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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望~♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2009’02.19・Thu

今期4回目の自家製カラスミ完成

今期4回目の自家製カラスミが完成しました(前回(その3)の記事はこちら)。
日数的にはもう少し天日干しをしたかったのですが、乾燥具合がもう十分であることと、予想では天候が崩れそうということなので終了としました。
重量は写真左が98g→46g、写真右が118→61gとなりました。これまでと比較すれば、数字上ではかなり乾燥度が高いのですが、数字ほどカチンカチンというわけではありません。最初にどれほどの水分を含んでいるかは個体別で違うので、数字はあくまで目安でしかないということでしょう。
今回の助宗鱈卵は生の状態での鮮度が今一かと感じたのですが、無事カラスミになり、特段の問題も無いようです。いつもの通り、表面をアルコールスプレーして殺菌し乾燥させた後、黴防止にオリーブ油を塗布して、真空引きにします。
真空袋には遊び心で当家オリジナルの食材シールを貼り付けます。袋裏には原材料や製造日等を記したシールも貼ります。食材シールは、食材種毎に作るのですが、これで結構遊べます。
すぐ食べても勿論美味しいのですが、当家ではこのまま1年ほど冷蔵庫で熟成させます。このような塩蔵品は長期熟成させると旨みが倍加します。

IMG0902180.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

当家ではことある毎に真空引きをします。これは殆ど趣味(真空引きって結構楽しい)でもありますが、食品の保存(主に冷凍保存)には、便利でかかせません。
参考までに当家で使用している機器を掲載します(下写真)。
家庭用の真空パックは幾つか購入してみたのですが、真空度という点からは殆ど使い物にならないか、又はパワーの無さを専用袋でカバーをする形式のものは、その専用袋がかなり高価で、ランニングコストが結構かかります。かといって業務用の真空包装機は何れもとても高価です。
そこで卓上脱気型ですが、業務用の古い形式のものを中古で購入しました。

シャープ製の業務用卓上脱気型真空包装機SQ-101
実績のあるSQシリーズの一番最初のモデルなので、もう随分以前に製造中止となっている型式です。その後SQ-202を経由して現在のモデルはSQ-203になっているのでしょうか。形は殆ど変っていないので、消耗品等もある程度共通と思われます。
業務用としては最も小型の部類ですが、それでもこのSQ-101で消費電力は500Wあります(重さも13kgもあります)。一方家庭用の真空パック器は90W~150W程度ですから、パワーが全く違い、家庭用の真空パック器に比べ、脱気能力は格段に高くなっています。

IMG0902181.jpg


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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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以前から・・保存食つくりの参考にさせて頂いていました。
先日・・ブログ村「保存食」のトラコミュで、久しぶりにお見掛けし・・
尚且つ・・九州人??らしき、方言が記事から見受けられ
嬉しくなって、初コメです~!(笑)
これからも・・色々お勉強させて下さいね~!
PS.トリプルポチ、しておきました。(笑)

オムラー:2009/02/19(木) 21:38 | URL | [編集]

初めましてオムラーさん
コメント&ポチありがとうございます。感激です。
私は九州人ではないのですが、かつての仕事の仲間全員が福岡や長崎出身だったので、以来方言がうつって抜けなくなってしまって、もう3/4くらい九州人です(笑)。
保存食はとても奥が深くて、いくらでもはまってしまいますね。
私の方こそ今後はオムラーさんのブログで色々と勉強をさせてください。
ちょっと見せて頂きましたが、興味あるテーマがたくさんありました。
今後とも宜しくお願いしますネ。ポチ入れました。

duckbill21:2009/02/19(木) 23:45 | URL | [編集]

これがduckbillさんの真空パック機ですね!
写真で拝見できて、詳しいことも知ることが出来、感謝です♪
業務用にしては結構小型なのねと一瞬思いましたが、それでも13キロもあるとはびっくりです。
私もできれば本格的なのが欲しいけれど、探す手間を考えるとどうもしり込みしてしまい、結局フードセーバーになってしまいそうです。(コストコ会員のお友達に頼んで少しは安く買えそうなので)
今日、やっと助惣鱈子を見つけ、3腹買ってきて塩漬けしました!
血抜き、あぁ…面倒ですごく適当にしてしまったのに、やはりちゃんとやらないと腐る可能性もあるんですね…。
何となくそんな気もして大きな血管の血の塊りみたいになっているものは全部取り除きましたが、小さな血管は放置状態…。
ちょっと心配です…。
それからペーパータオル交換の際には、塩はまた少々足して塗りなおしたりしたほうがいいですか?

楽子:2009/02/23(月) 01:16 | URL | [編集]

この後継のSQ-202がこの前も2つヤフオクに出ていて、それぞれ49,101円、65,550円で落札されました。
なのでSQ-202なら運が良ければ5万円前後、SQ-101なら古いのであまり出ませんが2万5千円位が妥当な相場でしょうか。
でも中古は不具合があったり等のリスクもありますから、まずはフードセーバーで良いのではないでしょうか。コストコなら安い上、専用袋も少しまとまった量で安く出ていたような気がしました。
カラスミ作りで最も大変な(というか唯一大変な)作業が血抜きです。腐敗することはまず滅多にないでしょうが、出来上がりで血管部分に生臭さが残ったりします。
大きな血管をほぼ処理すれば大丈夫で、小さな血管の血抜きは私もしません。
追加の塩ですが、私は殆どのケースで、ペーパタオル交換時に追加塩はしません。
大抵は吸収されていない塩が残っている状態です。そして交換するペーパータオルについている未吸収の塩を、又タラコの方に戻しておきます。
塩漬け終了時には、未吸収の塩が表面に少しついているかいないかくらいの感じですが、もちろん余っていても問題はありません。
もしまだ水が沢山出ている最初の1~2回の交換時で、もう塩が全くなくなっているようなら、不足かもしれませんので、多少の追加塩をすることがあります。
何度かやってみて最終的には、自分なりの魚卵重さ当たり塩量を決めていくのが良いかも知れません。
これは主に塩抜き加減の問題となりますが、
日本のカラスミとヨーロッパのボッタルガではボッタルガの方が塩分が濃いようです。
カラスミとしてスライスで食べるなら薄い方が美味しいかも知れませんが、パウダーとしてパスタ等に利用するなら、ボッタルガ程度に塩分を濃くする方がずっと美味しいと思います。
まだサンプル数が少ない経験則段階ですが、ボッタルガ程度の塩分があった方が長期熟成では旨みが増加するように思います。

duckbill21:2009/02/23(月) 12:29 | URL | [編集]

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