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2009’03.02・Mon

今期5回目自家製カラスミ完了

今期5回目のマコガレイ卵でのカラスミが完成した(前回(5回目その3)はこちら)。
このマコガレイ卵は、刺身用に買ってきた活け〆物の体内から取ったものなので、鮮度は抜群であったのだけれど、塩抜き工程で、塩を抜き過ぎてしまったり、日頃の生活態度の問題か、天日干し工程で天候がずっと崩れっぱなしで、天日干し不足だったり、曲がった先っちょを直そうとしたら折れてしまったり、何だか散々で、結局出来上がりは今一のものになってしまった。何ともままならない。
もう少し天日干しをようと、ずっと天候回復を待ったのだけれど、結局その間に乾燥が進み過ぎて、待ちきれず完了となってしまった。なので重量は90g→43gと少し乾燥し過ぎでちょっと固い。
いつものように、アルコールスプレーで表面を殺菌した後、黴防止にオリーブオイルを塗布して、真空引き。そして遊びのオリジナル食材シール。

IMG0903010.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(16) TOP

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以前からこちらで・・からすみの記事を見て、1度チャレンジしたかったのですが
何をどうしていいのか・・迷うばかりでした。
新鮮なお刺身用の魚の卵じゃないと、作れないんですよね!?
読み返して、本格的に・・学ばなければ。

真空に出来る機械と言い、お洒落なラベルと言い・・もう直ぐ「からすみ屋さん」が
出来そうですね~!(笑) トリプルポチ&拍手しときました。。うふ・・

オムラー:2009/03/02(月) 11:59 | URL | [編集]

晴れませんね…。(泣)
土曜日から天日干し過程に入ったうちのカラスミ、もう全く乾きません…。(大泣)
おまけにタラの卵の皮が一部大きく破れてて(買うときに底まで気づきませんでした…)、塩漬けまでは何の問題もなかったのですが、日本酒漬けにしたらそこからかなり水分が入ってしまってゆるゆるです。
はぁ…破れてないきれいなのじゃないと駄目なのかしらと思ってかなり悲しいモードになっていましたが、duckbillさんのこのマコガレイの卵もよーく見たらちょっと破けてますよね。
日本酒漬けにした段階で塩漬け前の重量より重くなっちゃうほどだったんですが、それでも何とかなるものなんでしょーか…。
本日、この日を逃したらまた一週間天日干し無理!と思って、ギリギリに起きたにも関わらず何とか外に干して出てきました!!
途中ひっくり返すことは出来ませんが、今日帰ったら少しは固くなっているといいなぁ。

楽子:2009/03/02(月) 13:58 | URL | [編集]

マコガレイ卵でのカラスミ
美味しそう 素敵なお料理楽しめますね

ryuji_s1:2009/03/02(月) 18:41 | URL | [編集]

新鮮なお刺身用の卵なんて殆ど手に入りませんので、私が作っているのも
普通にスーパーに売られているものです。
一番手軽なものは生の助宗鱈卵(漬けるまえの生タラコ)です。
カラスミの内部は塩分濃度が高く、水分活性が低く、雑菌は殆ど繁殖でき
ません。従って長期保存ができます。
それは逆説的に言えば、当初多少雑菌があったとしても、カラスミ化の過
程の中で、全て死滅させていくということでもあるので、生で食べるように
見えて、実は加熱と同じように殺菌して食べることと似ています。
なので、多少鮮度が落ちても良い(勿論限度は有ります)加工方法とも言
えます。
勿論、鮮度が良いに越したことはありません。
塩水の中で血抜きをするときに、血が固まっていると結構血抜きが難しい
のですが、まだ固まっていないものは、鮮度が良い証拠です。
固まっていても大抵は大丈夫ですが、血抜きの際にかなり生臭さく、臭う
ようであれば、諦めて加熱で食べる方に回した方が良いかも知れません。

カラスミ作りはやってみると意外と簡単に出来たりするので、取り合えず
おやりになってみませんか。(⌒-⌒)
それとオリジナル食材シール(手作り)は楽しいですよ。
オムラーさんは自家製食材をたくさんお作りになって、色々な方に差し上
げたりするのですから、オムラーブランドシールを貼ったら、絶対に受け
ますよ。
ポチ&拍手に多謝です <(_ _*)> お返しポチ入れときます。

duckbill21:2009/03/02(月) 20:53 | URL | [編集]

日にちを計算して、今日あたりから天日干しかなと思っていました。
そうだとすると、初日に一気快晴ですから、さすが楽子さん、毎回天候
大崩の私とは、普段の行いが段違いだと思っていたのですが、そうで
はなかったようで、ちょっと安心しました(笑)。
皮の一部が破れているのは大抵そうで、塩水の中で血抜き中にバラ
バラ、バラけていくほど大きな破れでなければ、大抵は大丈夫です。
一度はブリ卵で縦に完全に切り裂かれているものでも作って見ました
が、何とかなりました。
問題は「塩漬け前より重くなっちゃうほど」のほうで、あまり塩が抜け
てしまうと問題かも知れません。破れ目があるからといっても、それ程
吸い込むわけではありません。塩漬けの時の塩の量が足りなかった
のかも知れません。

