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続100・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る主に昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です(先回は続99・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、手打ちなら粉重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60~80gです。
※この賄いパスタに限らず、我が家の料理は基本的に無化調、無酵母エキスです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日の昼食は久しぶりのグリーチャを作ることにしました。・・・12/13日

グリーチャはイタリアにトマトが入る以前のパスタで、白いアマトリチャーナとも呼ばれるアマトリチャーナの原型となるパスタ。
ベーコンでもパンチェッタでもなく、グァンチャーレを使い、チーズはペコリーノロマーノを使います。
又、イタリアのロングパスタには珍しく、アマトリチャーナ同様に玉葱も少量使います。

ところで、グアンチャーレが少々手に入り難いことから、ベーコンやパンチェッタで代用する方も多いのです。
でも脂の融点が低いグアンチャーレから油を抽出し、その特有の油(サラリとして甘い)で乳化させるのですから、脂の質が異なって融点の高いベーコンやパンチェッタでの代用では油の出も少なく、食味が変わり、少し無理があるように思います。

フライパンに少しのEx.V.オリーブオイル(なくても可)を入れ火にかけ、グアンチャーレを乗せるとすぐにスーッと脂が透明になります。
これは脂の融点の低いグアンチャーレならではの特徴で、ベーコンやパンチェッタではこうはなりません。(下写真)


このまま弱火で火を入れると、どんどんグアンチャーレの油が溶け出してきます(下写真)。


この油で乳化させるのですが、この油の食味が素晴らしく、結構尾を引くのです。

さて、グリーチャを作るのは久しぶりだなと思い、ブログの過去記事を検索したら、2020年11/16以来で、ほぼ3年振りでした(この記事)。

この日の材料:下写真上から時計回りに、黒胡椒、自家製グァンチャーレ、ペコリーノロマーノ、玉葱(下写真)。



[ スパゲッティ・アッラ・グリーチャ ]
Spaghetti alla gricia.
スパゲッティ・アッラ・グリーチャ
  • グアンチャーレは3mm厚位にスライスし粗く刻む。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、グアンチャーレを入れて、弱火でじっくりとグアンチャーレの脂を溶かす。
  • グアンチャーレの脂が十分溶け出したら、微塵切りしたニンニク、微塵に切った玉葱(中半分/2人分くらい)を加えて炒める。
  • パスタ(この日はガロファロのオーガニックスパゲッティΦ1.9mm)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり2分前にソース鍋に白ワイン(大匙2/1人当たり)、パスタの茹で湯(大匙6/1人当たり)を加える。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りし、ソース鍋に加え、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡める。
  • 火を止め、下したペコリーノ・ロマーノをタップリと加えてパスタと和え、塩胡椒で味を調える。
  • 皿に盛り、さらに下したペコリーノ・ロマーノをかけ、黑胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。





この日の賄い昼食はパスタで、3種類のショートパスタと自家製猪ソーセージを使ったミネストローネ。・・・12/24日

折角猪ソーセージなので、スープのベースも猪背ガラで取った冷凍在庫の猪ブロードを使いました。
ミックスパスタは3人前で、コンキリエ(Conchiglie)110g、中粒フレーグラ(Fregola media)60g、イスラエルクスクス(Israeli Couscous)40gのミックス。
写真には撮ってないけれど、椎茸も使い、トマトは缶ジュースを使用。

下写真左上から時計周りに、コンキリエ、中粒フレーグラ、イスラエルクスクス、猪ブロード、猪とセロリの自家製ソーセージ、 無農薬自家栽培イタリアンパセリと友人から頂いた家庭菜園の大根葉(下写真)。



