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2009’03.24・Tue

今期7回目の自家製カラスミ製作

しばらく魚卵が買えず、やっとブリ卵を手に入れた(今期6回目の自家製カラスミ)と思ったら、一気に魚卵運が復活してきたかも?今度は時期がほぼ終わったと思った助宗鱈卵を入手した v(o ̄∇ ̄o) ヤリィ♪
122gもので鮮度もまあまあ。 助宗鱈1匹の切り身とこの卵で490円。
切り身の方は今晩タラちりで頂き、卵の方はこれで今期7回目の自家製カラスミ作り開始。今期6回目と日付を2日ずらし並行進行だ。

IMG0903230.jpg


結構あちこち切られているけど、見ないふり  (/。\)ナーンモミエントバイ!!
いつもの通り、塩水中で血抜き後、塩漬けにしてリードペーパータオル、さらにキッチンペーパーで包み、冷蔵庫で4~5日間塩漬け。
 んんっ(..) ちょっと塩が多すぎたか↓ ちっちゃい事は気にしない♪それ!about♪ about♪~

IMG0903231.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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魚屋に行ったら、ブリ卵、売ってました。長崎産でしたが。
もうこれは「作れ」って事のようで(^^;

買ってきてしまいました。
今日、塩水で血抜きして塩漬けしてみます。
でも、そうとうでっかいんですよ。500g超え。
時間もたっぷりかかりそうです^^;;
色々教えてくださいね♪

カイエ:2009/03/24(火) 17:29 | URL | [編集]

そうですね。「作れ」ってことですね~ (⌒-⌒)v
ブリ卵は相当でかいです。羨まし過ぎる500g超え、最高の素材ですヨ。
天候にもよりますが、乾燥に1.5倍くらいかかるかもしれませんね。
各工程での重量は、後々の目安になりますので、必ず計測しておいて下さい。

血抜きの工程は結構大変ですが、頑張ってください。大変なのは唯一この工程だけです。
特にブリ卵は小さな血管の血抜きをするのが大変です。
あまり大変なら、大きな血管だけはしっかりやって、小さな血管は無視でも構いません。

途中で何か疑問の点などありましたら、カテ違いを気にせず、適当な記事に質問を
コメントでいれてくださって構いません。\(*⌒0⌒)bがんばっ♪

duckbill21:2009/03/24(火) 18:08 | URL | [編集]

お言葉に甘えさせてもらいます。
早速ですが、パックを開けたとたんぎょっとしてしまいました。
ぱくーっと切込みが入ってて、縦方向に全開状態です。
しょうがないのでそのまま塩水につけ、血抜きをし、
中の水はキッチンペーパーで抑えてからくるむようにして
皮のほうだけに塩を振って漬けましたが。
このまま固まるでしょうか?

カイエ:2009/03/24(火) 21:38 | URL | [編集]

でへへ・・塩水で血抜きなんですね!?見落としてました。
私は血管を引っ掻いて・・血を押し出しました。
しかも・・面倒臭くなって、2つ目の卵は・・超いい加減です!(笑)
ところで・・4日振りに帰宅して、先ほど様子を見たのですが
大きいブリの卵を・・包んである、ペーパーを開いた時の香りが
メチャ美味しそうだったので、はみ出した卵を少しだけ口に入れてみたところ、
市販の明太子より・・ずっと旨味が強かったんです~!?
やっぱ・・天然ブリ&天然塩だからでしょうか??
しかも・・あまり塩っぱくなかったので、塩抜きせずに・・干したい気がするのですが
無謀ですか??

オムラー:2009/03/24(火) 22:06 | URL | [編集]

大概、片腹はおろす際に切られてしまうことが多いです。
でもそんなことではめげてはいけません。
血抜き中にばらばら崩れてしまう場合は、しょうがないのでその片腹だけは煮て食べますが、なんとか血抜きできれば大丈夫です。
外側、切られた内部の水分を軽くキッチンペーパーで吸い取って、普通に塩でまぶします。
開いている内部にもやはりしっかりした塩をした後、閉じてあげて、取りあえず何事もなかったように振舞えばよいのです。これが見えない振りです(⌒▽⌒)アハ!
日本酒に漬ける塩抜き時にまた開くことになりますが、内部にも塩を振っているので、そこからそんなに吸い込むわけではありません。
塩抜き後に天日乾燥させるときも少し成型して閉じてあげて乾燥させます。
夜はキッチンペーパーで包んで冷蔵庫へ入れますが、このときも破れ目が閉じるように
少し強く包んであげます。この状態で少し乾燥してくると、取りあえず閉じたような外観にはなります。
さてカラスミになったときにこの部分がくっついているわけではなく、切るとこの部分はバラけるかもしれません。
でも味には影響は無いし、なんならこの部分はパウダー使いすれば何の問題もありません。
特に500gのブリ卵なら内部の卵も育っていますので、パウダーにしやすく、パウダーでもとても見かけの良いものになります。


duckbill21:2009/03/24(火) 22:15 | URL | [編集]

早速お返事、ありがとうございます。
中にも塩振るんですね。
後で取り出してく振っておきます。
そして見えない振り!!やります(^-^)!

今日行ったお店ではブリたまのほかにサバたまも売ってたんです。
サバたまは明太子のような大きさで、
『コレ乾燥したら、サキイカ位になるなぁ、きっと』と思ってやめちゃいました。
でもタップリ入ってたし、初心者ならそっちから始めたほうがよかったのかも。。と。
今回地抜きのコツがちょっとつかめてきたし、
私のブリたまはとても時間かかりそうなので
今度また小ぶりなのを見つけたら同時進行で仕込もうかな、と考え中です^^

カイエ:2009/03/24(火) 22:26 | URL | [編集]

血抜きの塩水は必須ということではありません。
破れやすい魚卵に加重を与えないように水中で扱うということと、海産物なので海水と同様の塩水で行うのがより良いというくらいの意味です。
破れ目からはみ出した部分の卵はそんなに塩味を感じないかもしれませんが、中は結構塩辛い筈です。それに加え、これから干してさらに脱水するのですから(現在80%位で最終は55%位)、さらに塩分濃度が上がります。なのでやっぱり無謀のような気がします(;^_^A

塩抜きに使用する日本酒は、料理酒で十分で、漬け終わったあとは、料理に使えますから、無駄にはなりません。
出来上がるカラスミには、酒粕や奈良漬けのような酒臭さが残る訳ではありませんから、もし下戸だったとしても大丈夫ですよ!
市販のカラスミでも天日干し前に日本酒に浸しますが、塩抜きを日本酒で行うのは、この役目以外に、内部の殺菌も兼ねていますので、お勧めです。
なのでやはり工程通り、日本酒に漬ける塩抜きをお勧めします。
塩の抜けすぎが心配であれば塩抜き時間を1日~1.5日にしてみたらどうでしょうか。

duckbill21:2009/03/24(火) 22:45 | URL | [編集]

何だか愛知県て魚卵の王国なのですね~。 こっちには全然ありません。
サバたまでも出来ます。小さすぎるのはどうしても固く仕上がりますが、パウダー使い用には問題ありません。
カラスミ作りはまず失敗しないので、同時進行でも良いのではないでしょうか?
何せ楽子さんは、最初から大きな助たま(助宗タラ卵)3個同時で始めましたから。
あっ!でもカイエさんも、最初から500g大物ですから同じようなものですね~ (^ー^* )フフ♪



duckbill21:2009/03/24(火) 23:04 | URL | [編集]

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