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2008’12.30・Tue

スペイン地鶏の燻製仕込み

クリスマスのローストチキンではフランス地鶏のプレ・ジョーヌを使ったので、同時に仕入れた スペイン地鶏は正月用になった。プレ・ジョーヌのローストチキンは少し雉のような味があり、ロー ストではなく燻製にするともっと雉のような感じ出せるのではないかと感じた。
さて残った方のスペイン地鶏だが、プレ・ジョーヌとそっくりで、日本の鶏と比較すると、写真の ように皮の色がとても黄色い。勿論脂肪の色も黄色い。そしてプレ・ジョーヌ同様こちらも赤毛鶏だ。
そう、何を考えているかと言うと、この鶏も雉のような味があるかも知れないので今度は丸鶏にまま燻製にして味わってみようかということだ。

IMG0812290.jpg


早速ソミュール液を作り漬け込んだ。このまま冷蔵庫に保管し、大晦日か元旦に燻製にする予定。
ソミュール液は1.5リットルの水に120gの岩塩、40gの砂糖、少量のスパイス(ブラックペッパ ー、シナモン、クローブ、オールスパイス、コリアンダー、ナツメッグ)を入れ沸騰後冷ましたもの。

IMG0812291.jpg


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