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続98・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続97・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の賄い昼食は、下処理をして冷凍在庫しているトリッパを使い、手打ちの3本指カヴァテッリ(粉量120g)、中粒フレーグラ(50g)と合わせたトマトパスタ。・・・11/7日

こちらが手打ちした3本指カヴァテッリ(下写真)。


※このカヴァテッリの詳細はカテゴリ 「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)」の記事として掲載しました(この記事)。

そしてこちらが冷凍在庫していた下処理済トリッパ(下写真)。



トリッパは臭み抜き等下処理に時間がかかるので、ささっと使うにはハードルが高いけれど、一旦下処理(臭み抜き)、茹で、刻みまでやって、このように小分け冷凍保存しておけば、何時でも簡単に使う事が出来ます。

トリッパのトマト煮ローマ風に寄せて、使ったチーズはペコリーノ・ロマーノ、そして少しドライミントを使いました。

[ 手打ち3本指カヴァテッリ、フレーグラ、トリッパのトマト仕立て ]
Cavatelli a tre dita, fregola e torippa, al pomodoro.
カヴァテッリ・ア・トレ・ディータ・フレーゴラ・エ・トリッパ・アル・ポモドーロ
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切り(又はスライス)ニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、マッシュしたホールトマトを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20分位煮詰める。
  • グラグラ沸騰したパスタ鍋に1%の茹で塩を入れ、フレーグラを20分茹でる。
  • フレーグラの茹で上がり4分半前にパスタ鍋にカヴァテッリを入れて、フレーグラと一緒に茹でる。
    カヴァテッリはグラグラの熱湯に入れ、8割がた浮き上がってくるまで2分程、その時点から茹で上がりまで2分半なので、フレーグラと同時に茹で上がりになる筈。
  • カヴァテッリの茹で始めのタイミングでソース鍋にトリッパを加える(このトリッパは既に柔らかく火が通してある)
  • フレーグラが茹で上がったら、カヴァテッリと一緒に湯切りしてソース鍋に加え、1~2分加熱しながら、カヴァテッリにソースを吸わせる。
  • 火を止めて、下したペコリーノ・ロマーノ、ドライミントを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したペコリーノ・ロマーノをかけ、刻んだ香り葉(この日は刻んだイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成(下写真)。



昔からの持論だけれど、やっぱりショートパスタは手打ちに限りますね♪



この日の賄い昼食は、久しぶりの生ハムを使ったパスタ。・・・11/9日

我が家では生ハムはもう随分以前から自家製です(カテゴリ「生ハム」)。
使った原木生ハムは、現在ハモネロにセットして消費中のものではなく、一つ前の完食した原木生ハム。
完食時に、切り出しにくい骨回りは、ナイフでブロックでカットして保存しており、それをたまたまビールのアテ用に電動スライサーでスライスしたばかりだったのです(下写真)。



この日のパスタに使う材料は、その生ハムと舞茸、莢インゲン、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ(下写真)。



[ 生ハム、舞茸、莢インゲンのパスタ ]
Spaghetti con Prosciutto crudo、funghi grifola frondosa e fagiolino.
スパゲッティ・コン・プロシュット・クルード・フンギ・グリフォラ・フロンドーザ・エ・ファジョリーノ
  • 舞茸は食べやすいサイズに裂いて分ける。
    莢インゲンはヘタとスジを取り、3cm幅の小口切り。
    生ハムは適当な大きさに切る。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイル、微塵切りニンニク、微塵に切った鷹の爪を入れて炒める。
  • ニンニクが少し色づいて来たら、パスタの茹で汁(大匙4/人前)を加え、フツフツ状態で保つ。
  • パスタの茹で上がり5分前に、ソース鍋に莢インゲンを投入し、火を通す。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に、バターひと欠け、舞茸、追加のパスタの茹で湯(大匙4/一人)入れて、舞茸に火を通す。
  • パスタが茹で上がったら、湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 火を止め、生ハムの半量を振り入れて軽く混ぜ、塩・胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、残した生ハムをトッピングし、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を挽きかけ完成(下写真)。





この日の賄い昼食は、古い半端な食材の始末を兼ねたパスタです。・・・11/11日

パラパラに割れてしまったラザーニアがず~~っと残ったままだったのです。
在庫しているパスタの出し入れをしてると、ラザーニアって大抵割れてバラバラになるのは、我が家だけじゃないよね?ww
この割れたラザーニアをどうしようか・・・思いつかないものだから、随分放っておきました。
でね、今回は何と解決策を思いついちゃったのです。

