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2009’04.30・Thu

今期12回目自家製カラスミ製作

いつも行く近所のスーパー、今年になって、鮮魚の担当者が替わって品揃えも変化し、魚卵が殆ど出なくなったと思ったら、珍しく鮮度の良い真鯛卵が出ていた。ギッシリ入って380円/パックが2つあったので、自家製カラスミ用に2パックともゲット。
今年分の量は既に製作しているけれど、見たらつい買ってしまうのが習い性。それに鯛卵はカラスミにしてもかなり美味しいので、やはり見逃す訳にはいかない。
一緒に見慣れない魚が置いてあって、宮城県産生まんだいとかいてある。

IMG0904250_1.jpg


見かけはまるでマグロの中トロ。ムニエルにとか書いているが、鮮度も良いし、何だか美味しそう。
でも、まんだいってなんだい?

IMG0904251_1.jpg


ひょっとしたら赤マンボウのことかなあとか思ったので、これもゲット。
もし赤マンボウなら、私はまだ食した事が無く、常々是非食べて見たいと思っていた食材だ。
家に帰って早速ググってみたら、案の定、赤マンボウだ。
中トロ然のところをちょっとだけ削いで、そのまま生で味見してみた。やっぱりマグロのような味。
この日(4/25)は珍しくとても寒い日だったので、その日の夜に、ネギマ鍋ならぬネギマン鍋( まんだいだからそうだろう )で食べてみた。
まあ普通に美味しく食べれるけれど、この食べ方ではマグロとの差が歴然だ。火が通ると身がちょっと固くて、ネギマ鍋ではこの固さが興を削ぐ、でも何だか良く知った味だ。 「(ーヘー;)え~と...
暫く考えて行き着いた。そうこれはメカジキの味。かなりメカジキに近い味だ。 そうと判れば次からは、もっと合った調理方法ができるだろう。

今期12回目のカラスミ製作

さてこちらは買ってきた真鯛卵での今期12回目のカラスミ製作だ
魚屋さん!卵の取り出しが乱暴だよ!何だかズタズタのボロボロだ。 それでもめげずに血抜きをして、
NO.1は64g。

IMG0904252.jpg


NO.2は129g

IMG0904253.jpg


NO.3は91g

IMG0904254.jpg


NO.4は115g

IMG0904255.jpg


NO.5は94g

IMG0904256.jpg


NO.6は61g

IMG0904257.jpg


NO.7は80g

IMG0904258.jpg


NO.8は45g

IMG0904259.jpg


いつものように塩をまぶして4日程塩漬け。

IMG090425a.jpg


で、4日後(4/29)が下写真だ。
順不動で、左上から右に、
NO.8が45g→塩漬け後30g(66.7%)
NO.1が64g→塩漬け後43g(67.2%)
NO.6が61g→塩漬け後42g(68.9%)
NO.7が80g→塩漬け後58g(72.5%)
左下から右に
NO.4が115g→塩漬け後82g(71.3%)
NO.2が129g→塩漬け後98g(76.0%)
右下上から下へ NO.5が94g→塩漬け後65g(69.1%)
NO.3が91g→塩漬け後66g(72.5%)

IMG0904298.jpg


次はPE袋の中で日本酒に漬けてこのまま冷蔵庫保管し、2日間の塩抜き工程。使用した日本酒は実測から算出すれば435cc程度。

IMG0904299.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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