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今期6回目の自家製カラスミ製作

暫く魚卵が入手できなくて苦労していたが、ようやく手に入った。かなり嬉しい(=v=)ムフフ♪
今期6回目となる自家製カラスミ製作は、愛知県産の天然ブリの卵だ。120g物で198円。
そろそろブリ卵の時期。時期的には少し早いのでサイズはまだ小さいけれど、鮮度はなかなか良い。
よくあるように、片腹側はザックリ切られているけれど、何とか気付かないふりをして、このままカラスミに仕立ててしまおう。

IMG0903212.jpg


いつものように塩水中で血抜きをした後、塩をまぶし、リードペーパータオルで包み、さらにキッチンパペーパーで包んで冷蔵庫へ。塩漬け工程は4~5日位だが、長くなってまずいことはない。
鮮度が良いうちに出来るだけ素早く水分活性を下げるように、水がたくさん出ている間は包み替えの頻度を多くする。

IMG0903213.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Comments 4

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楽子

待望の!

ブリの卵、入手ですね~。
先週末に鱈の卵を見かけたけれど、もう終わりに近いのでしょうか。
あー今日、この雨風が収まって気分が向いたらまた魚屋に出かけたいのですけど、どうなることやら…。
カラスミ、やっと記事にしました!!
その節はホントに何から何まで教えていただきありがとうございました。
まだなんだかつまんでいるだけなのですけど、おいしくてついつい切りすぎてしまいます。(笑)
これが自家製とはね~、これからは多分高級なカラスミは買わないな。^_^;
昨日、タイ料理教室があったのでその際にカラスミをみんなに食べてもらったのですが、すごくおいしいとみんな感動してました。
多分先生は作られるのではないかな~と想像してます。(*^_^*)
来月になるとひこいわしの新鮮なものも手に入りやすくなるのでアンチョビ仕込みとなるのですが、このカラスミ作りも冬から春の定番にします♪
あー作っても作っても作り足りなく感じてしまいそうな自分が怖いです。(爆)
記事をTBしていきます。
今後ともいろいろ教えていただけますよう、よろしくお願いしまーす!

duckbill21

Re: 待望の!

やっと何とかブリ卵にありつけました (= ̄▽ ̄=)V

鱈卵は、去年は4月頃に大きい助宗鱈卵が出回ったので、特に大きなものはこれからだった筈なのですが、周囲の店をみる限り、真鱈卵も助宗鱈卵も今年はもう終わりのようです。
「あれからニシンは~♪」のニシンも戻ってきたようですし、温暖化の影響で、魚の状況も大分変わってきているのでしょうか。

これからのカラスミ作りはブリ卵を期待ですね。鰆卵も出回る時期だったかも知れません。
カラスミは作り始めると、美味しいゆえに、毎年作るようになりますよね~!
なにせ原価が安いですから、もう購入なんて馬鹿馬鹿しくて出来ません。
もし、一度くらいはボラ卵でも作って見たいという場合は、10月頃なので、来年のその頃に築地場外市場などで入手できるようです。
ただし、ボラ卵は元々カラスミ用途なのでちょっと高いです。

ヒコイワシのアンチョビーは、実は楽子さんの最初の頃のブログで、勝手に勉強させて頂いて以来、私も毎年作っていました。
当時はコメントを入れるのが少し恥ずかしくて、ROM専門で失礼致しました。楽子さんの知らないところで、既に私は色々お世話になっております <(_ _*)> 感謝。

かなり発酵、熟成したものが好みなので、オリーブ油充填後の熟成期間を長くするようにしたら、1年位でコロニーが発生してしまって、現在はちょっとお休み中です。
私の場合は、塩抜きのための水洗いが問題のようで、良く乾燥させても1年位おくとだめのようです。
内臓ごと塩漬けする方式に変えようと思っているので、基本的には、塩漬け→オリーブ漬けのところで、内臓を取り、何かで洗わなければなりません。
なので解決のための戦略を練っている最中です。

記事中のリンクとTB有難うございました。こちらも今後とも色々教えて頂きますよう宜しくお願い
致しま~す。

  • 2009/03/22 (Sun) 18:35
  • REPLY
カイエ

愛知産・・(笑

このブリ卵、愛知産なんですか?
んじゃ、市場に行ったらあるかな(笑
魚卸市場まで1時間も車飛ばせばつくので。
そうでなくてもスーパー売りのでいいのかしら。

楽子さんもからすみ成功されたので、興味津々なんですが
いかんせん、フードシーラーを持ってないので保存をどうしようかと考えてたら
旦那が通販番組で見て興味を持ち始めたんです。
確信犯で先に仕込んで買っちゃおうかな~、と計画中(笑

ぷりぷり卵をみかけたら、まずは買ってみることにします。
その時は色々教えてくださいね♪

  • 2009/03/23 (Mon) 19:17
  • REPLY
duckbill21

Re: 愛知産・・(笑

そーなんですよ!なんと愛知県産!!
寒ブリなんかは富山県産とかそういうイメージがあるのですが、春ブリだし、愛知県沖のどの辺で獲れるのでしょうか。

ブリ卵は、魚卸市場なら当然鮮度の良いのが手に入ります。出てなければ市場のお兄ちゃん(又はオッサン)に聞けば、出してくれたりします。
スーパー売りでも良いです。加熱調理用とか書いていても大抵は大丈夫です。
だって生食する習慣はないのですから、生食用というのは元々ありません。
カラスミ内部は塩分濃度が高く、水分活性が極端に低いため、殆ど細菌が繁殖できない環境
です。
これは逆説的にいえばカラスミ化の過程で、雑菌があっても死滅していくということです。
つまり加熱ほど完全な殺菌ではありませんが、同じように殺菌する調理方法でもあると言えます。

カラスミをまず作って、そのカラスミをご主人に食べさせれば、フードシーラーはもう購入できますから(笑)、まず作りましょうか。・・・完璧な戦略だ(爆)

ブリ卵は今の時期ようやく入り始め、これからこのサイズの2倍~3倍程度位が普通サイズになって行きますから、サイズ的にも作り甲斐があります。
うまく買えたら、色々聞いて下さいネ。万全のサポートをさせて頂きま~す(⌒-⌒)v

  • 2009/03/23 (Mon) 21:36
  • REPLY

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  •  おうちで作れる!!自家製カラスミ♪
  • ↓の記事では、ベランダに干された野菜でマンションなのにまるで農家のようになっていた我が家ですが(笑)、野菜以外にも何かと干してます。(爆) あっ勿論食べ物以外にも洗濯物も干してますよ~~~。^_^; うふふ、今回何を作っていたかと言うと、それはカラスミ! ウ?...
  • 2009.03.22 (Sun) 14:06 | 楽子の小さなことが楽しい毎日