いや、そんなに大したことじゃないのだけれど、この割れたラザーニアを見てたら、マルタリアーティというパスタを思い出したのです。
マルタリアーティは、パルマ地方で作られるパスタの一種で、長方形や菱形など自由形状に切った板状パスタ。
片方は意思を持って切っていて、もう片方は意思も希望も無いのに勝手に割れたという違いはあるけれど、出来た過程を無視すれば、この割れたラザーニアをマルタリアーティと言い張れる(か?)・・・か・・・かも知れない(笑)
という事で、ラザーニアとしてではなく、マルタリアーティとして生かしてみることにしました。

これが割れ割れのラザーニア(下写真)。



この日は長男が在宅なので作らなきゃならないのは3人前だけれど、割れ割れラザーニアの量146.3gではちょっと不足。
だからと言って割れていないラザーニアを割って加えるのはバカちんのすることww。
そこでジャガイモ(120g位)で増量することにしました。

これがこの日の食材。
下写真左端から時計回りに、割れ割れラザーニア、香り葉用の無農薬自家栽培イタリアンパセリ、冷凍在庫の自作トマトピューレ、トマト缶ジュース、パルミジャーノ・レッジャーノ、豚ひき肉。
ジャガイモで増量を決める前の写真なので、ジャガイモは写っていません(下写真)。



[ 挽肉とジャガイモとトマトのマルタリアーティ ]
Maltagliati con macinato di maiale e patata, al pomodoro.
マルタリアーティ・コン・マチナート・ディ・マイアーレ・エ・パタータ・アル・ポモドーロ
  • ジャガイモは皮を剥き4つ割りにした後、厚み5mmの銀杏に切る。
  • ソース鍋に、Ex.V.オリーブオイル、刻んだニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルに香りを移す。
  • ニンニクが色づいて来たら挽肉を加え、汁が透明になるまでしっかり炒めた後、トマトピューレ、缶トマトジュースを加え、ふつふつ状態で油が分離してくるまで20分位煮詰める。
  • パスタ鍋に茹で塩1%のグラグラ熱湯を沸かし、ジャガイモを入れ8分茹でる。
  • ジャガイモの茹で上がり6分前にパスタ鍋に、割れ割れラザーニアを投入。
  • ジャガイモが茹で上がったら、割れ割れラザーニアごと湯切りして、ソース鍋に加える。
  • 1分程ソースの中でラザーニアにソースを吸わせる。
  • 火を止め、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り入れて良く混ぜ、塩、胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、再度下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、粗く黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


薄すぎるラザーニアの食感がマルタリアーティとしてはチープだけれど、始末レシピの割にはかなり美味い(笑)

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Comments 4

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kasugai90

パスタ。
今週は、まだ食べていない。
明日の昼食は、パスタにしたいです。

夜は、また生ハムでワインかな?

ポチ、っと!

  • 2023/11/28 (Tue) 22:44
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
パスタは美味しいし腹持ちもいいですからね~。
ぜひパスタにしてください。
我が家は夜は大抵、生ハムワインかチーズワインです。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2023/11/29 (Wed) 08:52
  • REPLY
akkyan

先週はカレーを食べに行ってカミさんはペスカトーレを頼んで、
一口貰ったらやっぱトマトソースも美味しいなと思ったんですけど、
このお店だと私はどうしてもカレーを食べないわけにはいかず。。。f(^^;)

で、こちらで「手打ち3本指カヴァテッリ、フレーグラ、トリッパのトマト仕立て」を
頼もうかと思ったんですけど・・・生ハム。。。f(・・;)ウーム
「生ハム、舞茸、莢インゲンのパスタ」で。。。m(__)m
生ハムのパスタって食べたこと無いし。。。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
そうか~!敵はカレーか。
カレーは手強いなぁ(笑)
日本のなんちゃって生ハムじゃなく、イタリア、スペインタイプの長期熟成生ハムは、パスタに使うにはちょっと原価が高いから、パスタ屋さんのパスタメニューで出会うことが少ないかも知れません。
今回のパスタに使用したのは熟成4年の原木生ハム。
それをふんだんに使えるのは自家製だからですね♪

  • 2023/11/30 (Thu) 07:38
  • REPLY