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今期もカラスミ作り

正月用のミガキフグを注文しにいつもの市場に行ったらボラ子を見つけたものだから、格安で購入して来たのです(その記事)。・・・12/23日
何と一腹1,080円(税込み)で3腹(下写真)。



サイズが小さいかと言えば、3腹で975gなので一腹平均325gと中々のサイズ。
1kg単価が3,077円(税別)ですから、この時期とすればかなり格安(下写真)。

カラスミ作りの最初の工程は血抜き。
塩水の中にボラ子を入れて、その血管の表面に縫い針等で穴をあけ、その穴から血管内部の血を抜きます。
ボラ子の表面を傷つけないように、表面の滑らかな塗箸等で、血管に開けた穴の方に血管内の血をしごいて、中の血液を外に出します。
多少面倒でも、小さな血管まで丁寧に血抜きをすると、出来上がりも良くなります。
乱暴にやってボラ子の皮を破いてしまうのは厳禁です。

血抜きをしたボラ子はキッチンペーパー等で表面の水気を取り、重さを測定(下写真)。



塩漬け時の塩の量や、塩抜きでの抜き加減で、塩辛いものができたり、逆に塩味が薄いものが出来たりで、悩んでいる方もままいます。
なので、一定の塩分濃度で安定して作れるように、2009年に塩漬け、塩抜きを定量化してブログに掲載しました(その記事
その方法に則って、リードペーパータオル(不織布のもの)の上で血抜きしたボラ子重量の12%の塩量で塩を塗し(下写真)、
※なおザックリ切られている卵の場合は15%の塩量で塩漬けします



そのままリードペーパータオルで包み(下写真)、



その上からキッチンペーパー、又は古新聞で包み、PE袋に入れて冷蔵庫保管(下写真)。



この2重に包む方法には理由があります。
リードペーパータオルはそれ自身が水分を保持するというより通過させる機能のほうが高いのです。
つまり内側のリードペーパータオルが塩漬けで出た水分を通過させ、その外側のキッチンペーパ(又は古新聞)で水分を吸い取ることを意図しています。
塩漬けした当初は水分がどんどん出るので、頻度良く(1日に数度)包み変えて、出来るだけ速やかに脱水させ、あまり出なくなったら、包み変えは一日一回程度で良いと思います。
包み変え時に内側のリードペーパータオルまで取り替えると、一緒に塩も落ちてしまうので、外側のキッチンペーパ(又は古新聞)だけの包み変えでいいと思います。

この塩漬け工程は殆ど水分が出なくなるまで、5日間~1週間くらい塩漬けします(下写真)。



塩漬け終了後の重さを測って、塩漬け終了の目安にするのは、元々のボラ子の水分含有量がマチマチですから、あまり当てにはなりません。

塩漬けが終われば次は塩抜き。
私のやり方は日本酒に漬けて塩抜きをするやり方で、使う日本酒量は12%の塩量で塩漬けした場合は、塩漬け後重量の1.0倍の日本酒、15%の塩量で塩漬けした場合は、塩漬け後重量の1.2倍の日本酒と決めています。
期間は1~2日間で、小型の魚卵の場合1日、今回位のサイズなら2日間。(下写真)



塩抜きが終わったボラ子は、キッチンペーパーで表面の水分を取り、干し網に入れて天日干しに(下写真)・・・1/1日



干し網内で天日干ししていたカラスミは、時々板で挟んで少し重しをかけて平らに成型(下写真)



天日干ししていたカラスミ、結構好天が続いた所為か、固さ、色もいい感じになったので、この日でカラスミを完成させることにしました。・・・1/11日
カラスミ表面をパストリーゼで殺菌し、アルコールが乾いてから表面にオリーブオイルを塗布。
ラベルを貼った真空袋に入れて真空包装(下写真)。
真空包装したカラスミは冷蔵庫に保管し、好きな時に順次食べていきます。
なおカラスミのへそ(写真右上)は炙って食べます(下写真)。



真空包装していた今回のカラスミを一袋開封して、少しスライスしてみました。・・・1/19日
うん、色も綺麗なオレンジ色で味も文句無しですね♪(下写真)



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Comments 4

There are no comments yet.
kasugai90

カラスミ。
酒のツマミにいいですよね~
ついつい飲み過ぎてしまうのが、欠点ですが・・・
先日、三重県の方で作っている様子をテレビで紹介していました。

ポチ、っと!

  • 2024/01/29 (Mon) 22:47
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
カラスミは流石にワインじゃなく、日本酒ですよね~。
カラスミを食べ始めたら、日本酒の消費量が増えました。
大分、自家製する人も増えたので、業者は大変化も知れませんね。
ポチ、ありがとうございます。

  • 2024/01/30 (Tue) 14:25
  • REPLY
akkyan

う~む・・・どれもこれも手間暇かかるものですね。
お値段が張るのも致し方ないんですねえ。f(^^;)

duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
手間はそんなにかかる訳じゃないけれど、もともと原価が高いのです。
我が家は安く手に入れてるけれど、お友達は私の3倍位の値段で買っています。

  • 2024/01/31 (Wed) 11:11
  • REPLY