18 2023

市場での買い物1017と合鴨捌き1018

冷凍在庫の合鴨が無くなりかけていたので、いつもの市場に補充に行ってきました。・・・１０/１７日

購入してきたのは、まず本マグロのトロとメバチマグロの赤身（下写真）。

そして今回目的の合鴨一羽（下写真）。

３日後の１０/２０日に又白樺湖山荘に行く予定になっています。
マグロはこの山荘で食べるように、一旦真空包装＆冷凍にします（下写真）。

合鴨はつもの通りパーツ別に捌くため一晩かけて自然解凍します。
そして翌日。・・・１０/１８日
すっかり解凍出来た合鴨一羽を捌きます（下写真）

捌いたパーツを元の位置が判るように並べてみました（下写真）。

切り分けたパーツ別に真空包装＆再冷凍して、在庫補充です。
下写真左上から右へ、ロース（胸）片側、ロースもう片側、手羽左右、合鴨ガラ。
下写真左下から右へ、腿片側、腿もう片側、ボンジリ、背皮＆腹皮（下写真）

合鴨一羽が丸のまま凍っていたら、使うにも使えません。
こんな風にパーツ別に真空包装＆冷凍していたら、凄く使いやすいのです。
合鴨ガラは一旦真空包装しておいて、時間が取れた時に、鴨スープストックを取り、骨回りに付いた肉類（骨回り肉、筋、骨髄、コラーゲン）は鴨のリエット（リエット・ドゥ・キャナール）に仕立てます。

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