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湯引きイサキのカルパッチョ

ヨメがイサキを買ってきた。イサキは刺身にしてワサビ醤油で食べても、特段珍しいこともないので、それではあまり食欲も湧かない。 魚は何といっても皮身が美味しい。私は皮身が大好きだ。なので今日はイサキも湯引きにして、カルパッチョで食べることにした。
鱗を取り三枚に下ろした後、中骨を抜き、皮側に熱湯をかけ、身側にあまり熱が伝わらないようにすぐ氷水に入れ冷やす。キッチンペーパーに取り水気を取ったら、身側に軽く塩を振り、キッチンペーパーで包み、冷蔵庫で1時間くらい締めた後、削ぎ切りにする。

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玉葱、パプリカを薄くスライスして10分位水にさらす。この手のスライスは切れる包丁で細胞を潰さないようにスライスするか、そうでないかで天と地ほど味が違ってくる。
削ぎ切りしたイサキの上に水切りした玉葱とパプリカのスライスを散らし、香り葉は今日はセロリ葉。そしてカルパッチョドレッシングを全体に振りかける。
当家のカルパッチョドレッシングは、オリーブオイル、バルサミコ酢、ニンニク、ネギの微塵切りに塩、胡椒で、小さな瓶に入れて、良く振って混ぜ合わせる。
バルサミコ酢は若いと酸が立って今一なので、当家では封を切った後3年~4年忘れていたものを使う。3年くらい忘れていると結構いい味に古びるので、何度も買って来ては封を切って忘れてしまうことを習慣にしている(単にボケて忘れているだけだけれど)。この方式の唯一の欠点は何本かは本当に忘れ去られて(半永久に)しまうことだ。

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