12 2008

ボローニャ風パスタ

本日の昼食はボローニャ風パスタ。何故風がつくかというと、ストックしているボローニャソースが１瓶しかなかったので、同様にストックしているトマトソースで増量し、当然中身の挽肉量が足りなくなった分を野菜で増量を図ったという、ダウングレードなものになっているからだ。
それでもこのパスタはやたら美味い。勿論しっかり燻煙をかけている自家製ベーコンのなせる業もあるが、それ以外に実は大きな理由が２つある。
一つは生ハムの皮。これを刻んで入れ、ちょっと煮込むだけでかなりコクと香りがでる。この皮は生ハムを原木で買わないとまず手に入らないものなので、ちょっと家庭料理では出せない味となる。
もう一つの理由はストックしている自家製トマトソース（＆ボローニャソース）。
今日使用したボローニャソースは６／１５に作っってストック中のもの。増量したトマトソースは７／１３に作っってストック中のもの。それぞれ約４ケ月と３ケ月経過している。
実はこの経過時間に大きな意味がある。自家製のストック用トマトソースは一年以上常温保存が可能な作り方であり、中はほぼ真空だし、当然菌数は０だ。でも常温ストックして熟成させると何故か２ケ月位から旨みがぐんと増し美味しくなる。
当家では単に保存したいという消極的な意味ではなく、熟成させ美味しくする目的でストックしている。不思議なことに市販のトマトジュース缶、やホールトマト缶では長期においていても熟成して美味くなることは無いようだ。これは作り方にも起因するのかも知れない。というのは、当家ではトマトソースは皮も種も全て一緒にマッシャーして使用する。
種部分はトマトの中で最も旨み成分を持つ部分、そして皮部分はリコピンをとても多く含む部分だ。皮は湯剥きして種部分は取り除くなどと書いているレシピも多いが、こんな大事な部分を捨てるなんて、考えられない。で、それが原因かどうかは判らないが、少なくとも皮、種も全て使用して作るトマトソースは長期ストック時に熟成して旨みを増す。・・・・ということで４ケ月と３ケ月熟成させたトマトソースで作るこのパスタはかなり美味しいョ。