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2009’03.30・Mon

今期7回目の自家製カラスミ製作その3

今期7回目の塩抜き中の助宗鱈卵は塩抜きが終了(前回その2はこちら)。
塩抜き後の重量は122g→86g→121gと日本酒をかなり吸い込んだ状態となった。
実はPE袋に小さな穴が開いていたようで、日本酒が漏れていて、結局かなり日本酒が少ない状態での塩抜きとなったのがその原因だろう。

日本酒量が少なければ、日本酒側の塩分濃度がすぐ上がり、それに連れ塩抜き速度が急激に増して、塩の抜きすぎ状態になることを懸念していた。
塩抜きの日本酒量を減らすことで、塩抜き完了時に日本酒をより吸い込み膨潤度が増した状態になることは間違いないが、だからといって塩分量が必要以上に抜けてしまう訳ではないようだ。
この辺のメカニズムは今回で少し判った。時間がとれれば後日、記事としてまとめるかも知れない。

とりあえず10日間程度を目処の天日干し工程。いつものように、天気の場合は干し網内で天日干しを行い、天候が悪いときはキッチンペーパーで包んで、冷蔵庫内で乾燥させる。

IMG0903290.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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