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2009’01.30・Fri

自家製カラスミ完成

今期1回目と今期3回目の自家製カラスミが完成した。間の今期2回目の真鱈卵のカラスミの方は大サイズなので未だ乾燥が不十分でもう少し時間がかかる。
写真左端が今期1回目の物。これは天日干し工程に入ると同時に天気が崩れ、最悪のパターンに遭遇した。塩抜き直後のカラスミは塩分濃度が下がり、かつ水分活性もまだ高い状態なので、塩漬け後では最も雑菌に弱い時期。なのでこの時期はまず早めに水分活性を少し下げてやらなければならないのであるが、この時期に天気が崩れなおかつ長引きそうだったために、水分活性を少し落とそうと、自作ディハイドレーターでの強制乾燥をヨメに依頼した。
ちょっとだけ乾燥のつもりであったのだが、ヨメの瑣末なことには動じない大陸的な性格で、一日中ガンガン乾燥されて、その後の天日乾燥の余地が無いくらい、カラカラでバリバリに割れも入ってしまった。なので色もつかない。
ねっとりとしたカラスミとして味わうことは不可能な大失敗だけれども、当家はもともとパウダー状にしてパスタに使うケースが殆どなので、まあ十分使える。結局80g→40gで仕上がったが、勿論これは乾燥させすぎ。

写真中、右が今期3回目の物でこれはとてもうまく仕上がった。写真中が135g→77g、写真右gは115g→68gとなった。手で押して感じる固さからも、丁度良いねっとり感が出ていると思う。
どれもアルコールスプレーで表面を殺菌した後、黴防止にオリーブ油を塗布し、真空引き。そして真空袋には遊びでつけている当家オリジナル食材シール。
今食べても美味しいけれど、当家ではこのまま1年間長期熟成させる。生ハム同様この手の塩漬け食品は長期熟成させると旨みが格段に増す。だから今食べるのはもったいない。当家で今食べているカラスミは去年の今頃作った物で、1年熟成ものの旨さはかなり強烈だ。

IMG0901300.jpg


出来上がり具合が良くわかるように、たまにはアップで(最初の写真の右端の物)。

IMG0901301.jpg


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