今期９回目の自家製カラスミ製作は良サイズブリ卵

さあいよいよ型の良い天然ブリ卵が入ってきた。
今期９回目の自家製カラスミ作りは結構なサイズの高知県産天然ブリのブリ卵、鮮度もブリブリ、それも２腹同時入手なのでブリブリブリブリ（ いつもより余計にブリブリ言ってます ）。
値段は一腹４９８円。
大概そうだけれど、どちらも片腹はザックリ包丁目が縦に入っているが、そこは気付かずに（笑）、このままカラスミにしてしまおう。

左が３６２ｇ物で、右が３０９ｇ物
結構生々しい（血が）ので小さく表示しました。拡大で見たい方は夫々の写真でクリックしてみることができます。

まず塩水中で血抜き。
私の使うものは１００円均一のデザイナーズカッター。これで血管だけを傷つけて、そこから血を塩水中にしごき出す。
卵を傷つけないように滑らかな塗り箸等で血管を破れ目の方へしごいて血を出す。一般にブリ卵（鰆卵もそう）は血管が多く、結構綺麗に血抜きするのは大仕事だ。
でもカラスミ作りで大変なのは唯一これだけなので、諦めて出来るだけ丁寧に血抜きをする。

ブリ卵は特に、卵を覆っている皮の上に多重に薄皮がまとわりついているのが目立つ。
私は、作ったカラスミの殆どを熟成させてパウダーで使うので、これは全く気にもしていなかったけれど、出来上がってすぐを、ネットリとしたカラスミとして食べる場合は、この薄皮が少し感触を悪くするようだ。
なので、それを気にするような使い方なら、この血抜き時に、卵を覆っている皮以外に余分に絡まっている薄皮を、卵を破らないように慎重に、出来るだけ除外するほうが良いだろう。

血抜きが終わったブリ卵はキッチンペーパーなどで、表面の水分をよく取り、気付いていないけど（笑）ザックリいっている切れ目の中に、そして全体に塩をまぶし、切れ目を出来るだけ閉じ、リードペーパータオル（不織布）で包んで、さらにキッチンペーパー（紙）で包む。
リードペーパータオルは良く水を吸収して通すが、保持力は弱いようだ。
２重に包む理由は、リードペーパータオルが水を通過させる役目で、その外側のキッチンペーパーで水を保持することを意図しているためである。
水が大量に出ている間は、双方取り替えるけれど、あまり出なくなったら、内側は交換毎に塩がこぼれることでもあるし、外側のキッチンペーパーだけの交換でも良いだろう。

ザックリいった切れ目は、乾燥や冷蔵庫保管時に閉じた形で整形していくけれど、だからといってくっつく訳ではないので、カラスミとしてスライスした際にこの部分はばらけるかもしれない。
なのでザックリいったこちらは、パウダー形式で使うのが良いだろう。

塩漬けの写真は、良サイズのブリ卵が２腹も同時に入手できて、つい嬉しさのあまり、撮るのをすっかり忘れた。(;^_^A ﾊﾊﾊ･･･

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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