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味噌仕込み2024

今年は味噌仕込み用の生糀を発注し忘れて、20日程遅れてしまったけれど、先程生糀が届きました。・・・3/1日
この生糀は毎年使っている100%国産コシヒカリの生糀です。
量は2升、3kg(下写真)。



一方、大豆の方は1週間ほど前に市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(下写真)。



我が家の味噌は15割糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
使用する塩の量、出来上がりの味噌重量を求める計算式は、毎年の仕込み記事に書いているけれど、今年も書いておきます。

塩分濃度9%ですから、必要な塩の量は
 塩重量=出来上がり味噌重量×0.09 ・・・①

出来上がり味噌重量は、茹でて潰した大豆の重量(固さ調整の茹で汁、種味噌を含む)、米糀重量、塩重量の合計になりますが、茹でて潰した大豆の重量は前もっては判りませんから、少し近似が必要です。
大豆は水に漬けられて水を吸って膨潤し、さらに茹でられて最初の大豆の重さから約2.5倍の重さになると近似できます。
勿論、この2.5倍の中には、固さ調整に加える大豆茹で汁や種味噌も含みます。

従って出来上がり味噌の重さは
 出来上がり味噌重量=大豆重さ×2.5+糀重さ+塩重量 ・・・②

①と②の式を合わせ、出来上がり味噌重量の項目を消してあげれば
 塩重量=(大豆重さ×2.5+糀重さ+塩重量)×0.09   ・・・③
 塩重量(1-0.09)=(大豆重さ×2.5+糀重さ)×0.09  ・・・③’
 塩重量=(大豆重さ×2.5+糀重さ)×0.09/(1-0.09)  ・・・③’’
 塩重量=0.0989×(大豆重さ×2.5+糀重さ)       ・・・③’’’

よって今回は大豆が2kg、生糀が3kgですから、必要な塩重量は
 塩重量=0.0989×(2000g×2.5+3000g)=791.2g≒791g
ついでに出来上がり味噌重量は
 出来上がり味噌重量=2000g×2.5+3000g+791g=8791gとなります。

使う塩量791gの端数91gを塩蓋に使うとして、残りの700gの塩を糀に混ぜて塩切り糀にしてしまいます。・・・3/1日
こうすることで、日持ちのしない生糀が常温でも暫くは持ちます。
100%国産コシヒカリの生糀3kgに700gの塩をムラなく揉むように混ぜます(下写真)。



塩が良く混ざったかどうか、肉眼では良く判らないけれど、マクロでみると糀の周りにちゃんと塩結晶が塗されています(下写真)。
えっ、塩はどこの塩を使ってるかって?
イタリア贔屓の私ですから、当然シチリア、トラパニの海塩ですゾww



味噌仕込みは翌日として、大豆を一晩水に漬けて膨潤させます。

で、翌日。・・・3/2日
一晩水に漬けた大豆。
しっかり膨潤しています(下写真)。



水を変えて2時間半茹でた後、湯切りし(茹で汁は使うので捨てない)、70LのPE袋に入れて、袋を破かないように、又潰し残しが無いように、袋の上から足踏みで丁寧に潰す。
PE袋の上から足踏みで潰し、温度が十分に下がるのを待って、種味噌、塩切り糀、固さ調整用の大豆茹で汁と合わせ、PE袋を張った漬物樽に詰める。
容器に詰める際は、おにぎりのように丸めた潰し大豆を、容器に張った袋内に叩きつけるように詰めていき、空気を追い出す。

ここで毎年書いていることを、今年も書きます。
潰した大豆が冷めてから糀を混ぜるのは必須ですが、その理由を、熱いうちに混ぜてしまうと熱で麴菌が死んでしまうからと言ったり、又は酵素が死んでしまうからと言う人がいるけれど、それはどちらも間違いです。
まず麴菌が死んでしまうという事に関しては、熱かろうと冷めていようと、好塩菌じゃない麹菌は塩切り糀にされた段階でもう死んでいますし、そもそも100種類以上とも200種類以上とも言われる必要な酵素類を生成した時点で、麹菌の役目は終わっています。
次に酵素が死んでしまうということに関しては、酵素は生物ではないので生きたり死んだりはしません。
正しくは熱で酵素が活性を失うという表現になります。
つまり、潰した大豆が冷めてから糀を混ぜるという理由は、熱で糀内の酵素が活性を失わないようにという理由になります。

麹菌が死んでしまったら誰が発酵を進めて味噌にするの?と言う方もおります。
味噌としての発酵を進めるのは麹菌ではありません。
麹菌が生成した酵素の力を借りて、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌が発酵を進めます。
その発酵を担う酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌は、自然繁殖するけれど他の菌だって繁殖する可能性もあります。
でも熱処理していない味噌をスターターとして入れることで、その味噌の中の実際に味噌発酵を担った有用な好塩菌を、自然発生を待たずに最初から速やかに導入し、優勢繁殖させることが出来ます。
これが種味噌の役割です。

全部詰め終わったら表面を平らに均す(下写真)。



塩蓋用に残して置いた91gの塩を表面に振り、塩の蓋とする(下写真)



袋内をパストリーゼ噴霧で殺菌し、袋を閉じ(下写真)、



中蓋をして、3kgのダンベルを重しとして乗せる。
なので、以降味噌が完成するまで筋トレは出来ないww(下写真)。



蓋をして2024年度味噌仕込みは終了(下写真)。



このまま常温に放置し次は7月頃の天地返し。
さらに酷暑の夏を常温で越し、9月には完成する予定です。

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Comments 4

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akkyan

もうそんな時期なんですねえ。。。
ほんとに一年立つのが早い事。。。/(゚o゚)ゝ
てかそれでも味噌仕込みちょっと遅れてるんですねえ。
つい最近味噌仕込みの記事を見たような気がしてますが。。。f(^^;)

kasugai90

こうした自家製の味噌。
スーパーの特売で売っている促成の味噌とは、味が違いますよね~
2~3年寝かして、美味しくしますか?

ポチ、っと!

  • 2024/03/23 (Sat) 22:44
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
そう、そんな時期だったのですが、糀を発注するのを忘れてしまって。(;^_^A アセアセ・・・
味噌作りを何年やってるんだか(笑)
やっぱり寒仕込み(1月頃~2月頃まで)がいいのですが、遅れてしまって花仕込み(3月~)になってしまいました。

  • 2024/03/24 (Sun) 10:33
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
そう、市販味噌とは全然味が違うのです。
そもそも15割糀なんて、原価が高すぎて売り物では出来ないですよね。
結構評判がいいので、1年の途中で無くなってしまい、寝かす分は無いのですww
ポチ、ありがとうございます。

  • 2024/03/24 (Sun) 10:38
  • REPLY