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2009’04.04・Sat

今期6回目の自家製カラスミ完成、及び8回目その3

今期6回目のブリ卵を使った自家製カラスミが完成した。(前回、その3はこちら
120g→80g(塩漬け後)→94g(塩抜き後)→52g(43.3%)となった。
随分重量が減ったが、むしろいつもよりは固くない。やはり当初の水分含有量が多かったのだろう。
いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌後、乾燥したところでE.V.オリーブ油を塗布して、真空引き。真空袋には遊びで付けているオリジナルシール。
すぐには食べないで、長期熟成させる。

IMG0904036.jpg


こちらは今期8回目の自家製カラスミ製作の状況。
今期8回目は冷凍助宗鱈卵を使ったNO.1~NO.6まで複数個での進行中だ。
2日間の塩抜き工程が終了し、次は最終工程の天日干し。(前回、その2はこちら

塩抜き後のNO.1の重量は130g→105g→118g(90.8%)となった。

IMG0904030.jpg


NO.2の重量は80g→61g→71g(88.8%)

IMG0904031.jpg


NO.3の重量は89g→72g→83g(93.3%)

IMG0904032.jpg


NO.4の重量は63g→49g→58g(92.1%)

IMG0904033.jpg


NO.5の重量は73g→59g→68g(93.2%)

IMG0904034.jpg


NO.6の重量は76g→63g→71g(93.4%)

IMG0904035.jpg


全部をザルに並べ

IMG0904040.jpg


ザルごと干し網にいれ天日乾燥開始。
天候が良い時はこのように天日干し、悪いときや夜間はキッチンペーパーに包んで冷蔵庫内に保管し、乾燥を進める。
トータルの期間は10日くらいが目安で(魚卵が大きい場合は、もっとかかる)、終了はあめ色具合と固さで判断する。
もしあめ色具合が不足している場合など、もっと天日干しをしたいが、固くなり過ぎてしまいそうな場合は、冷蔵庫に保管する際にキッチンペーパーで包んだものをさらにPE袋に入れて保管すれば、乾燥は進まない。

IMG0904041.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(2) TOP

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昨日は曇り・・今日は雨と、最後の仕上げが出来ません。
最初の小さいブリ卵は・・随分飴色になって来て、後はもう少し・・硬くなると完成かなと
思っているのですが、この天候ですから・・トホホ。
でも・・楽しみが伸びれば伸びるほど、喜びは大きくなって行くでしょう。
期待で・・わくわく!!

昨日はまたまた・・いつものお魚屋さんで、ブリの卵を見つけ・・ゲットして来ました。
早速塩漬けしています。

でっかい2回目のは・・中が乾燥するまでに、時間を要しそうです。
香りは良いけど、まだまだ・・軟らかい~!(泣)

ああ~早く、お味見したいな~!

PS.楽子さんのブログ、最近直々お邪魔して・・こちら同様、お勉強させて頂いています。
師匠達は、凄いですね~! お陰で私も・・色々覚えられ、感謝感激&雨霰!?(笑)
嬉しい限りです~!!

今日もトリプルポチ~&拍手。(笑)

オムラー:2009/04/04(土) 11:58 | URL | [編集]

最初のブリ卵は日程的にもそろそろですから、もうすぐ食べれますよ。
私のブリ卵は手抜きをしたので血管だらけですが、オムラーさんのは売り物並に
きれいに出来ていますから、きっととても美味しい筈です。
何だか私は慣れた分だけますます雑になってきて、反省しなきゃ (;^_^A アセアセ・・・

大きい方は並の大きさじゃありませんから、少し時間がかかるかも知れません。
これまで最も大きい物で、一腹で760gのブリ卵でカラスミを作ったことがありま
すが、その時は結構苦労しました。
オムラーさんの大物は塩抜き後で片腹400gとのことですから、多分塩抜き前
なら600g程度、従って一腹で1.2kgくらいの物になりますから、さらに桁が違
います。マグロの真子並ですね。
でも写真でみる限り、うまくいっているので後は時間だけです。超大物ですから
ゆっくり時間をかけましょう。

また次のブリ卵が手に入るなんて、長崎は魚卵天国ですね。関東勢には羨ま
しい限りです。

楽子さんのページは素敵でしょう!そしてとても楽しいですよね。
オムラーさんのページも楽子さんのページも私にはとても勉強になります。
この前フローレンス・フェンエルの記事を見せて頂いて、それがあまりにも美味
しそうだったものだから、今日苗を見つけてつい買ってしまいました (=v=)ムフフ♪
これからも宜しくお願いします。
いつも拍手&ポチありがとうございます <(_ _*)> 多謝

duckbill21:2009/04/04(土) 23:46 | URL | [編集]

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