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2009’02.14・Sat

今期5回目の自家製カラスミ製作はマコガレイ卵

ヨメが活け〆の北海道産マコガレイを買ってきた。勿論いつもの通り薄作りにして、ポン酢、もみじおろしで食べるのだが、見ると明らかに大きい卵を持っているようだ。

IMG0902130.jpg


そこでいつもの2倍くらい時間をかけ、卵を傷つけないように丁寧に5枚に下ろす。
卵は90gあり、カラスミ用としては小さいけれど、このマコガレイのガタイにしては大きい。ヒラメやカレイの卵は他の魚卵と異なり、写真のように、妖怪一反木綿のような形に特徴がある。このヒラメやカレイの卵はタラコや鯛卵、ブリ卵のように卵単体で売りだされることはまず無いので、このように、刺身用に買ってきた魚体内から手に入れるしか無い。
で、この卵を使って今期5回目のカラスミ製作開始だ。活け〆だけあって、卵も相当鮮度が良い。久々の鮮度の良さだ。
鮮度といえば、私の周りの店だけかも知れないけれど、どうも今期は手に入る魚卵(主に助宗鱈卵)の鮮度が、昨年と比べて明らかに悪いようだ。不景気が関係しているのだろうか。購入しても、思ったより鮮度が悪ければ、煮て食べるしかない。

IMG0902131.jpg


いつものように塩水のなかで、血管を割き、血抜きをした後、塩でまぶし4~5日塩漬けにする。
血抜きはサボルと、出来上がったカラスミの味に血の生臭さが残るし、長期熟成に耐えられなかったりする。なので、面倒がらないで少なくとも大きな血管は全て血抜き処理をする。
プロシュットやハモンセラーノなど、豚の後足一本の生ハムを作る時も、塩漬けする前の血抜きが大事で、キッチリ抜かないと熟成途中で腐敗したりするが、それと一緒だ。

IMG0902132.jpg


薄作りの方はいつもと同じなので、特段写真は撮らなかった。
今日のマコガレイは捌いててみると身も薄く、味も存外水っぽくて、何時ものカレイのじわじわした旨さがあまりない。やはり卵に栄養の殆どを取られて親の方は少しスカスカだということか。よくある話だ。
でもまあ、そこそこの味はする薄作りが大皿1枚できて、潮汁が付いて、さらにカラスミ製作に使う鮮度の良い魚卵が手に入って580円なら、全く文句は無い。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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