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手打ち麺2023 No.19~No.21

自分で打った手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)には1年通しのロットナンバーを入れています。
これは2023 No.19~No.21 の記事になります(先回は手打ち麺2023 No.14~No.18)。



2023 No.19 味噌煮込みうどん 2人前
粉:金とび 200g、水:90g(45%)、塩 なし
延し厚み 2.0mm、切り幅 6.5mm

大分寒くなってきました。
そろそろ味噌煮込みうどんの美味しい季節です。
という事で、この日の賄い昼食は、味噌煮込みうどんを食べる事にしました。・・・12/1日

煮込みうどんですから、塩を練り込まないうどんが必要で、必然的に手打ちになります。
パスタマシンを使った延し、切り歯を使った切りです(下写真)。



このパスタマシンの切り幅 6.5mmは初めて使ったけれど、捩れて酷い出来上がり。
歯の掃除も大変だし、いつものように手切りにするのでした。
手切りの方が麺線が綺麗に立つし、切り歯の掃除はいりません。

早速、味噌煮込みうどんに仕立てました。
使った味噌は、まるや八丁味噌。
角久よりまるやの方が、私は好みです。
うどん以外の具は、玉葱、白菜、人参、里芋、ピーマン、蒟蒻、椎茸、ブナシメジ、卵、お揚げさん(下写真2枚)




Facebookの方の投稿に、名古屋のお友達がオーソドックスな名古屋の味噌煮込みをコメントで教えてくれました。
それによると、基本は親子煮込みで、具はねぎ、刻み油揚げ、卵、かしわ(鶏肉)、蒲鉾くらい、とのこと。
え~、知らんかってん。
葱とかしわは入れるつもりが、たまたま無かったので外したものだけど、元々野菜ケンチン好きな我が家なので、他の野菜がこれでもかとタップリ入るww
成程な~・・・
我が家のは味噌煮込みうどんじゃなく、味噌煮込み野菜ケンチンうどんだった訳だ~~(笑)
まあでも久しぶりの味噌煮込み、麺の出来はともかくも、野菜多めで味は最高でした♪



2023 No.20 ラーホー用ほうとう 3人前
粉:金トビ 300g、水 135g(45%)、塩 13.5g(煮込みで使う訳じゃないので)

この日の賄い昼食は、ほうとうを手打ちしてのラーホー(ほうとうのラーメン仕立て)。・・・12/3日
通常ならほうとうは煮込みで使うので塩無しで打つのですが、ラーホーは煮込まないので(だよね?)、塩入りで打ちます。
ラーホーを打つのも久しぶり。
過去記事で調べて見たら、今年の1/18日に打ったきりですから(この記事)、10.5ヶ月振りになります。
随分久しぶりのラーホーだけれど、ほうとうを一番美味しく食べるのはラーホーというのが持論です。

この日は延し厚み1.0mm、8mm幅位の手切り(下写真2枚)




トッピングは、自家製チャーシュー、半熟煮卵、葱、海苔。
いつもより、少し厚め、幅広めに延しているので、茹では15分。





〇2023 No.21 超粗挽き二八新蕎麦 3人前
蕎麦粉:2023年産常陸秋そば抜き実からの石臼自家製粉 蕎麦粉 248.8g
繋ぎ粉(スーパーキング)62.2g(蕎麦粉と合わせて311g)
水 166.9g(53.7%)

我が家は乾麺蕎麦も食べるけれど、蕎麦の手打ちにも結構拘っています。
その上2019年の2月に石臼を購入してからは、すっかり自家製粉派(この記事)。
なので購入するのは、蕎麦粉ではなく蕎麦の実(玄蕎麦や抜き実)になります。

新蕎麦の季節になって販売される蕎麦粉が新蕎麦になっても、蕎麦の実での販売は昨年産のもののままで、中々新蕎麦に切り替わってくれない。
そんな折、やっと今年度産(2023年度産、令和5年産)の新蕎麦抜き実が手に入りました。・・・12/2日
購入したのは、常陸秋そばの新蕎麦2kg(下写真)。



もう早速打ちたかったのだけれど、時間が取れず、やっと3日後のこの日に蕎麦打ちです。・・・12/5日
まずは蕎麦打ちの前に蕎麦挽きからww(下写真)



我が家は超粗挽き。
粗挽きを売り文句にしている蕎麦屋さんでも、知ってる限りではメッシュ16。
我が家の今回は、新蕎麦抜き実をマイ石臼で挽き、メッシュ10(料理網ボウル)で篩い、通らなかった分だけ再度石臼挽きをし、今度は無篩いで混ぜる・・・という超粗挽き。
今回打つ前の蕎麦粉(と言うより蕎麦粒)はこんな感じです(下写真)。



水回し、括り、捏ね、菊練りを行い、その後へそ出し完了。
久しぶりの蕎麦打ち(去年の年越し蕎麦以来)で感覚が鈍った所為か、それでもまだ多少加水不足で、少し固めのドウになってしまったようです。(下写真)



手での丸延し後、麺棒を使った丸延し完了(下写真)



四つ出し。
ドウが固め(加水不足)で周辺が少し割れました(下写真)。
今日の蕎麦粉ならあと1%up位がジャストの加水量かな。



蕎麦斬り前の畳み。
少量打ちだけれど、畳み目で割れないようにアールを大きくする8枚重ねにしています(下写真)。



蕎麦切り
畳み目の折れ、切れは無い。
断面を見ると、麺の太さに対する蕎麦粒の大きさが良く判ります。
蕎麦粒が大きいので、あまり細切りには出来ません(下写真2枚)。




茹では1分半(下写真)。



麺線のアップ。
超粗挽きなので麺線はこんなにボコボコ(下写真)。
※写真をクリックするとさらに大きく見ることができます。




久しぶりの超粗挽き蕎麦の新蕎麦手打ち、美味しかった~♪
次に蕎麦を手打ちするのは年越しか? それともその前にもう1回位打つかな。

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Comments 4

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akkyan

「超粗挽き二八新蕎麦」
これはもう見るからに間違いなく私好みだと思います。(^Q^)b
久しく蕎麦を食べてないなあ・・・ってもう12月なんですよね。f(^^;)
美味しそう・・・私もお蕎麦屋さんにも行ってみるかな。。。(^o^)b

kasugai90

平たいウドンの麺。
きしめん?

大晦日には、今年最後に打った蕎麦で〆ですか?

ポチ、っと!

  • 2023/12/07 (Thu) 23:31
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
十割でも良かったのだけれど、暫く打っていないので二八に日和りました(笑)

粗挽き蕎麦って蕎麦の香りが凄くするのだけれど、その上新蕎麦でさらに挽きたてですから、これでもか~~って位に香り高くて美味しいですよ♪
この時期なら殆ど新蕎麦でしょうから、ぜひ蕎麦屋さんん行ってみてくださ。

  • 2023/12/08 (Fri) 07:31
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
味噌煮込みの麺は特段きしめんにした訳ではなく、普通の平打ち麺です。
私は平打ち麺が好きなので、中華麺以外は大抵平たい奴が多いです。
勿論大晦日は年最後の手打ち蕎麦で〆ます。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2023/12/08 (Fri) 07:36
  • REPLY