な心地よい食感、どうしても咀嚼回数が増えますから、ゆっくり何度も噛んでいると口の中に広がる甘さと滋味。
食べながら何だか幸せを感じます♪
これはこの記事以降に作った雑穀粥の記事になります。

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わらびさんの白樺湖山荘に滞在していた期間（８/９～８/１５）の、８/１１日の少し遅いお昼に、久しぶりに雑穀粥を作りました。
前日の夜にマゴチを下して、薄造りと握り鮨を作った際、そのアラ（頭、カマ、中骨、ハラス）で出汁を取っていました。
この雑穀粥はそのマゴチの出汁をベースにして、山荘でご一緒したカイエさんが持参した活きアサリを使った雑穀粥です。

使った雑穀＆豆は、無農薬栽培玄米２８６.０g、玄小麦（北海道産ゆめちから）１１５.５g、蕎麦米２６.０g、レンズ豆７９.５gの計５０７.０gと、５～８人前位。
何だか全ての雑穀や豆の量が、どれも半端な量になっています。
実は持参した雑穀類を見たら、どれも在庫が少なくなっていて、全部寄せ集めた結果がこれでした（笑）。

私は雑穀粥の場合、雑穀：水の量を、通常は１：５にしています。
今回の場合雑穀（豆も含む）の総量が５０７gですから、使用する計算上の水分の量はは２,５３５g。
でも玄米と玄小麦は３０分前に水につけて置くので、そこで吸収した水分量を減じて２,３００g位で作ることにしました。

[ アサリ入り雑穀粥、マゴチ出汁仕立て ]

• 活きアサリは海水濃度の塩水に漬けて、砂＆泥を吐かせ、殻表面も塩水の中で束子で汚れを落とす。
• 小鍋にオリーブ油、にんにくを入れて火にかけ、香りが出たら活きアサリを加えて少し炒め、純米日本酒ふってふたをし、酒蒸しにする。
• あさりの殻が開いたら、余分に火を入れないですぐ取り出し、殻から身を外し取り置く。
• 酒蒸しで出た汁にマゴチ出汁を加え、２,３００gの雑穀粥用出汁とする。
• 玄米と玄小麦は３０分前に水に漬けておく。
• 圧力鍋に２,３００gの雑穀粥用出汁を入れて加熱し、グラグラ沸騰したら、水を切った玄米、玄小麦を加え、圧力高で２０分煮る。
• ２０分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。＜BR> ※自然冷却させているのは、冷める間のソーレ効果で、水分を十分に雑穀に吸わせるため。
• 圧力が下がったらレンズ豆、蕎麦米を加え、再度圧力高で３分煮る。
• ３分経過したら火を止め、圧力が下がるまで自然冷却。
  ※この２回のソーレ効果で、やっと大半の水分が雑穀に吸収されて、少しドロッとした感じになります。
• 圧力鍋の蓋を開け、取り置いたアサリの身を加えて混ぜ、自然塩で味を調える。
• 器にり、刻んだ細葱を散らし出来上がり（下写真）。

※写真は１/３人前位の量です

雑穀粥はいつ食べてもほんとに美味しい。
この粒々な食感がたまりません。
マゴチの出汁とアサリの出汁が合わさって、素晴らしい旨味が出ていました♪

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