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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2009’01.29・Thu

ボラ以外のカラスミに対する弁護

ボラ卵のカラスミに特段敵意がある訳ではありません。第一カラスミ好きになるまでに随分とボラのカラスミを食べています(主に頂いてだけれども)。でも日本人だから判官贔屓。格下や偽物と思われている他の魚卵のカラスミも、一度弁護しなければと常々思っていました。

カラスミはボラの卵に限らない
「カラスミとは「ボラの卵を塩漬けして天日乾燥させたもの」と誤解している人がいる。でも正しくはボラと限ったものではなく、ボラはそのうちの一つに過ぎない。
だからなのか、ボラ以外の魚卵でカラスミを自作した人自身が、「カラスミ風」とか「なんちゃってカラスミ」とか、自虐的な言い方をする人もいる。でもこれは正しくカラスミなのだから、こんな自虐的な言い方をしないで、自信をもってカラスミと宣言しよう。
イタリアなどのパスタ料理にカラスミを使うパスタがある。向こうでも値段の高いパスタ料理だし、とても美味しい。これを知って「イタリアにもカラスミがあるんだ!」と言う人もいる。
確かにイタリアでもカラスミがあるのだけれど、この「でも」では彼等に対しちょっと失礼だ。何故なら、カラスミは元々地中海沿岸で作られていたものが、シルクロードを通って中国を経由して日本に伝わったものであり、我らが後発、彼らが本家本元だからだ。
そして今でもスペイン、イタリア、ギリシャ、トルコなどで作られている。
さてその本家本元では当然ボラだけでなく、マグロ、タラ、メルルーサなど、色々な魚の卵で作られる。
日本においては、中国を経由して伝わった時期は専ら鰆の卵を使用したカラスミが作られた。その後ボラで作られるのが主流にはなったが、それ以外が無い訳ではない。
従ってボラ以外の魚卵で作るカラスミはまがい物ではなく、事実でも史実においても正しくカラスミだ。

本カラスミという呼称
ボラの卵で作ったカラスミのみを本カラスミと言う呼称がある。この呼称がボラ以外のカラスミを不当に貶めた犯人なのではないだろうかと思う。
つまり本カラスミというからには、暗にそれ以外は偽カラスミと言っている訳である。でも残念ながらボラ以外の卵でつくったものも正しくカラスミなのだから、これを偽物とするのは事実や史実に反していて、明らかに間違いである。
例えばイタリアではボラのカラスミ(Bottarga di Muggine)、マグロのカラスミ(Bottarga di Tonno)という呼称をするのであるから、日本でも普通にボラのカラスミ、鰆のカラスミ、ブリのカラスミで何の支障も無い筈だが、それにも関わらずわざわざ本カラスミと名付けたのは、自分の作っている物だけを優れた良いものとして、他を貶めたいという、アンフェアでセコイ策略があったからに他ならない。本家xxとか元祖xxと基本同程度だ。
なので私は本カラスミという言い方を認めていない。ボラ卵で作ったカラスミはボラのカラスミ、鰆卵で作ったカラスミは鰆のカラスミ、タラコ(助宗鱈卵)で作ったカラスミはタラコのカラスミであり、みんな正当なカラスミだ。

味の差について
さてボラ卵のカラスミだけが優れて味が良いのだろうか。もしそうだとすれば、その事のみで本カラスミという呼称も許せる気はする。でも残念ながらこれもそんなことは無い。
確かにマグロ卵のカラスミやタラ(真鱈)卵のカラスミはボラに比して数段落ちると思う。真鱈の卵でのカラスミは色も綺麗なアメ色が出ないし、ネットリ感もでない。もともと卵の持っている脂肪量が関与しているのだろうと推測される。
でも助宗鱈卵や鯛卵、鰈卵、平目卵などで作るカラスミは結構いい勝負というより、こちらのほうが若干美味しいかも知れないと感じることも多い。
個体差もあるので何とも言えないが、概して小型の魚卵種の方が美味しいカラスミになる傾向がありそうな気もしないではない。大きさ順で並べてみたら下のような順だろうか。
   マグロ卵≫真鱈卵>ブリ>サワラ>ボラ>助宗鱈、鯛、鰈、平目
この仮説によればボラのカラスミよりは若干ながら助宗鱈、鯛、鰈、平目のカラスミのほうが美味しいとなる。もちろんこの仮説の根拠はゼロ(キッパリ)だ。

長期熟成について
マグロ卵や真鱈卵など差のはっきりしたものはさておき、甲乙つけがたい同士の旨さの微妙な差を問題にするよりも、旨みの観点からは、これらを長期熟成にかけて増加する旨みの方が、はるかに大きな要素であり、長期熟成させたカラスミの旨みは素晴らしい。
塩漬けで4~5日、天日干しで10日程度で形成される旨さは、勿論短期での熟成による部分も多少はあるだろうけれども、基本は脱水による味の凝縮がその正体だ。
干せば大概のものは凝縮されるのだから、味も旨みも濃くなる。塩漬け豚がたった2日位の塩漬けでぐんと旨くなるのもこれだ。カラスミは脱水の度合いも大きいのでその分、凝縮具合も半端ではない。
これに対し、この後さらに3ケ月、半年、1年と期間をかける熟成は、凝縮ではなく、まさに旨みの量そのものを増加させる工程だ。半年くらいで白い粉が吹いてくることもある。これは旨みであるアミノ酸が析出してきたものだ。これが出てくるようだと相当旨さも増している。
逆説的に言えば、長期熟成に耐える素材とそのような作り方が必要だということでもある。基本は塩のみ、一切防腐剤等は不要だ。単に調味液につけてカラスミ風味を出したようなものでは長期熟成などできるわけも無い。
日本のカラスミではあまり長期熟成という習慣はないように思える。でも生ハムやチーズなど、食材の長期熟成文化を持っているヨーロッパでは、カラスミも熟成させる。
長期熟成といってもそのまま風乾していたら、干し鮑のようにカチカチになってしまう。カラスミはネットリ感もその大事な要素なので、これ以上乾燥が進まないように熟成させる必要があり、例えばトルコなどでは表面を蜜蝋で覆う。
私はカラスミの表面をアルコールスプレーで殺菌した後、黴防止に表面にオリーブ油を塗布し、雑菌の繁殖防止とこれ以上の乾燥防止のため真空パックし、1年間程度熟成させる。

むすび
あまり正しい評価をされない、ボラ卵以外のカラスミに対し、多少の弁護をしてみました。でもボラ以外のカラスミの評価が低い現状をそれほど憂いてるわけではありません。むしろボラ卵と比べ、非常に安いコストで美味しいカラスミが作れる現状を、とても素敵なことだと考えています。
本カラスミと称するめちゃめちゃ高価なものだけを特別に美味しいと思い込む権威主義の人は、高~~いお金を出してそれを食べればいいだけのことであるし、そう思わない人は、ボラ以外の卵で美味しいカラスミをとても安く作って味わえば良いだけの話です。さて貴方はどっち?

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