FC2ブログ
2009’04.25・Sat

自家製カラスミ製作、今期11回目その2、その3と9回目その3経過

今期11回目の自家製カラスミ製作はDot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵を使って進行中。(前回その1

11回目の自家製カラスミ製作その2

4日間の塩漬け工程が終了し、次は11回目の自家製カラスミ製作その2の日本酒による塩抜き工程だ。
流水をかけて軽く表面に残った塩を洗い流し、キッチンペーパーで表面の水分を取る。
塩漬け後の重量変化はNO.1(ブリ卵)が164g→123g(75.0%)

IMG0904221.jpg


NO.2(ブリ卵)が72g→45g(62.5%)

IMG0904222.jpg


NO.3(黒鯛卵)が192g→156g(81.3%)

IMG0904223.jpg


NO.4(黒鯛卵)が150g→116g(77.3%)

IMG0904224.jpg


鯛卵は塩の振り方が少な過ぎたか、水分の抜けが今一だ。
まあ気にしないで、4個まとめてPE袋内で日本酒につけて塩抜き。
塩抜き工程は2日。使用した日本酒は実測すると420cc程度になる。

IMG0904225.jpg


さて塩抜き開始して2日後がこちらだ。

11回目の自家製カラスミ製作その3

日本酒から取り出し、キッチンペーパーで表面の日本酒を吸い取る。
重量変化はNO.1(ブリ卵)が164g→123g(75.0%)→139g(84.8%)

IMG0904240.jpg


NO.2(ブリ卵)が72g→45g(62.5%)→55g(76.4%)

IMG0904241.jpg


NO.3(黒鯛卵)が192g→156g(81.3%)→182g(94.8%)

IMG0904242.jpg


NO.4(黒鯛卵)が150g→116g(77.3%)→139g(92.7%)

IMG0904243.jpg


以降は最終工程である10日程度の天日干し。
冷蔵庫は食品がとても乾燥し易い。なので天日干しができない天候の悪い時や、夜間はキッチンペーパー等に包み冷蔵庫に保管して、乾燥を進める。
期間は、小サイズは早めに乾燥するし、大サイズであればある程、10日を超えてかなり日数もかかり、なかなか大変だ。
乾燥が進み過ぎて冷蔵庫内では乾燥を進めたくない場合は、PE袋にいれてから冷蔵庫保管をする。

9回目の自家製カラスミ製作その3途中経過

さてこちらは、現在天日干し中の今期9回目の自家製カラスミ(ブリ卵)だ。
丁度天日干し開始から10日たった状態で、きれいなアメ色が出ているけれど、結構大きなサイズのブリ卵なので、残念ながら固さ的にはまだ少し柔らかく、もう少し乾燥に時間がかかる。
NO.1が362g→塩漬け後298g→塩抜き後343g→現在216g(59.7%)で、大きい分まだ少し柔らかく、もう少しかかりそう。

IMG0904244.jpg


NO.2は309g→塩漬け後264g→塩抜き後284g→現在180g(58.3%)だが、こちらは大分良い固さ。後1~2日の冷蔵庫保管で仕上がりそうだ。

IMG0904245.jpg


ところでNY在住のアヤナーさんは何とテキーラで塩抜きをした自家製カラスミを製作されました。
NYでは日本酒が高価なので代わりにテキーラで置き換えたところ、テキーラの香りとからすみの塩辛さがあって、とても美味しいカラスミに仕上がったそうです。
所変われば品変わるで、住んでいる場所にあわせた工夫で、色々なバリエーションのカラスミが出来るのはとても素晴らしいと思います。テキーラを使って作るカラスミ、必見です

さらに、以前の記事でも紹介させて頂きました、活け〆ヒラメ卵でカラスミをお作りになったカイエさんは、 その後、もう何だか凄腕の魚卵ハンターになって(笑)、続々と魚卵(ブリ卵やらサバ卵やら)をゲットしてカラスミを製作され、それらをまとめて公開されました。迫力満点、こちらも必見です。

詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、 是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(4) TOP

Next |  Back
何と私の事が書いてあったのでびっくりしちゃいました。恐縮です。
それにしても本当にきれいに美味しそうに出来てますね。私は魚のたまごとか大好きなんです。
日本はいろいろなお魚のたまごがあって良いですね。NYはこの時期にしか生の魚のたまごは無いんです。本当に参考になる記事をありがとうございます。これからも楽しみにしています。

アヤナー:2009/04/25(土) 21:12 | URL | [編集]

日本酒でなく焼酎でというのはありましたが、テキーラで塩抜きしたカラスミというのは、
とても意外性があって、どうしても紹介したく、記事にさせて頂きました。
テキーラも結構好きな酒なのですが、この手があるんだと目から鱗でした。
カラスミのクリームパスタもとても美味しそうで、これからも素晴らしい発想と美味しそう
なレシピをぜひ拝見させてください。

duckbill:2009/04/25(土) 23:00 | URL | [編集]

やっぱり鯛玉は血管が少ないですね。
一番やっかいなのはやはりブリでしょうか。
今日も、鯛の卵をみつけたのですが、そこら中が裂けていたので買うのをやめてしまいました。キレイな状態だったら購入してたかも^^;

今まで仕込んでたのをまとめて記事にした中にduckbillさんのリンクをさせてもらいましたのでご連絡します♪

カイエ:2009/04/26(日) 01:15 | URL | [編集]

ブリ玉と鰆玉が血管が多く大変です。鯛玉は血管が少なく、脂の乗りが良くて、カラスミになっても味が良いので、お奨めです。
うちのそばのスーパーなんか、魚屋の腕がとても悪く、珍しく鯛玉があったので購入(結構大量に)したら、それはもうザクザクのボロボロだったのですが、構わず全部カラスミに仕立てます。
記事のリンクありがとうございました。この記事にもカイエさんの記事へのリンク追加させて頂きました。
オリジナルシール、カッコ良かったです。♪(* ̄ー ̄)v

duckbill:2009/04/26(日) 09:57 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL