自家製カラスミ製作、今期１１回目その２、その３と９回目その３経過
今期１１回目の自家製カラスミ製作はDot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵を使って進行中。（前回その１）
１１回目の自家製カラスミ製作その２
４日間の塩漬け工程が終了し、次は１１回目の自家製カラスミ製作その２の日本酒による塩抜き工程だ。
流水をかけて軽く表面に残った塩を洗い流し、キッチンペーパーで表面の水分を取る。
塩漬け後の重量変化はＮＯ.１（ブリ卵）が１６４ｇ→１２３ｇ（７５．０％）
ＮＯ.２（ブリ卵）が７２ｇ→４５ｇ（６２．５％）
ＮＯ.３（黒鯛卵）が１９２ｇ→１５６ｇ（８１．３％）
ＮＯ.４（黒鯛卵）が１５０ｇ→１１６ｇ（７７．３％）
鯛卵は塩の振り方が少な過ぎたか、水分の抜けが今一だ。
まあ気にしないで、４個まとめてＰＥ袋内で日本酒につけて塩抜き。
塩抜き工程は２日。使用した日本酒は実測すると４２０ｃｃ程度になる。
さて塩抜き開始して２日後がこちらだ。
１１回目の自家製カラスミ製作その３
日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取る。
重量変化はＮＯ.１（ブリ卵）が１６４ｇ→１２３ｇ（７５．０％）→１３９ｇ（８４．８％）
ＮＯ.２（ブリ卵）が７２ｇ→４５ｇ（６２．５％）→５５ｇ（７６．４％）
ＮＯ.３（黒鯛卵）が１９２ｇ→１５６ｇ（８１．３％）→１８２ｇ（９４．８％）
ＮＯ.４（黒鯛卵）が１５０ｇ→１１６ｇ（７７．３％）→１３９ｇ（９２．７％）
以降は最終工程である１０日程度の天日干し。
冷蔵庫は食品がとても乾燥し易い。なので天日干しができない天候の悪い時や、夜間はキッチンペーパー等に包み冷蔵庫に保管して、乾燥を進める。
期間は、小サイズは早めに乾燥するし、大サイズであればある程、１０日を超えてかなり日数もかかり、なかなか大変だ。
乾燥が進み過ぎて冷蔵庫内では乾燥を進めたくない場合は、ＰＥ袋にいれてから冷蔵庫保管をする。
９回目の自家製カラスミ製作その３途中経過
さてこちらは、現在天日干し中の今期９回目の自家製カラスミ（ブリ卵）だ。
丁度天日干し開始から１０日たった状態で、きれいなアメ色が出ているけれど、結構大きなサイズのブリ卵なので、残念ながら固さ的にはまだ少し柔らかく、もう少し乾燥に時間がかかる。
ＮＯ．１が３６２ｇ→塩漬け後２９８ｇ→塩抜き後３４３ｇ→現在２１６ｇ（５９．７％）で、大きい分まだ少し柔らかく、もう少しかかりそう。
ＮＯ．２は３０９ｇ→塩漬け後２６４ｇ→塩抜き後２８４ｇ→現在１８０ｇ（５８．３％）だが、こちらは大分良い固さ。後１～２日の冷蔵庫保管で仕上がりそうだ。
ところでＮＹ在住のアヤナーさんは何とテキーラで塩抜きをした自家製カラスミを製作されました。
ＮＹでは日本酒が高価なので代わりにテキーラで置き換えたところ、テキーラの香りとからすみの塩辛さがあって、とても美味しいカラスミに仕上がったそうです。
所変われば品変わるで、住んでいる場所にあわせた工夫で、色々なバリエーションのカラスミが出来るのはとても素晴らしいと思います。テキーラを使って作るカラスミ、必見です
さらに、以前の記事でも紹介させて頂きました、活け〆ヒラメ卵でカラスミをお作りになったカイエさんは、 その後、もう何だか凄腕の魚卵ハンターになって（笑）、続々と魚卵（ブリ卵やらサバ卵やら）をゲットしてカラスミを製作され、それらをまとめて公開されました。迫力満点、こちらも必見です。
詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
１１回目の自家製カラスミ製作その２
４日間の塩漬け工程が終了し、次は１１回目の自家製カラスミ製作その２の日本酒による塩抜き工程だ。
流水をかけて軽く表面に残った塩を洗い流し、キッチンペーパーで表面の水分を取る。
塩漬け後の重量変化はＮＯ.１（ブリ卵）が１６４ｇ→１２３ｇ（７５．０％）
ＮＯ.２（ブリ卵）が７２ｇ→４５ｇ（６２．５％）
ＮＯ.３（黒鯛卵）が１９２ｇ→１５６ｇ（８１．３％）
ＮＯ.４（黒鯛卵）が１５０ｇ→１１６ｇ（７７．３％）
鯛卵は塩の振り方が少な過ぎたか、水分の抜けが今一だ。
まあ気にしないで、４個まとめてＰＥ袋内で日本酒につけて塩抜き。
塩抜き工程は２日。使用した日本酒は実測すると４２０ｃｃ程度になる。
さて塩抜き開始して２日後がこちらだ。
１１回目の自家製カラスミ製作その３
日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取る。
重量変化はＮＯ.１（ブリ卵）が１６４ｇ→１２３ｇ（７５．０％）→１３９ｇ（８４．８％）
ＮＯ.２（ブリ卵）が７２ｇ→４５ｇ（６２．５％）→５５ｇ（７６．４％）
ＮＯ.３（黒鯛卵）が１９２ｇ→１５６ｇ（８１．３％）→１８２ｇ（９４．８％）
ＮＯ.４（黒鯛卵）が１５０ｇ→１１６ｇ（７７．３％）→１３９ｇ（９２．７％）
以降は最終工程である１０日程度の天日干し。
冷蔵庫は食品がとても乾燥し易い。なので天日干しができない天候の悪い時や、夜間はキッチンペーパー等に包み冷蔵庫に保管して、乾燥を進める。
期間は、小サイズは早めに乾燥するし、大サイズであればある程、１０日を超えてかなり日数もかかり、なかなか大変だ。
乾燥が進み過ぎて冷蔵庫内では乾燥を進めたくない場合は、ＰＥ袋にいれてから冷蔵庫保管をする。
９回目の自家製カラスミ製作その３途中経過
さてこちらは、現在天日干し中の今期９回目の自家製カラスミ（ブリ卵）だ。
丁度天日干し開始から１０日たった状態で、きれいなアメ色が出ているけれど、結構大きなサイズのブリ卵なので、残念ながら固さ的にはまだ少し柔らかく、もう少し乾燥に時間がかかる。
ＮＯ．１が３６２ｇ→塩漬け後２９８ｇ→塩抜き後３４３ｇ→現在２１６ｇ（５９．７％）で、大きい分まだ少し柔らかく、もう少しかかりそう。
ＮＯ．２は３０９ｇ→塩漬け後２６４ｇ→塩抜き後２８４ｇ→現在１８０ｇ（５８．３％）だが、こちらは大分良い固さ。後１～２日の冷蔵庫保管で仕上がりそうだ。
ところでＮＹ在住のアヤナーさんは何とテキーラで塩抜きをした自家製カラスミを製作されました。
ＮＹでは日本酒が高価なので代わりにテキーラで置き換えたところ、テキーラの香りとからすみの塩辛さがあって、とても美味しいカラスミに仕上がったそうです。
所変われば品変わるで、住んでいる場所にあわせた工夫で、色々なバリエーションのカラスミが出来るのはとても素晴らしいと思います。テキーラを使って作るカラスミ、必見です
さらに、以前の記事でも紹介させて頂きました、活け〆ヒラメ卵でカラスミをお作りになったカイエさんは、 その後、もう何だか凄腕の魚卵ハンターになって（笑）、続々と魚卵（ブリ卵やらサバ卵やら）をゲットしてカラスミを製作され、それらをまとめて公開されました。迫力満点、こちらも必見です。
詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。
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