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2009’04.10・Fri

今期9回目の自家製カラスミ製作は良サイズブリ卵

さあいよいよ型の良い天然ブリ卵が入ってきた。
今期9回目の自家製カラスミ作りは結構なサイズの高知県産天然ブリのブリ卵、鮮度もブリブリ、それも2腹同時入手なのでブリブリブリブリ( いつもより余計にブリブリ言ってます )。
値段は一腹498円。
大概そうだけれど、どちらも片腹はザックリ包丁目が縦に入っているが、そこは気付かずに(笑)、このままカラスミにしてしまおう。

左が362g物で、右が309g物
結構生々しい(血が)ので小さく表示しました。拡大で見たい方は夫々の写真でクリックしてみることができます。

IMG0904083.jpg IMG0904084.jpg


まず塩水中で血抜き。
私の使うものは100円均一のデザイナーズカッター。これで血管だけを傷つけて、そこから血を塩水中にしごき出す。
卵を傷つけないように滑らかな塗り箸等で血管を破れ目の方へしごいて血を出す。一般にブリ卵(鰆卵もそう)は血管が多く、結構綺麗に血抜きするのは大仕事だ。
でもカラスミ作りで大変なのは唯一これだけなので、諦めて出来るだけ丁寧に血抜きをする。

ブリ卵は特に、卵を覆っている皮の上に多重に薄皮がまとわりついているのが目立つ。
私は、作ったカラスミの殆どを熟成させてパウダーで使うので、これは全く気にもしていなかったけれど、出来上がってすぐを、ネットリとしたカラスミとして食べる場合は、この薄皮が少し感触を悪くするようだ。
なので、それを気にするような使い方なら、この血抜き時に、卵を覆っている皮以外に余分に絡まっている薄皮を、卵を破らないように慎重に、出来るだけ除外するほうが良いだろう。

血抜きが終わったブリ卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をよく取り、気付いていないけど(笑)ザックリいっている切れ目の中に、そして全体に塩をまぶし、切れ目を出来るだけ閉じ、リードペーパータオル(不織布)で包んで、さらにキッチンペーパー(紙)で包む。
リードペーパータオルは良く水を吸収して通すが、保持力は弱いようだ。
2重に包む理由は、リードペーパータオルが水を通過させる役目で、その外側のキッチンペーパーで水を保持することを意図しているためである。
水が大量に出ている間は、双方取り替えるけれど、あまり出なくなったら、内側は交換毎に塩がこぼれることでもあるし、外側のキッチンペーパーだけの交換でも良いだろう。

ザックリいった切れ目は、乾燥や冷蔵庫保管時に閉じた形で整形していくけれど、だからといってくっつく訳ではないので、カラスミとしてスライスした際にこの部分はばらけるかもしれない。
なのでザックリいったこちらは、パウダー形式で使うのが良いだろう。

塩漬けの写真は、良サイズのブリ卵が2腹も同時に入手できて、つい嬉しさのあまり、撮るのをすっかり忘れた。(;^_^A ハハハ・・・

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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師匠~第3弾のは、塩抜き後に・・薄皮を剥ぎましたよ。
でも・・なんせO型性格、あちこち破れたけど、気にしましぇ~ン!?(笑)
失敗は成功の為の・・最高の学びとなるので、これは・・喜んで受けます。ニッ!

今日もトリプル&拍手、いっちゃいますか~!?(笑)

オムラー:2009/04/10(金) 14:26 | URL | [編集]

このブリ卵、魚卵ですから何の疑問もなくて、最初は通常のサイズで表示してました。
でもいきなりこのページに来た人にこの写真は、結構きついな~と暫く経ってからやっと
気づいて、急いで縮小表示にしました。
やっぱり魚卵を見すぎて感性が麻痺してるのかも知れません(笑)
でもクリックで拡大で見れると書くと絶対見たがる人がいると思っていたら、案の定いまし
た(爆)

塩抜き後に強引に薄皮を剥ぐなんて、確かにO型性格。「些事に拘泥せず」が大物(O物)
の証ですよ~(笑)
今日もポチ&拍手ありがとう(o^∇^o)ノ♪感謝で~す!

duckbill21:2009/04/10(金) 22:01 | URL | [編集]

私も麻痺してきているんでしょーか…。
拡大しても全くなんとも思わず…。(爆)
でもやっぱりブリ卵と言うのはかなり血管が走ってますね~。
カイエさんがブリ卵は血管多すぎてちょっと大変だったって言ってたけど、確かにこれは大変そう!
今週の私は鯛卵と相性が良かったようで、月曜日と昨日全部で片腹換算で6個のカラスミを仕込みました♪
鯛は目立つ血管が少ないので処理が楽でした♪
週末またいつもの魚屋に行ってブリ卵があったら仕入れてきたいなって思ってますが、血抜きは心して行なわなければ!!
A型なんですが、やたらとアバウトです…。^_^;

楽子:2009/04/11(土) 01:25 | URL | [編集]

おおーっと!ここにも拡大して見る人が(爆)

> 私も麻痺してきているんでしょーか…。
> 拡大しても全くなんとも思わず…。(爆)

麻痺もなにも楽子さんは私と同じく、既に魚卵病ですから

Wikipediaから
[魚卵病]
スーパーなどの生鮮売り場に行くと、うつろな目で真っ先に魚卵は無いかと探してしまう病気。
主にNET感染で伝染性がある。

>ブリ卵
結構、関東も魚卵運が開けてきましたね。ぶり卵も間近でしょう。

>A型
これは意外でした。O型かB型、特にOだとばっかり思っていました。
Aといっても大抵はAO型ですから、O型気質が前面にでているA型かなぁ(^^)
私はゴーイングマイウェイで困りもののB型です。
すこし天然も入ってるし、そして肝心なところだけアバウト ハハハ (;^_^A アセアセ・・・

P.S.
めかぶ買って来ました。(=v=)ムフフ♪ めひび汁~~~

duckbill21:2009/04/11(土) 12:19 | URL | [編集]

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