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今期8回目の自家製カラスミ大量に完成

今期8回目の自家製カラスミが完成した。(前回、その3はこちら)
今期8回目は北海道産の冷凍助宗鱈卵を使ったNO.1~NO.6までの多数個同時製作だ。
冷凍卵を使ってのカラスミ作りは始めてのケースであって、もし普通に同じようなレベルで出来れば、魚卵の入手方法にまた新たなルートが考えられる貴重な実験でもある。

仕上がり状態は特段問題がなく、良好に出来ているように見える。
重量は各々以下のようになった。

 NO.1 130g→105g(塩漬け後)→118g(塩抜き後)→67g(51.5%)
 NO.2  80g→ 61g(塩漬け後)→ 71g(塩抜き後)→42g(52.5%)
 NO.3  89g→ 72g(塩漬け後)→ 83g(塩抜き後)→47g(52.8%)
 NO.4  63g→ 49g(塩漬け後)→ 58g(塩抜き後)→33g(52.4%)
 NO.5  73g→ 59g(塩漬け後)→ 68g(塩抜き後)→37g(50.7%)
 NO.6  76g→ 63g(塩漬け後)→ 71g(塩抜き後)→43g(56.6%)

いつものように、表面をアルコールスプレーで殺菌し、乾いてから表面にE.V.オリーブ油を塗布し、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。

IMG0904080.jpg


と、いつもはここまでで、全て長期熟成にまわすのだけれども、今回は冷凍卵で作ったカラスミの品質がどんなものであるか、当然評価をしなければならない。
そこで、一番柔らかめであったNO.2を切って試食してみた。
さて今回の冷凍助宗鱈卵は1ケースで520円、従って今回のカラスミ1個の値段は90円弱となる。

さあ、これが1個90円弱のカラスミだ~~~!!!!!!!!!! ( ̄^ ̄)えっへん
色といいツヤといいなかなか良い仕上がりでは無いだろうか。当然味も申し分ないョ。

IMG0904081.jpg


実は今回の冷凍卵のカラスミ製作は、解凍段階でもう成算があった。
これまでカラスミにした、スーパーで購入の助宗鱈卵には、今回の冷凍卵を解凍した状態と全く同じような概観、感触(色やツヤ、テカリ、血の固まり具合など)のものが何個か存在した。
北海道から氷詰めで輸送される助宗鱈では、体内卵が冷凍状態になるものも、一部発生して何ら不思議ではない。
つまりこれまでカラスミとして製作した中に、期せずして冷凍になった助宗鱈卵もあったということだろう。

さて、520円でこんなにカラスミが出来、1個当たり90円弱!!もう普段使い(duckbill家ではとっくに普段使いだけれども)。これはかなり美味しい話ではないだろうか (^ー^* )フフ♪

ところで私duckbillがいつも勉強させて頂いているカイエさんのところでは、何と活け締めの天然平目に入っていた卵でカラスミを作られました。 平目、カレイは他の魚卵と異なり特有の形状をしていますので必見です。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Comments 4

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カイエ

はやいですね~。

第8弾、もう完成したんですね。
表面もしっとりしてるように見えるのは、オイルを塗ってるからなんでしょうか?

ところで、ヒラメですが、
活け〆で切り捌いた後のアラをパック詰め売りしてた中に入ってた卵なんです~^^;
言葉足らずでカンチガイさせてしまって、すみません。
あれだけ大きいひらめともなると、ウチでは尾頭付きではきっと買わないです・・高くて^^;;

  • 2009/04/09 (Thu) 14:35
  • REPLY
duckbill21

Re: はやいですね~。

一旦パックしてから開けているので(←何のためだか、あっ!集合写真取るためだ)、皮側にはオイルが塗布されています。断面は元々のカラスミそのままです。

>ところで、ヒラメですが、
あれま σ(^_^;)アセアセ... こちらも早トチリで済みません。間違いじゃない形に記事を修正しておきますネ。(^^)

  • 2009/04/09 (Thu) 15:18
  • REPLY
オムラー

薄皮?が硬いんですけど~!?

師匠・・色々忙しくて、なかなか完成に至らなかったカラスミも
親切なご指導のお陰で・・第1弾が完成しました。
ちょっと乾かし過ぎたからでしょうか??
薄皮が・・腸詰のウインナーみたいに硬いんですけど~!?
そのまま食べちゃってますが、食感が・・イマイチ。
でも・・お味はとても良くて、お友達2人から・・「美味しい」と言われました。
只今・・第3と第4弾まで、塩抜き中です。

PS.腹いせのトリプルポチ&拍手喝采!?(笑)

duckbill21

Re: 薄皮?が硬いんですけど~!?

>PS.腹いせのトリプルポチ&拍手喝采!?(笑)
おお!(;^_^A タジタジ・・・ (爆) いつも<(_ _*)> アリガトォ 感謝感激雨あられ

えーブログには書いていませんし、duckbillもやりませんが、天日干し工程で、時々軽く揉んでやると固さの均一化に多少効果があるようです。

でも、揉んでも、乾燥中は外側はどんどん乾燥して、中との落差は広がる一方ですから、出来上がったばっかりは、大抵外が固い状態です。
私は外側にE.V.オリーブ油を塗布しますが、これをやると外側の固い部分は多少柔らかになります。
またこれ以上乾燥しない状態で(真空引きやビニール袋に密封状態)多少寝かせば、時間とともに、内外均一化を計るように水分が移動します。

・・・と外側の固さはそうですが、この事では無い?薄皮?

ブリ卵だけは、外側に丈夫な薄い皮が多重に張り付いていて、これがそのまま固く残って気になるのでしょうか?
だとしたらこれは血抜き時、又は塩抜き時に余分な薄皮を除外すべきでした。
ブログにも書いてはいないし、説明不足でした。(≧≦) ゴメンヨー

「ブリ卵の場合、血抜き時に、卵を覆っている皮以外に余分に絡まっている薄皮は、卵を破らないように、出来るだけ除外するほうが良い」と補充します。間に合うものから適用してください。
既に出来ているものはm(*T▽T*)m オ、オユルシヲ・・・

  • 2009/04/09 (Thu) 22:55
  • REPLY