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2009’05.03・Sun

今期11回目自家製カラスミ完成

今期11回目のカラスミが完成した。11回目の自家製カラスミ製作は、Dot混む市で仕入れてきたブリ卵と同時に仕入れた黒鯛のお腹の中から取り出した黒鯛卵による自家製カラスミだ。 (前回はこちら)。

写真左からNO.3黒鯛卵、NO.4黒鯛卵、NO.1ブリ卵、NO.2ブリ卵。
仕上がり重量は
NO.1(ブリ卵)が 164g→塩漬け後123g→塩抜き後139g→仕上がり 75g(45.7%)
NO.2(ブリ卵)が  72g→塩漬け後 45g→塩抜き後 55g→仕上がり 27g(37.5%)
NO.3(黒鯛卵)が192g→塩漬け後156g→塩抜き後182g→仕上がり104g(54.1%)
NO.4(黒鯛卵)が150g→塩漬け後116g→塩抜き後139g→仕上がり 81g(54.0%)
NO.2ブリ卵は仕上がり重量で37.5%と、これまでにない重量の減り方だけれども、それ程カチカチではない。

いつもの通り、表面をアルコールスプレーで殺菌し、アルコール乾燥後、カビ防止に表面にE.V.オリーブオイルを塗布後、真空引き。真空袋には遊びのオリジナル食材シール。
もう食べてもいいけれど、当家では美味しさを増加させるため、このまま冷蔵庫で長期熟成(6ケ月~1年)させる。

IMG0905030.jpg


詳しい作り方や、これまでの製作経過はカテゴリ[自家製カラスミ]で見ることが出来ます。

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Categorie自家製カラスミ  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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まだ塩抜きしていない鰤卵と鯛卵が、冷蔵庫に数本残っていますが、
一昨日大小含めて20本・・1度に塩抜きしました~!
昨日&今日と・・雨続きなので、まだ1日しか干せて無いけど
ルンルン気分です。
風邪の為、記事にはしていませんけど・・(笑)
ところで長期保存には、やっぱり・・真空にしないと駄目ですか??
頂いた卵が多過ぎて、知り合いにお願いするのも・・気が引けるしな~
とりあえず・・トリプルポチ~&拍手!(笑)

オムラー:2009/05/04(月) 17:32 | URL | [編集]

風邪は少し良くなられました?あまり無理しちゃいけません。

しかし大量生産ですね~(笑)
えー、真空引きをしない長期保存は、実はやったことがなくてあまりわかりません。
元々保存食ですから、真空引きをしないと持たないと言うことは無いと思います。
以前パウダーにしたものを瓶に保存したことがありまして、それはずっと持ちました。
問題は乾燥でしょうか。真空引きをしないで保管するとカチカチに固くなると思います。
PE袋にいれて乾燥しないように冷蔵庫保管する手はあるかも知れませんが、この場合、長い保管だと表面に黴が発生することがあるかも知れません。
黴防止にオリーブ油を塗布する場合は真空引きでないと油の酸化が逆に問題になるかも知れません。
水分が少ないので黴が発生する確率は低いと思います。なのでアルコールスプレーで表面の殺菌をした後、アルコールが乾いたら、乾燥しないようにPE袋に入れて、冷蔵庫保管というものをやってみたらどうでしょうか。
いつもポチ&拍手 <(_ _*)> アリガトォ

duckbill:2009/05/05(火) 00:01 | URL | [編集]

食品にも使えるアルコールは持ているので、なるほど・・そうしてみます。
って言うか・・真空に出来る機械も、今後・・色々な場面で活躍が見込めれば、
購入も考えようかな!?
もうしばらく、悩もう!?(笑)
いつも良いアドバイス、有難うございます~!お見舞いも・・ありがと。
今日は・・ポッチンだけで、帰ります~!

オムラー:2009/05/05(火) 16:31 | URL | [編集]

こんばんは。
リンクのお願いにやってきました。リンクさせて頂いていいでしょうか?
duckbillさんのブログはとても興味深く過去の記事を読んでいたらやめられなくなってしまいました。^^
カラスミも自家製でできるんですね。カラスミって未だ食したことがないのですが、おいしそうですね。楽子さんがカラスミを作られたというのは知っているのですが・・。
男性がされる作業は深く深く掘り下げてなさるのでとても面白いです。

これからも宜しくおねがいします。

kuishinbou:2009/05/05(火) 20:38 | URL | [編集]

いらっしゃい、ようこそ♪
リンク大変嬉しいです。こちらもリンクさせて頂きますね~って、実はもう勝手にリンクするつもりでいました。(^^)
カラスミは、いわゆる珍味としてのカラスミに興味を持たれる方が殆どなんですが、それよりもパウダーにしてパスタにトッピングすると、もう「まいう~」です。うちはそのパスタ用に毎年作っています。
ブックマークを見ていたらポメマルさん同様に、当時(2006年)からkuishinbouさんの「パンチェッタ完成!!」という記事へのブックマークがあって、その当時に何度も見せて頂いていました。
当時私の作っていた生ハムは最低1年は熟成させるものでしたが、結局ハモンセラーノの原木から食べるようになったら、とても勝てないので、結局原木購入専門になりました。(;^_^A
ブログ記事に興味持って頂いて光栄です。こちらこそ今後は宜しくお願いします。

duckbill:2009/05/05(火) 21:07 | URL | [編集]

真空包装器が最も役に立つのは冷凍用でしょうか。
キッチリ真空包装してから冷凍すると冷凍やけしないので結構長期間冷凍できます。
色々保存食をお作りになるオムラーさんなら無駄にはならない筈ですが、何故か皆さん購入までにかなり悩むようなので、暫く悩むほうが良いかと思います。(笑)

病み上がりでまだ本調子ではないのかも知れません。ご負担をかけないように、完全復調してまたバリバリ記事を書き始めたころに、お伺いしますね~。
いつもポチ<(_ _*)> アリガトォ

duckbill:2009/05/05(火) 21:25 | URL | [編集]

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