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2009’02.23・Mon

ハモンセラーノその後の経過

1/31から切り始めたハモンセラーノ原木は内、外モモとランプの境にある骨(写真内で「ここ」と表示)まで到達しました。
この骨は股関節がついている骨なので骨盤の片側でしょうか。下まで続く骨ですから切り取ることは出来ません。この骨の周りに切り込みを入れて、骨を避けながらこのまま切り進めていきます。

IMG0902212.jpg


ゆっくり消費しているつもりですが、切り始めて20日でこの消費ペースは、普通の家庭内での消費としては、予定よりかなり早いようです。でも美味しいものをゆっくり食べていくのはハッキリ言って無理!(笑)。

カビるんるんが全く発生しないので、切り出し開始から表面のカビ清掃はまだ一度もやっていません。これはまさに原木維持管理の超?秘密兵器の威力です。

ところで、ハモンセラーノ原木の中の骨が何処にどのように存在するかに関して、随分調べたけれど、WEB上にそんな情報は何処にも無い。なので実際の画像を合成して自分で作って見ました。
骨は2本目の原木のものの撮影で、バックの原木は3本目のもの、だから正確に一致する訳ではないけれど、これを見ればどんな風に切っていけるのか、感覚的に一目瞭然でしょう(写真はクリックで拡大して見ることができます)。

IMG0902213.gif


ハモンセラーノ原木の切り方なんて全く自由です。自分の好きな切り方で要は楽しめれば良いのです。
でもせっかく原木内の骨格を示したのですから、取りあえず平均的かなぁと思える手順を書いて見ます。

ハモンセラーノ原木切り方-その1

外・内モモを上にセットした切り方(今回の切り方です)であれば、まずスネに①の切り込みを入れて、以降②のラインに向かって消費していきます。
②ラインでランプと外・内モモ境の骨盤に当たります。

IMG0902214_1.gif


骨の周りに沿って、小さなナイフで下写真の赤線(これは一例)のように切り込みを入れながら、骨を残して③ラインに向かって切り進めます。
③位置まできたら、上下逆にセットして反対側から切り出しですが、図で表示した③位置が妥当ということではなく、もっと下まで切り進めても良いと思います。上下逆にセットする前に④の様に切り出しが出来る部分があれば、平面にこだわることなく、ひっくり返す前に切れるところは全部切ります。(⑤ライン)

IMG0902215.gif


原木表面の薄茶で固い部分は皮。これは切り口を覆う(切り口の酸化防止のため)には固すぎて不向きだし、スープやシチューに少し刻んで入れると抜群のコクと香りがでる特選食材なので、料理に使います。皮自身も柔らかくコラーゲンのようになります。
同じ様に薄茶でも柔らかくすっと切れる部分は酸化した脂の部分。これは食べません(食べられるけど、酸化脂肪は体によくないし、味も美味しくない)。この部分から肉部分が出るまでの表面の脂は、後で切り口を覆うために使うので、薄く(貼り付けやすく、枚数も必要なので)スライスしていく方が良いと思います。

逆からの切り方(その2)は こちら

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