天日干し出来なかったとしても、土、日と2日間冷蔵庫内乾燥(キッチ
ンペーパだけで包んで、PE袋に入れない)をすると、ある程度は固く
なっている筈なのですが、まだユルユルなのでしょうか?
まだほんとにユルユルなら再度塩漬けからやり直しという手も無いわ
けではありませんが、そうでなければ、今まで作ったものはみんな、
何とかカラスミになっているので、多分何とかなると思いますから、
気にしないでこのまま初心貫徹で行きましょう。\(*⌒0⌒)bがんばっ♪

今日は快晴なので、今日一日でも結構色がついたのではないでしょ
うか。
明日は又崩れそうなので(ここの所の天気は一体どうしたのでしょう
かネ)、今日もキッチンペーパで包んだままで(PE袋に入れないで)
冷蔵庫保管にして、少しでも冷蔵庫内乾燥をしましょうか。





duckbill21:2009/03/02(月) 21:31 | URL | [編集]

帰って取り込んでみたら、固くなってました。
う~ん、やっぱり塩漬け過程で塩の量が足りなかったのかもしれませんね。
表面の塩がなくなっているようだっら足りないので都度足してとお聞きし、追加しつつ漬け込んでいたのですが、日本酒漬けの時にちょっとだけ皮が破れた部分から卵がばらけましたから…。(-_-;)
塩抜きしてからずっと天気が悪かったので昼間は外に出して夜はピチットに包んで冷蔵庫に入れていたのですけど、ピチットに包むときに破れ部分とその周辺には塩をちょっと塗りながら乾かしていたので、もしや塩は薄いかもしれないけど腐ってはいないのでこのまま行きます!!!(あ~でも不安・爆)
今日はバットの上にキッチンペーパーを敷いてその上に卵をのっけて又キッチンペーパーをのせてきっちり包んで蓋なしで冷蔵庫に入れて置きました。
今週いっぱいはこれで乗り切るしかないですねぇ…。
とりあえず卵のがんばりに期待します!!!!!

楽子:2009/03/02(月) 21:47 | URL | [編集]

初めましてryuji_s1さん。コメント有難うございます。
作ったカラスミ(ボッタルガ)は、当家では半年~1年程熟成させて、
旨みを倍化させてから料理に使用しますが、3ケ月目辺りからグン
と旨みが増してきます。
カラスミ(ボッタルガ)はパスタにソースに結構使える材料ですよね。
ryuji_s1さんのブログもちょっと見せて頂きました。
イタリア料理のレシピが沢山公開されていて、今後は、時々閲覧さ
せて頂いて勉強させて下さい。
差し支えなければリンクさせて頂きますネ。

duckbill21:2009/03/02(月) 21:48 | URL | [編集]

そうなんですね!?超新鮮じゃなくて良いのなら、なんとかチャレンジできそうです。
お魚屋さんで・・近々、天然ブリの卵なら手に入ると言われました。
助惣鱈の卵は・・なかなか手に入り難いので、他の方のコメント返しにある・・ブリの卵で
作ってみようかなと思います??
美味しさは、どうですか~??
色々教えて頂けて、俄然ヤル気が沸いて来ました~!感謝。。

オムラー:2009/03/02(月) 22:30 | URL | [編集]

天然ブリの卵なんて羨まし過ぎです。素材としては最高ですよ。
通常こちら(東京)ではブリ卵が手に入るのはまだまだ後の、4月~5月
です。
ブリを捌く時に卵を余り傷つけないようにしてもらってください。
最近の魚やさんは腕前が今一で、卵をザックリ切られたりします。
それでも片腹は大丈夫な事が殆どですが、ザックリいかれた片腹
の方は、煮て食べることになります。
出来れば両方揃ってカラスミにしたいものです。

duckbill21:2009/03/02(月) 22:52 | URL | [編集]

このコメントは管理人のみ閲覧できます

-:2009/03/02(月) 23:54 | | [編集]

ピチットシートは表面が乾かないので、私のほうではあまり
使わなくなりました(高いし)。

そう言えばピチットシートはパンチェッタの時に楽子さんの
ページで、そんな便利なものがあるんだと初めて知ったの
でした。
その時期、既に生ハムを作っていたのですが、ピチットシー
トを知らなかったので、クールポコ風に言えば
  男は黙って 陰干し!
といった感じでやっていました。

キッチンペーパーは毛細管現象で水を吸うので、直接卵を
包んだ(卵にしっかり触れる)方が良いと思います。
思っているより冷蔵庫は乾くので大丈夫だと思いますヨ。
天日干しは後2日くらいどこかで晴れてくれるといいですね。

   卵→○ヾ(^^ )ヨシヨシ ガンバルンダヨー!!

duckbill21:2009/03/03(火) 00:06 | URL | [編集]

