今期１１回目自家製カラスミ製作

第１１回目の自家製カラスミ製作は、Ｄｏｔ混む市で買ってきたブリ卵と、一緒に買ってきた黒鯛のお腹の中に入っていた立派な黒鯛卵を使ってのカラスミ作りだ。
第１回目～先回の第１０回目までで、生魚卵総重量で２４３７ｇ、まだ一部完成前のものがあるが、それらの予想重量も入れて、カラスミ総重量で１．２ｋｇ強を製作し、今年も一年分は既に作れている。
シーズン終りも近いので、あと多少でも駄目押しで作れれば御の字と思っていたら嬉しい誤算で、何とも大量の第１１回目製作となった。

Ｄｏｔ混む市から持ち帰り後、少しでも鮮度が良いうちに早速処理。
ＮＯ．1はブリ卵１６４ｇ。勿論この写真の裏側はいつものように片腹はザックリ包丁目が入っているが、気にしない。

ＮＯ．２もブリ卵７２ｇ。ＮＯ．１と一緒で２１０円。捌きたてでまさに取り出した直後を購入してきたもの。
ブリ卵としてはどちらも小型サイズだ。

ＮＯ．３は買ってきた黒鯛のお腹の中に入っていた黒鯛卵。鯛卵としては立派なサイズで１９２ｇ。
魚種毎に卵の色は少しづつ異なる。
ブリ卵は上の写真でも判るように、少し黄色めで、助宗鱈卵はちょっと透明感が加わったピンク系、そして鯛卵はこの写真のように不透明な白っぽい肌色。
これらの色の違いは主に含まれている脂肪からくるものであろうが、そうしてみると鯛卵というのはかなり脂が乗っていて、そのせいかカラスミになってもとても美味しい。少なくとも私は、助宗鱈卵で作るカラスミより鯛卵カラスミの方が味が良いと思う。

ＮＯ．４はもう一匹の方の黒鯛のお腹の中に入っていたもので１５０ｇ。

何時ものように、塩水の中で血抜き処理をした後、表面の水分を取り、全体に塩を振って、リードペーパータオルとキッチンペーパーに包み、塩漬け開始。塩漬け期間は４～５日間程度。
水分が出ている間は頻度良く包み替えをして、出来るだけ早く水分活性を下げると良い。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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