[ ミックスパスタと自家製猪ソーセージのミネストローネ仕立て ]
Minestrone con pasta mista e salsiccia di cinghiale fatta a mano.
ミネストローネ・コン・パスタ・ミスタ・エ。サルシッチャ・ディ・チンギアーレ・ファッタ・ア・マーノ
  • 人参、ジャガイモ、椎茸は5~8mm角の賽の目、玉葱は微塵切り、大根葉は8mm~1cm幅で刻む。
    猪ソーセージは皮ごと粗く刻む。
  • 鍋にEx.V.オリーブオイル、スライスした(又は微塵切り)ニンニク、刻んだ鷹の爪を入れ、ニンニクが色づき始めたら、猪ソーセージ、人参、微塵切り玉葱を加え、玉葱が透明になるまで炒める。
  • 鍋に解凍した猪ブロード、トマトジュースを入れて加熱し、沸騰した後、弱火、又は中火で20分煮る。
  • 中粒フレーグラが煮上がる15分前に鍋にコンキリエを加える。
  • 中粒フレーグラが煮上がる10分前に鍋にイスラエルクスクス、ジャガイモ、椎茸を加える。
  • 中粒フレーグラが煮上がる5分前に鍋に大根葉を加える。
  • 中粒フレーグラが煮上がったら、塩、胡椒で味を調え皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノを振り、香り葉を散らし(この日は刻んだイタリアンパセリ)、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)





我が家のベランダで無農薬栽培しているイタリアンパセリで、パスタ用のイタリアンパセリソースを作りました(その記事)。
で、早速賄い昼食で味見です。・・・12/29日

これが作ったばかりのイタリアンパセリソース(下写真)



折角のソースなので、パスタはフズィッリ・メーディオを手打ちしました。
イタリア語のメーディオ(Medio)は英語ではメディアム(Medium)ですから、「中くらい」という意味。
ショートパスタのフズィッリよりちょっと長い、中くらいの長さのフズィッリです(下写真)。


このパスタの手打ち詳細は後日、カテゴリ「手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)」の記事で掲載する予定です。

このフズィッリ・メーディオを作ったばかりのイタリアンパセリソースと和えた、
[ フズィッリ・メーディオのイタリアンパセリソース仕立て ]
Fusilli medio alla salsa di prezzemolo.
フズィッリ・メーディオ ・アッラ・サルサ・ディ・プレッツェーモロ
  • イタリアンパセリソースはボウルにあけておく。
  • 1%の茹で塩を入れた 沸騰したお湯に、フズィッリ・メーディオを入れて茹でる(茹で上がりはフズィッリ・メーディオの8割程が浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったら湯切りして、イタリアンパセリソースのボウルに入れて良く和える。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mix胡椒(黒胡椒、ピンク胡椒)を粗く挽きかけて完成(下写真)。



うん、ソースは合格♪

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Comments 6

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akkyan

今日はたぶん食べた事のないイタリアンパセリソースに
チャレンジしようかと思ったんですけど、2枚目の写真と、
見た目も良い感じの「スパゲッティ・アッラ・グリーチャ」で。。。
すごく美味しそうです。(^Q^)b

キンクマ主夫

グアンチャーレは初耳でした。
すごい脂の溶け出し方していますね。
旨味が凄そうです!

  • 2024/01/19 (Fri) 15:49
  • REPLY
kasugai90

パスタ、こうした物を見ると、食べたくなりますね~
明日の昼食は、パスタにします。

ポチ、っと!

  • 2024/01/19 (Fri) 22:41
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
こんなにしっかりグァンチャーレの脂を抽出して作るグリーチャは、あまり食べる機会は無い筈ですから、お勧めです。
グァンチャーレの油って甘くてサラッとしてて美味しいです♪

  • 2024/01/20 (Sat) 01:11
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> キンクマ主夫さん
グァンチャーレの部位(周囲脂を含めたトントロ部位)はアバラ部位と違って凄く融点が低いのです。
油はサラっとして甘い。
これで作るパスタは格別です。

  • 2024/01/20 (Sat) 01:19
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
見たら食べたくなりますよね~ww
明日の昼はぜひパスタにして下さい。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2024/01/20 (Sat) 01:21
  • REPLY