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豚骨白湯スープ作り

食材庫の冷凍ストッカーが満杯になって来ていて、少し在庫整理が必要になって来ました。
取り合えず少しでも減らそうと、結構スペースを占有していた豚骨、猪骨を取り出して豚骨白湯スープを取ることにしたのです(下写真)。・・・1/2日



こちらは、豚の大腿骨他(大腿骨、脛骨、腓骨、膝蓋)(下写真)。
2023 7/16と書いてますから、白樺湖山荘でソーセージ作りをした時に出た豚骨ですね。
豚後ろ足原木1本を使ってつくるので、大腿骨、脛骨、腓骨、膝蓋、寛骨、仙骨が出ます(その時の記事



そしてこちら(下写真下)は、同じ時にでた寛骨、仙骨。
一方下写真上は猪骨で2022.11.13と書いてありますから、この記事の時にでた猪骨。



猪骨も混じるけれど、取り合えず豚骨とひとまとめにして、豚骨白湯スープを取ります。
骨髄からも旨味を抽出し易いように、骨を折って骨髄を開放し、圧力鍋に入れて水を張り、まずは沸騰させてアクを丁寧に取り、 捨て野菜(生姜、葱、人参、玉葱)を加えて、圧力高で2時間。
捨て野菜を除去して、中身を寸胴鍋に移し、グラグラ火力で1時間煮て白濁させる(下写真)。



網ボウルで濾して(下写真)、



網ボウルに残った豚骨から、骨回り肉、筋、骨髄他(下写真左下)を丁寧に回収。



これら骨回りの肉類(骨回り肉、筋、骨髄他)に、取ったばかりの豚骨白湯スープを少しだけ加えて、旨味を戻した後、 冷凍保存して、時間が取れた時に、ラグーソースやリエットに仕立てます。
なお濾した豚骨白湯スープはまだ熱い内に、ハンドブレンダー等で乳化させると、さらに綺麗な豚骨白湯スープになります。

出来上がったものは、豚骨白湯スープがZIPロックに5袋と回収した骨回り肉類(下写真)。
豚骨白湯スープはZIPロックのまま冷凍保存して、いつでも豚骨ラーメン等に使います。



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Comments 4

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kasugai90

こうして作ったスープ。
これで、いつでも好きな時に美味しい料理が・・・

ポチ、っと!

  • 2024/01/22 (Mon) 22:40
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
これまでで一番しっかり白濁した豚骨スープになりました。
これで本格的な博多豚骨ラーメンが作れます。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2024/01/23 (Tue) 23:06
  • REPLY
akkyan

最後の写真が物語る丁寧な仕事ですねえ。。。
いや失礼しました・・・最後だけじゃないか。(汗)
どの工程もキレイです。m(__)m

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
ありがとうございます。
出来上がりの豚骨白湯スープは、今までで最高の出来。
この豚骨白湯スープを使って、博多豚骨ラーメンにも仕立ててみたけれど、満足いく出来でした♪

  • 2024/01/28 (Sun) 11:52
  • REPLY