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2008’12.28・Sun

自家製カラスミのパスタ他

IMG0812270.jpg


「キャベツとセロリとボッタルガ(カラスミ)のアーリオオーリオ」、これがアーリオオーリオ系では最も回数を作る当家の定番パスタだ。
キャベツとセロリの組み合わせは、火の通り具合をシャキシャキ感を残しながら火が通ったことで野 菜の甘みが出るジャストのポイントに合わせることで最高の組み合わせになる。
ボッタルガは固ければチーズ下ろしで下ろせるし、多少ねっとり感のあるボッタルガならナイフで刻 んでパウダー状にして最後に振りかける。
ボッタルガのパスタはイタリアやフランスでも高級品だ。でもこの自作のボッタルガなら1人分のボ ッタルガの原価はなんと10円位だ。なので当家ではこれが定番。
自作のボッタルガだからといって甘く見てもらっちゃ困る。このボッタルガは製作後1年熟成させているものだ。生ハム同様にこういったものは熟成の長さが旨みを倍化させていく。だからこの1年物のボッタルガの旨みは強烈だ。だからこれを使ったこのパスタは相当に美味い。

  ※自家製カラスミ関係の記事は左のカテゴリ欄の[自家製カラスミ]でまとめて閲覧できます

さてこんなに美味しいボッタルガだが、当家には魚卵が苦手な不幸ーな家族が1名いる。当然全員の分を一度に作るわけだけれども、彼の分は最後にボッタル ガをかけなければいいかというと、そうもいかない。最後にボッタルガを加えて丁度良い塩味に調理 しているので、抜いただけでは塩味が不足する。
そこで彼用にはボッタルガの代わりにドライトマトを刻んで加えたバージョンが下の「キャベツとセ ロリとドライトマトのアーリオオーリオ」だ。

IMG0812271.jpg


ドライトマトも塩を使用している。それでもボッタルガの塩分に比べれば多少足りないが、その分は ドライトマトの酸味で補われている。そしてドライトマトも又旨みも持っている。
なのでこのパスタも美味い・・・いや考えてみたら、私はいつもボッタルガの方を食べるので、これま で何十回も作っているこちらのパスタは一度も食したことがない。( ̄□ ̄;)!!一体どんな味なんだー!でも食べている彼の様子をみる限り美味い・・・筈・・だ、多分。

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