18 2023

手打ち麺2023 No.11

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。
これは2023 No.11 の記事になります（先回は手打ち麺2023 No.9～No.10）。

2023 No.11 長崎ちゃんぽん用中華麺　６人前
粉：金トビ 600g、水 270g(45％)、唐あくかん水12g（2％）、塩無し
延し厚み２mm、切り歯３mm。

この日は久しぶりに、長崎ちゃんぽん用の中華麺を打ちました。・・・８/３１日
「なんちゃって・・・」ではない、真正な長崎ちゃんぽん用の中華麺です。
実は、本物の長崎ちゃんぽんの麺は通常の鹹水（かんすい）ではなく唐あく、又は唐あく汁と言われる特別な鹹水を使うものです。
通常なら、麺に練り込まれた鹹水は、茹でる段階で既に茹で湯に溶け出して、ラーメンの汁等には混じらないものだけれど、長崎ちゃんぽんは汁の中で茹でる麺。
なので唐あくの殆どは汁中に溶け出し、それが本物の長崎ちゃんぽん独特の風味、美味さとなります。
だからこそ、唐あくを使わなきゃ本物じゃないと言えるのですが、でもこの唐あく、入手困難なのです。
唐あくは元々天然のもの。
しかしながら、現在は食品衛生法によって「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」と定められ、天然のものの使用は禁じられています。
従って唐あくも、天然唐あく汁の成分分析の結果に従って合成製造された唐あくが使われています。
しかし、この唐あくの成分分析結果は公開されていないし（私の知る限りは）、製造は長崎県の数件の製麺所だけが行っています。
そして、これらの製麺所では唐あく単体の販売はしておらず、唐あくを使った長崎ちゃんぽん用麺の販売に限られています。
都内でも数件は本物の長崎ちゃんぽんを出す店はあるのですが、どの店も唐あくを使った長崎ちゃんぽん用の麺を長崎から仕入れて使っており、それ以外の店は全て「なんちゃって・・・」となります。
あのリン〇ーハットの長崎ちゃんぽんも唐あくは使われておらず、やはり「なんちゃって・・・」なのです。

長崎から唐あくを使った長崎ちゃんぽん用麺を通販で購入すれば、本物の長崎ちゃんぽんは食べられるけれど、残念ながら我が家は手打ち派。
唐あくだけじゃなく、麺自体にも拘りたいと、長い事唐あくの成分の詳細を調べてきました。
私は長崎出身じゃないけれど、人後に落ちない長崎ちゃんぽんラヴァー。
その拘りの甲斐あって、純正の唐あく鹹水が手に入り、今は常備在庫しています。

さて、中華麺とは言え、ちゃんぽん麺は高加水でモチモチが身上。
高加水ですから生地も柔らかく、鋳物の製麺機を使う必要はありません。
パスタマシンを使い厚み２mmの麺帯に（下写真）

３mmの切り歯で麺線にし、今回は６玉（６人前）の出来上がり（下写真）

中華麺は通常熟成させてから使うけれど、作ったら即味見はしたいもの（笑）
早速、この日のお昼に２玉だけ、長崎ちゃんぽんに仕立てて味見をすることにしました。
汁のベースは、冷凍在庫している阿波尾鶏のガラで取った白湯スープ（この時に取ったもの）。

写真左から右へ、阿波尾鶏白湯スープストック、国産豚バラスライス、ピンク蒲鉾。
豚バラスライス、ピンク蒲鉾はちゃんぽん用に常備冷凍在庫物（下写真）。

麺以外の具は豚バラスライス、ミックス海鮮、ピンク蒲鉾、薩摩揚げ、キクラゲ、キャベツ、玉葱、人参、モヤシ、ニラ、白ゴマ。
敢えて言えば、絹莢が欲しいかなww
麺はグラグラ熱湯に「てぼ」ごと入れて、菜箸で１０秒ほど湯掻いて表面の打ち粉を落とす。
すぐ湯切りして汁に投入し、汁の中で５～６分茹でて完成（下写真）