コメントを良く読み直してみると、もしかして一番最初の塩漬けか
らピチットシートを使用しましたでしょうか?
もしそうなら、多少様子が違った原因がその辺にあったかも知れ
ません。
ピチットシートは水分吸収力は強いのですが、吸収量は左程多く
はないように思えます。
例えば水の中に漬けた場合、吸収量が多ければ、5mm厚くらい
まで膨潤しても良い筈ですが、実際はあまり変化しません。
これは内部のゲルの水分保持量があまり多くはないからだと思い
ます。
こちらではピチットシートで行ったことはないので、想像になります
が、魚卵の場合は塩漬け当初の出る水分量はかなり多く、絞れる
くらい濡れたキッチンペーパーを、何度か取り替えるくらいでから、
もし最初からピッチットシートで包んで塩漬けすると、少量の水を吸
収した後は、水分吸収のないビニールで包んでいるような状態で
あったのかも知れません。
結果、塩漬け工程での脱水が不完全だとすると、塩抜き工程では
日本酒を早く吸い込みやすいことにも繋がります。

塩漬け当初は、リードペーパータオル(不織布)で包んだ外をキッ
チンペーパー(紙)で包み、そのまま冷蔵庫へ格納します。
2時間もしないうち、片手で絞れるくらいぐっしょりになりますので、
再度新しく包み直します。
最初の日は最低でも2回/1日。理想的には4回位、気付いたら
取り替えるくらいの感じで。2日目で2回/1日位の包み直して、
以降は1回/1日位。
ポイントは速やかに水分活性を下げることですから、最初の日の
包み直しをマメにやるのがコツです。
塩漬け工程では濃い塩分で強制的に脱水されますので、ピチット
シート等は使わなくて十分だと思います。
一方、日本酒に漬け塩抜きした直後は多少水分活性が上がり、
塩分濃度もちょっと下がりますので、ここも急いで少しだけでも水
分活性を下げたいところです。
すぐ天日干しできれば良いのですが、そうもいかない場合は、こ
こでピチットシートを使用するのは効果的かも知れません。
ただキッチンペーパー、又はリードペーパータオルだけで包んで、
そのまま冷蔵庫内で乾燥させても問題はありません。

勿論、今回はひたすら卵に頑張ってもらうことに、変りはありま
せん。
     ヾ( ̄ー ̄ゞ))..( シ ̄ー ̄)ツ_フレーフレー 卵

duckbill21:2009/03/03(火) 09:54 | URL | [編集]

朝、しっかりとリードクッキングペーパーで密着するように包んできました!
本当に一時はぷるぷるで、特に日本酒漬けを1日半して引き上げたときには明らかに皮の裂け目近くが裂け目がない部分よりもやわやわだったんですよ…。(沈)
でも今はとりあえず昨日一日でかなり乾いて固くなってきているし(飴色とまではまだいきませんけど)、何とかなってくれるといいんですけどね~。(夫も自分で作らないくせにやたらと期待だけ高まっているし?!)
塩漬け時にはduckbillさんが行われている通り、キッチンペーパーとリードクッキングペーパーの二枚重ねでやりました♪
ここでピチット使っちゃうと高くつくしなぁ…と言うケチ根性で迷うことなく使わなかったのですが、なるほどこれが良かったのですね!
塩の量だけがイマイチ自信がなくこれでいいのか…と思ってましたが、それ以外は多分duckbillさんと同じようにやったつもりです~♪(ずっと前のほうまで遡って記事を熟読しちゃいましたから~笑)
とにかくこのままがんばりまっす!!
そして今週末あたりまた卵が見つけられたら第二段も仕込みたいです♪


楽子:2009/03/03(火) 13:59 | URL | [編集]

ミッキーさんも期待しているなら、失敗できませんね(笑)。

duckbill21:2009/03/03(火) 23:48 | URL | [編集]

こちらの記事にコメントさせていただきます~♪
カラスミ、やはりもう少し乾燥させたほうがいいみたいですね~。
端っこが固いと言ってもひび割れるほどではないし、真ん中はちょっと押しただけで少々へこむ感じなのです。
明日は何とか晴れの予報みたいなので、明日外に干して、その結果を見て終了にするかどーか検討してみたいと思います。(今日は冷蔵庫に入れっぱなしで出ちゃいましたが、あんなに早い時間から晴れるのだったら外に出しておけばよかったと悔しかったです・笑)
帰ってきて端っこをちょっと切って食べてみました。
ただの塩鱈子のようか、又は悪くなってヘンな味になっていたらどうしよう…と少々不安だったのですが、なんとなんとカラスミの風味でした~♪(嬉)
すごく嬉しい!!!!!
なんだか希望の光が見えてきました。
ありがとうございます!!!!!!!!!!

楽子:2009/03/10(火) 23:10 | URL | [編集]

今日は晴れたけれど、昼過ぎにはちょっと雨も降ったし、結構干しっぱなしにするのは
難しい天気でした。明日晴れればいいですね。

カラスミ風味で大変良かったです。♪♪v(⌒o⌒)v♪♪やったね!!
見えないのでなかなか状態がわからず、こちらも多少心配でした。
でも私も、最初から今まで一度も失敗はありませんので、多少の出来不出来を気にし
なければ、基本カラスミ作りは簡単だということでしょう。

duckbill21:2009/03/10(火) 23:34 | URL | [編集]

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