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2009’01.05・Mon

鶏の冷凍に関するお話

以前国産鶏のもも肉を10kg程まとめて購入したことがあります。10kgのまとめ買いなので、冷凍状態での購入でした。そこの鶏は丸鶏で何度か購入していて、なかなか美味しかったので、その同 じ鶏のもも肉ということでの購入でした。
しかし届いたもも肉を食べてみて、その何とも素っ気の無い味にびっくりしました。でもこの業者さんは、出来るだけ衛生的な新鮮な鶏を食べて貰おうと、絞めて、すぐ捌いて、すぐ冷凍をした、たぶんとても善意の業者さんだったのだろうと思います。でも残念ながら善意はそのまま味にはつながりません。
捌いてから冷凍された鶏肉はただでさえ解凍時に切り口からドリップ(肉汁)が流れ出します。その上、絞めてから急いで冷凍した新鮮な鶏肉、 つまり死後硬直する前に冷凍されてしまった鶏肉は、解凍と同時に死後硬直が始まることとなり、その死後硬直で肉が収縮するので、通常の解凍よりもさらに倍加して大量のドリップ流出を起こします。
その結果、解凍された鶏肉はもはや旨みの薄いスカスカのものとなってしまうというわけです。
丸鶏の状態での冷凍なら死後硬直での肉の収縮も骨格である程度抑えられますし、ドリップの流出も細胞膜や皮膚等である程度抑えられますが、捌かれた肉ではそうも行きません。
丸鶏で美味しかった鶏が、捌かれた状態で購入するとビックリするほどまずくなった理由はここにあります。
死後硬直が解けるに従い、筋肉の中のATP(アデノシン3リン酸)が分解されてイノシン酸(うまみ成分)に変わっていきます。これがいわゆる熟成ですが、鶏は小さいので半日~1日で熟成が出来るそうです。
なので本来であれば絞めた後半日程経過させ、丸鶏のまま冷凍するのが理想的(勿論冷凍するならばという前提で)で、捌いた肉の冷凍であっても、丸鶏の状態で半日程経過させ、その後捌いて冷凍ならこれほどスカスカにはならないのだと思います。
衛生や安全という観点ならば、捌く工程での器具や設備、食肉の取り扱いなどに対する衛生面の管理が重要なのであって、そして流通してからの、偽装や、賞味期限の改竄等が問題なのであって、絞めてから半日ほど熟成時間をおくことが、特段の不衛生な問題を生じるとは思えません。牛など大型のものに関しては熟成時間をしっかり考慮されているようですが、鶏に関してはあまり考慮されないように見受けられます。
ジビエの習慣のある国ではベカスの例がその典型であるように、その素材を最も美味しい条件で食べられるように心血が注がれます。
鶏はフランスが有名ですが、全世界で料理に使用されるブレス鶏などは当然ながら絞めた後、味の観点から最適な時間を経過させた後、冷凍されているのに違いありません。
私はフランスかぶれでもないし、だからかの国の食材を特段有りがたがったりはしませんが、新鮮という名のもとに、素材を生かさない管理でスカスカになった鶏肉を食べさせられることには、何か割り切れないものを感じます。さて皆さんはどう思われるでしょうか。
※なお専門家では有りませんので、思い込みによる事実誤認があるやも知れません。間違っていましたらご指摘ください。

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