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2009’01.12・Mon

今年最初の自家製カラスミ作り

カラスミといってもボラの卵ではありません。毎年のことですが、当家では今の季節位から5月上旬頃まで、ボラ以外の カラスミに仕立てられる色々な魚卵(助宗鱈卵、鰆卵、鯛卵、ブリ卵、鰈卵など)を見つけた時に買って、 一年分を少しづつ作っていきます。
  ヾ(・・;)オイオイ イチネンブンッテ、ソンナニナンコモタベルモノカ? o(`⌒´*)oウチデハカラスミガ主食ダヨ!!(大嘘)
今日見つけたものは北海道産の生助宗鱈卵、いわゆる通常の生タラコで、今年最初のカラスミ作りになります。80g物で318円とまだ小型で高価ですが、これから段々にもっと大きくて安価なものが出回ってきます。

IMG0901120.jpg


塩水の中で血管を裂き血抜きをした後、塩でまぶして、リードペーパータオル、キチンペーパーで包み冷蔵庫へ。最初は水分が大分出るので、今日はもう1回包み替えをします。
水分が出る塩漬け直後は2~3回/日、その後は1回/日くらいの頻度で包み替えをして、固さと色の変化で水分の抜けを見ながら、当家では4~5日間くらい塩漬けします。
鮮度の良いうちに一気に水分活性を下げて、もはや雑菌が生存できない塩分濃度が高く、水分活性の低い環境をまず内部に作ってやります。

IMG0901121.jpg


詳しい作り方など、去年の製作過程も、カテゴリの[ 自家製カラスミ]で閲覧できます。

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